Le dashi est à la cuisine japonaise ce que le bouillon de poule est à la cuisine française. Voici une recette basique de sa préparation. Les flocons de bonite ne doivent pas cuire trop longtemps, sans quoi ils donneront un goût âcre à votre dashi. Fournit la base de nombreux grands classiques japonais, à commencer par la miso shiru.

Bouillon dashi
Pour 1 litre de bouillon

– 1 l d’eau froide
– 5 cuillère à soupe de flocons de bonite séchée
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
– 5 shiitakés séchés

Mettre à tremper 1heure minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue dans un 1 litre d’eau froide. Inciser au couteau le kombu sur différentes parties. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l’eau de trempage avec le kombu et les shiitakés. A l’ébullition, ajouter la bonite séchée. Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux puis filtrer sans attendre. Se conserve au frais jusqu’à trois jours.