Makis de kombu et saumon mariné au miso, plat umami

Après l’article d’hier sur le kombu et le goût umami, jouons à faire des petits makis de saumons à la sauce miso. Saveurs du kombu, saumon et miso se combinent pour créer une belle alchimie umamesque : croyez-moi, côté salivation, ça se passe pas mal…

Une idée d’amuses bouches ou d’entrées à la fois légères et raffinées. Originales peut-être aussi, mais tout dépend de votre degré de japonisation. Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle japonaise, bien que les ingrédients et la manière « maki » le soient. Le saumon cru est mariné dans une sauce au miso, puis enveloppé dans du kombu cuit au préalable.

A déguster en petit comité dans une ambiance zen (tonsure facultative), pour pleinement goûter la subtilité des saveurs.

Makis de kombu et saumon mariné au miso
Pour une quinzaine de pièces

– 2 morceaux de kombu séché (voir ici comment le choisir)
– 1 filet de saumon d’environ 150g
– 1cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de mirin
La marinade :
– 1 cuillère à café de miso
– 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou mieux : de yuzu)
Prévoir des pics.

La veille ou 1 heure avant minimum, faire tremper le kombu dans de l’eau. Verser kombu et 50cl de l’eau de trempage dans une casserole. Y ajouter le soja et le mirin, couvrir et faire cuire à feu doux 20 minutes. Égoutter en gardant l’eau de cuisson, essuyer et laisser refroidir. Couper le filet de saumon dans le sens de la longueur en bâtonnets d’environ 2cm d’épaisseur. Prélever 1 cuillère à soupe du jus de cuisson (garder le reste pour un bouillon) et mélanger au citron et au miso. Y rouler les bandes de saumon, et laisser mariner au frais pendant une demi-heure.
Pour le maki-montage, étaler une feuille de kombu, y déposer une bande de saumon et rouler. Couper en bouchées si c’est pour l’apéro et fixer avec des pics.

A savourer accompagné d’un blanc sec, ou bien d’un thé vert, qui contient également des composants umami.

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