Cuisine en Bandoulière

Sakura roll végétal avec option sans gluten

Publié le 9 avril 2024 par Mathilda

Oui, Cuisine en bandoulière reprend du service ! Je suis d’ici peu en congé maternité, et vous me connaissez (même si cela fait quelques années / rides / mochis, je n’ai pas tant changé que cela, vous verrez !), je ne vais pas pour autant m’arrêter de cuisiner. Au contraire même… Je suis bien curieuse aussi de savoir qui peut bien me lire encore : vous me laisserez un petit coucou en commentaire ?

Sakura fever

Pour cette première recette après des années lumières, je voulais vous proposer en ce mois d’avril et pleine floraison des cerisiers, une recette de sakura rolls, des brioches roulées à la manière des cinnamon rolls, toutes de rose vêtues. Mais comment donner un parfum sakura à vos pâtisseries ? Je pratique pour ma part 2 techniques et un petit astuce :

La première est d’utiliser des feuilles de cerisier saumurées, comme nous le faisons avec le mochi Sakura Luna. On les trouve dans des épiceries japonaises, notamment Kioko et Nishikidori. Mais ce n’est pas très simple à trouver.
Deuxième option : utiliser un thé parfumé Sakura. C’est une technique qu’on utilise notamment en chocolaterie, en faisant infuser le thé dans la créé des ganaches par exemple. Nous l’utilisons aussi pour nos mochis, notamment celui au chocolat et jasmin de 2022. C’est aussi celle que j’ai utilisé pour ces rolls mais en remplaçant la crème par de l’huile de coco (du beurre conviendra aussi). J’ai infusé le thé « Sakuracha » de La Maison du Mochi dans de l’huile de coco, que j’ai ensuite mélangé à du sucre pour en garnir mes rolls.

Trois recettes pour le prix d’une !

Je vous propose ici une recette végétale, avec une option sans gluten et une option classique. Toutes ont été testées et approuvées.

1. Sakura roll vegan et sans gluten. Direction The Loopy Whisk : j’adore son approche « scientifique » de la cuisine et ses recettes très précises et vegan friendly. Le résultat est franchement délicieux, même si on arrive pas tout à fait à la hauteur du moelleux d’une recette classique, mais c’est déjà un exploit en soi. Vous trouverez sa recette sur son blog en cliquant sur ce lient « The Ultimate Gluten Free Vegan Cinnamon Rolls ». Les modifications que j’y ai apporté :
– J’a donc remplacé la garniture au cinnamon ainsi que le glaçage par ceux de la recette ci-dessous.
– J’ai aussi remplacé les 100g de lait concentré (blocage psychologique à acheter ce type d’ingrédient) par un mélange de 50g de lait de soja et 50g gramme de sucre.

2. Pour une version classique, je vous conseille la recette de Joy the baker « LEMON POPPY SEED BREAKFAST ROLLS », qui est celle sur laquelle j’ai travaillé pour proposer une version végétale. Franchement, je n’ai pas trouvé mieux en matière de recette de brioche jusqu’à présent. Il vous suffira juste de remplacer glaçage et garniture par les recettes en commentaire !

Je vous mets ici les ingrédients « francisés » de la brioche.
– La brioche : 580g farine de blé T65, 10g de levure boulangère, 240ml de lait, 70g sucre, 1 cuillère à café rase de sel, 110g beurre (que j’ai remplacé par de l’huile de coco), 3 oeufs.

3. Une recette végétale. Vous me connaissez, je ne suis pas vegan mais je m’intéresse beaucoup à la cuisine végétale. Pour des raisons écologiques mais aussi créatives : car le végétal reste encore une terre à explorer. Troisième raison : je trouve cela intéressant de diversifier son bol alimentaire, raison pour laquelle le sans gluten m’intéresse aussi beaucoup ! Question

Trève de présentation, je vous laisse avec la recette illustrée, comme le veut la tradition ! POur agrandir la recette, cliquez dessus !

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Fabriquer son miso maison

Publié le 5 mars 2018 par Mathilda

Le miso est un ingrédient magique, d’une incroyable palette aromatique, que l’on peut utiliser dans une multitude de plats. Personnellement, il a depuis longtemps quitté les plats japonais des grands soirs pour s’inviter dans ma cuisine quotidienne. Simple condiment posé sur un coin de l’assiette pour accompagner un riz et des légumes vapeur, ou intégré dans un plat mijoté ou encore une sauce, c’est un ingrédient protéiforme et vraiment très facile.

Son intéret : apporter du goût à n’importe quel plat, et booster ton système immunitaire, car il contient une foule de nutriments, micro-nutriments et bonnes bactéries qui feront le bonheur de ton système digestif. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à consulter mon livre écrit sur le sujet (lien sur le menu de droite ;).

Savoir le fabriquer maison a dès le départ été un fantasme et lorsqu’en déménageant en Touraine, j’ai fait la connaissance de Taga qui confectionne du miso bio et organise des ateliers non loin d’ici, j’ai accouru, en délicieuse compagnie (n’est-ce-pas 100% Végétal, Clea, Clémence et Camila).

Fabriquer du miso à la maison est simple. Il faut juste veiller à être d’une propreté irréprochable, pour ne laisser la place qu’aux bonnes bactéries issues du koji, et ne pas être trop pressé… car entre le moment où j’ai préparé ce miso, et celui où j’ai pu le goûter, il s’est écoulé 10 mois !!! A savoir, qu’en l’ouvrant, il est possible que vous trouviez comme moi des moisissures sur le dessus : vous n’imaginez pas la déception, après tant d’attente ! Mais Taka m’a rassurée : comme pour la confiture de mamie, il suffit de gratter ce qui est gâté, et de conserver le reste dans un récipient bien propre ! Et je peux vous dire qu’en dépit de ce petit incident, mes misos sont délicieux !

Oui, car j’en ai fabriqué de deux types : un traditionnel au soja, et l’autre aux mogettes. Cela me plaisait beaucoup de confectionner un miso local, à base des légumineuses les plus courantes ici. Bien m’en a fait : j’ai deux misos délicieux et différents, celui au soja est de couleur caramel, plus salin & ciselé tandis que celui aux mogettes est de couleur plus claire, plus sucré & fruité. Le premier a la préférence de l’homme, le second la mienne !

Pour faire son miso maison, il suffit de 3 ingrédients :

– des légumineuses : traditionnement du soja, mais ici j’ai fait le test avec des mogettes et cela donne un miso différent, plus doux que celui au soja, mais délicieux. Je n’ai qu’une envie : tester avec d’autres types de légumineuses !!

– du koji : il s’agit du riz ensemencé avec le fameux champignon Aspergillus Oryzae, qui va « cuire » les ingrédients en les faisant fermenter. Le riz peut être remplacé par une autre céréale comme l’orge, très utilisé également au Japon pour des misos au goût et au grain souvent plus rustique. Mais là encore, j’ai entendu parler de misos au Sarrasin produit au Canada et je suis sûre qu’il est possible de tester avec d’autres céréales encore.

– du sel : Taka préconise du gros sel de Guérande, et je ne dirais pas mieux ! Mais d’autres types devraient également convenir : le sel marin est probablement à privilégier car il est bien plus riche en goût et donnera un miso d’autant plus délicieux.

En terme de matériel, il vous faut :

– un presse purée,

– un large récipient muni d’un couvercle soigneusement lavé et nettoyé avec un peu de vinaigre d’alcool (moi j’ai utilisé un seau en plastique à usage alimentaire de ce type,

– une assiette suffisamment petite pour rentrer dans le récipient mais assez large pour recouvrir le plus de surface possible (peut-être remplacée par une autre surface plane de la bonne taille),

– un sac plastique alimentaire type congélation de la taille du récipient,

– un poids, type gros galet préalablement nettoyé.

Pour continuer la miso-exploration :

– Miso, le découvrir et le cuisiner, aux Editions du Sud-Ouest : un livre issu de mon expérience de la cuisine quotidienne du miso, qui et vous livre des recettes pour l’apprivoiser de mille manières simples. Une longue introduction y détaille son histoire, sa composition, les différents types existant et sa (très large) palette aromatique.

– Bio Sanga, fabricant de misos bios et de koji de riz, traiteur japonais, organise des ateliers de miso et autres en Touraine.

– Yoromiso, autre fabricant de miso bios en France. Ils proposent sur leur boutique en ligne des kits miso et une recette vidéo fort utile pour voir les textures. Je leur ai repris l’idée du sac plastique et des boulettes de miso pour évacuer le maximum d’air. Je leur ai commandé du koji d’orge, je vous dirai ce que cela donne… d’ici un an !

Et voici la recette… Je te la livre dessinée ou écrite, à toi de voir ce que tu préfères !

Miso aux mogettes

Ingrédients :

– 1kg koji (riz ensemencé de l’ori

– 1kg mogettes (ou lingots blancs)

– 360g gros sel marin (j’ai ma préférence pour celui de Guérande)

Matériel :

La veille, faire tremper les mogettes. Les verser dans une cocotte ou un faitout et recouvrir d’environ 3 fois leur volume d’eau. Réserver à température ambiante. Le lendemain, les cuire les mogettes, soit à la cocotte sous pression pendant 50min, soit dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3h. La mogette est cuite lorsqu’elle s’écrase entre les doigts. Écraser les mogettes, à l’aide d’un presse purée (mais pas au mixeur car cela casserait trop les mogettes).

Mélanger le Koji avec le sel dans un large récipient. Ajouter ensuite les mogettes écrasées et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Disposer le sac plastique dans le récipient avec couvercle et y verser le mélange en veillant à évacuer toute poche d’air. Technique de Yoromiso : former des boules avec le mélange de la taille d’une balle de tennis. Mettre une couche de boules au fond et les écraser afin de ne pas laisser d’air. Faire un autre étage et tasser, recommencer, ainsi de suite.

Bien lisser le dessus de la pâte, et saupoudrer d’une généreuse pincée de sel. Fermer le sac en chassant l’air. Déposer par-dessus une assiette et un ajouter un poids (une pierre lavée, une autre assiette…).

Stocker dans une pièce fraîche pendant 8 à 12 mois.

Une fois votre miso fermenté comme souhaité (on peut goûter régulièrement pour s’en assurer ;) vous pouvez le reconditionner dans des pots en verre pour consommation dans les 3 mois, ou bien sous vide et réfrigéré pour le conserver plus longtemps.

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Woks

Publié le 4 novembre 2017 par Mathilda

En ce début de novembre, j’aimerais te parler d’une collection et plus spécifiquement d’un livre dont je suis à la fois l’auteur et la styliste : Wok en 7 minutes, publié tout récemment aux Editions Hachette. Cette collection vise de répondre aux mêmes attentes que Simplissime : proposer une cuisine simple, rapide et bonne.

Avec ce petit supplément d’âme qui me parle tout particulièrement : proposer aussi une cuisine graphique, qui plaît aussi à l’oeil et invite à se nourrir de beau au quotidien.

Le livre contient 30 recettes et chacune d’entres elles dispose d’une double page vue de haut : à droite la recette cuisinée, et à gauche, les ingrédients mis en scène manière tétris, avec l’ustensile qui sert à le cuisiner. C’est une page très appréciée, car elle permet une lecture immédiate des aliments dont on a besoin, tout en mettant en scène ceux-ci de manière esthétique, où les couleurs et les textures ressortent sur un fond uni.

En tant que styliste, j’ai beaucoup aimé manipuler ainsi avec les aliments et rechercher la « posture » qui leur convenait le mieux : les anneaux olympiques des oignons, les buissons de brocoli, le soleil du citron, les feuilles de menthe comme des marronniers miniature…

Quand à la thématique « wok » en particulier, j’ai adoré jouer avec cet ustensile pour proposer des recettes classiques issu du répertoire asiatique, remaniées avec des ingrédients simples à trouver. J’ai aussi travaillé au détournement du wok pour revisiter des recettes connues de nous en version express : comme la blanquette dont les aliments sont taillés et revenus de manière à raccourcir énormément le temps de cuisson.

Car c’est là toute la force du wok : la rapidité de cuisson. Avec ses larges parois, associé à une technique de découpe efficace, il permet de préparer en un tournemain de savoureux plats. Je recommande réellement ce livre pour la cuisine du quotidien : il deviendra une source d’inspiration pour cuisiner avec les ingrédients à bord.

Une amie qui ne jurait que par le thermomix me demandait comment je m’y prenais le soir après le boulot avec mes 2 petits matelots impatients : et bien je wok ! Je commence par lancer la cuisson de riz (15min de cuisson), de polenta (5min) ou encore de quinoa (11min). Puis je coupe vite fait bien fait 1 ou 2 légumes, je wok en les associant à quelques épices ou aromates, et le tour est joué : en tout et pour tout il me faut 15 minutes, cuisson comprise, pour cuisiner équilibré.

Certaines recettes sont végétariennes, d’autres sont carnées, mais pour toutes j’ai mis un point d’honneur à bien maîtriser les dosages pour préserver le porte-monnaie et la planète. Car c’est là une belle leçon que nous rappelle la cuisine asiatique : utiliser les ingrédients coûteux avec parcimonie, en les associant toujours à une base céréalière.

Vous trouverez le livre dans toutes les bonnes librairies ;) Et pour l’acheter en ligne c’est par ici :

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Soupe de potimarron & miso

Publié le 23 octobre 2017 par Mathilda

Quoi de tel qu’une bonne soupe quand il se met à faire humide et gris dehors ? Personnellement, j’adore l’automne, ce serait même ma saison archi-préférée si elle ne conduisait pas à l’hiver : elle est juste ma saison préférée du coup ;)

En automne, le plaisir de cuisiner est accentué par le bonheur que l’on éprouve après l’été, de rentrer chez soi, et de se faire un petit nid bien douillet qui sent bon les bonnes choses. Rien de tel alors qu’une cuisinière qui ronronne et vapotte sous l’effet de quelques savoureuses préparations.

Cette soupe est réalisée en un tour de main et se résume à deux ingrédients : potimarron + miso. Une association devenue classique dans ma cuisine, que je revisite sous différentes versions (potimarron laqué au miso, riz sauté oeuf-potimarron-miso, mijoté de potimarron & poireaux sauce miso-coco…).

C’est de la cuisine minimaliste comme je l’aime : un minimum d’effort pour un maximum de résultat : car au final vous obtenez quelque chose d’extrêmement crémeux (merci potimarron) et de très savoureux, comme si on avait ajouté pleins d’ingrédients longuement mijotés. Cette richesse des saveurs est due au miso, qui est réalisé à base de fèves de soja et de riz fermentés, et s’il est bien réalisé.

Le choix du miso est donc d’importance : je te conseille de choisir un miso type aka de couleur caramel comme sur le dessin ci-dessous : trop clair, il s’effacera devant le potimarron, et trop foncé il donnera des accents de d’olive noir et de tapenade, qui ne sont pas recherchés dans cette recette. Il existe aussi des miso type campagne qui associent d’autres céréales comme l’orge, qui dans les mêmes teintes seront parfaits. Sanga en produit d’excellents en Touraine, et bios, on peut les commander en cliquant sur ce lien.

Et si la cuisine du miso t’intéresse, saches que j’ai écris tout un livre sur le sujet aux éditions du Sud-Ouest :

A savoir qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimarron : sa peau est très fine et se délite à la cuisson. En plus on y trouve plus de vitamines et elle donne une jolie teinte à la soupe, ce serait trop dommage de s’en passer ! Je te laisse maintenant avec la recette, bonne semaine à toi !

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Miso Ramen d’automne

Publié le 26 septembre 2017 par Mathilda

Quoi de plus réconfortant, chaleureux, nourrissant qu’un bon bol de ramen ? Personnellement, je ne connais pas. Depuis que j’ai vécu au Japon, j’associe étroitement les miso ramens à l’automne et me précipite sur mon pot de miso à la première feuille tombée.

Au Japon, les ramens sont une religion. On trouve une infinie de petits restaurants spécialisés en la matière. Il s’agit de l’une des manières les plus économique de s’y régaler. Personnellement, mes ramen préférés sont réalisés avec du miso, qui ajoute encore une couche de saveurs supplémentaires au savoureux bouillon. Si tu n’as pas de dashi, tu peux sans problème le remplacer par un savoureux bouillon maison. En revanche, je te déconseille les bouillons cubes. Mieux vaut en mitonner un maison, suivant par exemple cette recette :

Faire caraméliser dans 2 cuil. à soupe d’huile 2-3 oignons avec une carotte et un poireau finement émincés. Ajouter de l’eau lorsque le tout a pris une jolie teinte dorée, du sel et un bouquet garni et en laissant mijoter 40minutes à feu doux.

Pour le reste, confectionner des ramens est un jeu d’enfant. Question miso, il faut choisir un type aka, de couleur caramel à brun, qui a du coffre. Son goût qui peut tenir du parmesan, de l’olive noire et du cèpe tout à la fois, se mariera parfaitement avec les champignons et le potimarron.

Je te souhaite un délicieux automne !

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Salade de riz nori & sésame

Publié le 19 juillet 2017 par Mathilda

…et voici le millésime 2017 de la traditionnelle salade de riz estivale ! Pour t’accompagner tout en fraîcheur et saveur cet été qui s’annonce extrêmement chaud, voici une recette toute simple et très savoureuse qui donnera un bon coup de neuf à la sempiternelle salade de riz-tomate-oeuf-olives.

L‘huile de sésame grillée se trouve facilement en magasin bio ou asiatique, à ne pas confondre avec l’huile de sésame tout court qui n’a pas de goût très prononcé : c’est bon pour la santé, mais moins intéressant niveau goût. Et pour que ça te paraisse aussi limpide et facile que ça l’est, je te mets la recette en vidéo et dessin !

Bonnes vacances à toi, on se retrouve à la rentrée !

La vidéo :

La recette dessinée :

Les salades de riz ancien millésime :

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Tarte au citron végétale

Publié le 9 mai 2017 par Mathilda

tarte citron vegan

Mai ! Et avec lui des envies de fraîcheur et de plats ensoleillés. Pour moi, l’équation est simple : printemps = tartes & quiches de préférence colorées & acidulées. Cette année, j’ai eu envie de tester ma quiche trompe l’oeil en version sucrée, en reprenant la base farine de pois-chiche + crème liquide mais en remplaçant le lait par du jus de citron et en ajoutant du sucre. Le résultat est arrivé au-delà de mes espérances : une tarte au citron onctueuse et divinement acidulée, parfaite pour accompagner un thé fumant ou glacé, selon la température.

Pour réaliser cette tarte, il faut bien veiller à précuire la pâte, sinon elle ne sera pas croustillante. Et puis c’est tout : le reste est d’une simplicité biblique : tout ce qu’il/nous faut en ces temps où il faut allier efficacité, rapidité, concentration, créativité… Légèrement dépassée moi ? Juste un peu, mais pour une cause rondement douce ;)

Que dire de plus ? La farine de pois-chiche se trouve en magasin bio !

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La quête du cookie parfait, éloge de l’élasticité

Publié le 2 mars 2017 par Mathilda

Cookie parfait recette

Le cookie est avec le mochi daifuku ma douceur préférée au monde. Je suis régulièrement à la recherche de la recette parfaite, qui selon mes critères doit être divinement bonne, facile à faire, ET innovante en terme d’ingrédients.

Il y a deux ans à la même période (#marredelhiver #réconfort #régression ;), j’avais partagé avec toi une recette dont j’étais très contente : le cookie parfait, en toute humilité. Une recette végétale, qui aboutissait à de jolies cookies croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Ils m’ont longtemps servis de base, jusqu’au jour où ma soeur – elle aussi toujours à la recherche de l’ultime recette, mais sans le côté innovant – me sert les cookies parfaits de Clotilde du blog Chocolate et Zucchini, qui s’était fait elle-même le relais d’une publication de David Leite pour le New York Times.

Cookie vegan

Ces cookies étaient non seulement croustillants dehors et moelleux dedans, mais ils avaient aussi ce caractéristique essentiel au cookie qui m’avait jusqu’alors échappé : la chewyness. Il n’existe pas de traduction satisfaisante de « chewy » en français, l’identité sonore du mot décrit à elle-seule cette élasticité résistante que doit avoir un bon cookie. C’est d’ailleurs peut-être là que se situe le lien entre cookie et mochi ? L’élasticité, est la marque de fabrique par excellence de ces petites douceurs au nez poudré.

Mais revenons à nos cookies : la recette de Clotilde était absolument parfaite, à ceci-près qu’elle faisait un usage un peu trop traditionnel des ingrédients, et qu’au niveau du process de fabrication, c’était un petit trop compliqué pour la grande feignasse-es-cuisine-du-dimanche que je suis (mais en temps normal je suis super appliquée hein, ‘faut pas croire). Du coup j’ai légèrement raccourci la préparation et testé différents temps de pause au frais, et surtout j’ai testé avec plein d’ingrédients alternatifs pour arriver à une version végétale, et une variation au matcha (indispensable quand on parle de chocolat) :

Cookie matcha chocolat

La version végétale donne un cookie élastique, légèrement plus croustillant que la version classique, sa couleur est aussi plus foncée à version égale. Niveau goût, franchement c’est très difficile de départager entre les deux : tandis que l’on sent bien le beurre dans l’une, dans l’autre on sent plus le goût des autres ingrédients : chocolat, et matcha si tu en mets.

Nous avons aussi testé avec quelques noix concassées par l’homme : il fallait nous voir, tous les quatre attablés autour de l’îlot central, à débattre des différents ingrédients qu’il fallait mettre (pour les grands), à grignoter et suscoter tout ce qui pouvait l’être (pour les petits et les grands aussi).

Je te laisse donc faire ton choix…ou pas entre les deux versions !

PS : en écrivant ce billet, je viens d’imaginer un mochi fourré à la pâte crue de cookie, comme dans les « chocolate chip cookie ice cream »… tu imagines un peu ?!? OoOh mon dieu.

Version classique :

Version végétale :

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Le vigneron ou le viticulteur

Publié le 9 février 2017 par Mathilda

Vigne & biodynamie

Pour mon tout premier billet du renouveau, je te propose une plongée dans le petit monde viticole de mon village, Saint-Martin-le-Beau. C’est un village typique de la région, dont la traversée est interdite aux poids lourds, tant son sous-sol est criblé de caves. A tous les coins de rue, enfouies derrière un muret de pierre ou sous un manteau de lierre, on trouve des portes conduisant ainsi dans les profondeurs de Saint Martin. Ici, la cave dépasse souvent la surface de la maison : comme chez moi où elle court jusqu’à la rue, sous la maison et le jardin.

Nous sommes situés en bord de Loire, dans la toute petite appellation de Montlouis-sur-Loire, entre Loire et Cher, pile en face de Vouvray. On y cultive différents cépages, blancs ou rouges, mais c’est avant tout le royaume du Chenin. Il produit un raisin blanc et a pour particularité de s’épanouir dans cette région tempérée, qui lui apporte juste ce qu’il lui faut de fraîcheur et de soleil. Personnellement, avant même d’arriver en touraine, c’était déjà mon cépage préféré en matière de vin blanc : sec et minéral, tout en étant ample et généreux, avec des arômes d’agrumes, de fleur et de coing.

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Pour parler du travail que l’on fait ici de la vigne, je laisse la parole à François Chidaine. A la tête d’un vaste domaine qui se partage entre Vouvray et Monlouis-sur-Loire, cet enfant du pays pratique la biodynamie depuis plus de vingt ans. Avec mes affinités écolo-bio, je suis naturellement attirée par sa démarche, mais comme beaucoup, je reste perplexe par rapport à la pratique de la biodynamie qui me paraît doublement lunaire. D’autant qu’au coeur de l’appellation, les viticulteurs traditionnels avec qui j’ai sympathisé, n’ont pas que des mots tendres sur les partisans du bio : certains seraient des tricheurs, d’autres se serviraient du bio pour survendre leurs vins, ou encore pour contrebalancer leur ignorance du métier.

Ceci étant dit, François Chinaine est reconnu par ses pairs pour la qualité de son travail. Ses vins blancs explorent toutes les nuances du sucré, allant du sec au moelleux, en passant par le tendre. Je te laisse donc en très bonne compagnie !

Francois_chidaine

Vigneron ou Viticulteur ? Quelle est la différence ?

Je me considère comme un vigneron, le paysan de la vigne, plutôt que viticulteur, que certains préfèrent car il fait plus moderne. Mais moi, je suis fils et petit-fils de paysans et je préfère le terme de vigneron qui est plus ancré dans la terre, le vivant.

Comment êtes-vous devenu vigneron ?

Je suis né dans une famille de paysans qui pratiquaient comme tout le monde ici la polyculture : vignes, bêtes et céréales se cotoyaient sur les mêmes terres. Peu à peu, la vigne a pris le pas sur le reste, et nous n’avons plus fait que cela.

Comment êtes-vous venus à la biodynamie ?

J’y suis venu assez naturellement, mes parents n’étaient déjà pas très chimie. On est passé en bio, puis en biodynamie il y a déjà plus de vingt ans. J’ai été très inspiré par Mark Angeli et son domaine de la Sansonnière à Thouarcé en Anjou, ainsi que le travail de Pascal Delbeck au château d’Ausone. Je me suis retrouvé dans leur démarche de faire du vin qui a de la personnalité. Cela demande beaucoup de travail, avec des risques accrus, pour un résultat moins quantitatif, mais je ne regrette pour rien au monde.

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Comment expliqueriez-vous la biodynamie à des gens comme moi qui n’y connaissent pas grand-chose ?

Je dis toujours que la biodynamie, c’est l’homéopathie de la viticulture, on se sert du vivant pour mettre dans les meilleures conditions possibles la vigne. On ne s’occupe pas seulement de la vigne, mais de tout son environnement. On utilise des traitement comme la corne de vache farcie de bouse de vache et laissée à fermenter 1 année : ça devient très riche en bactéries. On dilue ensuite cette solution dans beaucoup d’eau, et on l’administre de manière homéopathique au terrain où les vignes sont plantées, à une période précise du calendrier.

Quel cépage cultivez-vous ?

Le chenin, uniquement. C’est mon favori, un cépage majeur. Avec le riesling, l’autre grand cépage blanc, il se suffit à lui-même pour exprimer un environnement : c’est un traceur de terroir.

Que pensez-vous du système d’appellation ? N’est-il pas trop contraignant ?

J’y suis très attaché. Bien sûr qu’il est contraignant par bien des aspects, en premier lieu le choix des cépages, mais les valeurs qu’il défend sont essentielles : le terroir, la tradition, les hommes… C’est un état d’esprit de plus en plus galvaudé, mis en danger par l’industrialisation du vin en France : les vignes sont achetées par des grands groupes, qui appliquent les mêmes méthodes d’uniformisation au vin pour un produit lissé, formaté. Mais moi je pense que c’est une erreur en France : il y a déjà des tas de pays aux Etats-Unis, en Californie, en Afrique du sud qui le pratiquent. Les vins français peuvent seulement tirer leur épingle du jeu en ce recentrant sur leurs différences, leur savoir-faire traditionnel.

Merci à lui d’avoir accepté d’essuyer les plâtres de cette nouvelle orientation du blog ! Si vous passez en Touraine, ne manquez pas de lui rendre visite dans sa Cave Insolite, une mine d’or où l’on trouve ses vins, ainsi qu’une sélection d’autres nectars qui partagent la même démarche : notamment le Savennières Roche aux Moines de Monique & Tessa Laroche, un autre de mes grands chouchous.

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Ochazuke, riz parfumé au thé

Publié le 11 janvier 2017 par Mathilda

ochazuke-riz

Envie d’un bon truc bien chaud, réconfortant mais pas trop lourd ? J’ai ce qu’il te faut : l’ochazuke. Du riz cuit, sur lequel on dépose tout plein d’ingrédients finements coupés, et que l’on arrose d’un bouillon brûlant parfumé au thé. Ainsi, les aliments sont pochés minute, et gardent toute leur vitalité tout en diffusant leur arôme dans le riz.

Ici, j’ai mis du saumon, qui blanchit si joliment à mesure que l’on verse le bouillon, ainsi que des pousses d’épinard et de betterave, des paillettes d’algue et des dés de pomme verte qui apportent un croquant acidulé. Mon bouillon est réalisé à partir de thé sensha (thé vert japonais au bon goût iodé) & et de dashi, bouillon japonais à base de kombu et de bonite fumée et séchée. On peut trouver ce dernier dans des magasins asiatiques, ou sur des boutiques en ligne comme nishikidôri qui propose des produits de grande qualité. Pour le thé sensha, je recommande tout particulièrement celui de la maison Jugetsudo, fin et puissant à la fois.

Pour te montrer combien c’est joli et appétissant le moment où tu verses le bouillon, une petite vidéo. Tu remarqueras aussi que j’en mets plein à côté : l’occasion d’aborder avec toi ce sujet absolument central de notre quotidien : la malédiction de la théière-qui-goutte vaut aussi avec les saucières ‘o_o.

Et pendant qu’on se réchauffe le ventre et le coeur avec cette petite bolée, laisse-moi te présenter le programme de cette année : jusqu’à présent, le blog a été très auto-centré autour de la seule publication de recettes. Mais il est temps de passer à autre chose : toujours autour de nos délicieuses préoccupations communes, j’aimerais aussi te faire partager mes lectures, visites et tapage de cloche. Dans les médias, en politique, on nous dépeint toujours une France en crise, à bout de nerf et désespérée, mais moi je rencontre partout des tas de gens extraordinaires, d’un courage et d’une générosité rares. Et ça, il faut le valoriser.

Ochazule recette soupe riz

D’autant que la région où je vis fourmille de bons projets : vignes, fromages, tables et maraîchages, ils nous tendent les mains ! Plus qu’à trouver le temps…

Du coup, je te souhaite tous mes voeux pour cette année 2017, qu’elle soit pleine d’énergie et de beaux projets, et je te dis à très vite !