Woks

 

En ce début de novembre, j’aimerais te parler d’une collection et plus spécifiquement d’un livre dont je suis à la fois l’auteur et la styliste : Wok en 7 minutes, publié tout récemment aux Editions Hachette. Cette collection vise de répondre aux mêmes attentes que Simplissime : proposer une cuisine simple, rapide et bonne.

Avec ce petit supplément d’âme qui me parle tout particulièrement : proposer aussi une cuisine graphique, qui plaît aussi à l’oeil et invite à se nourrir de beau au quotidien.

Le livre contient 30 recettes et chacune d’entres elles dispose d’une double page vue de haut : à droite la recette cuisinée, et à gauche, les ingrédients mis en scène manière tétris, avec l’ustensile qui sert à le cuisiner. C’est une page très appréciée, car elle permet une lecture immédiate des aliments dont on a besoin, tout en mettant en scène ceux-ci de manière esthétique, où les couleurs et les textures ressortent sur un fond uni.

En tant que styliste, j’ai beaucoup aimé manipuler ainsi avec les aliments et rechercher la « posture » qui leur convenait le mieux : les anneaux olympiques des oignons, les buissons de brocoli, le soleil du citron, les feuilles de menthe comme des marronniers miniature…

Quand à la thématique « wok » en particulier, j’ai adoré jouer avec cet ustensile pour proposer des recettes classiques issu du répertoire asiatique, remaniées avec des ingrédients simples à trouver. J’ai aussi travaillé au détournement du wok pour revisiter des recettes connues de nous en version express : comme la blanquette dont les aliments sont taillés et revenus de manière à raccourcir énormément le temps de cuisson.

Car c’est là toute la force du wok : la rapidité de cuisson. Avec ses larges parois, associé à une technique de découpe efficace, il permet de préparer en un tournemain de savoureux plats. Je recommande réellement ce livre pour la cuisine du quotidien : il deviendra une source d’inspiration pour cuisiner avec les ingrédients à bord.

Une amie qui ne jurait que par le thermomix me demandait comment je m’y prenais le soir après le boulot avec mes 2 petits matelots impatients : et bien je wok ! Je commence par lancer la cuisson de riz (15min de cuisson), de polenta (5min) ou encore de quinoa (11min). Puis je coupe vite fait bien fait 1 ou 2 légumes, je wok en les associant à quelques épices ou aromates, et le tour est joué : en tout et pour tout il me faut 15 minutes, cuisson comprise, pour cuisiner équilibré.

Certaines recettes sont végétariennes, d’autres sont carnées, mais pour toutes j’ai mis un point d’honneur à bien maîtriser les dosages pour préserver le porte-monnaie et la planète. Car c’est là une belle leçon que nous rappelle la cuisine asiatique : utiliser les ingrédients coûteux avec parcimonie, en les associant toujours à une base céréalière.

Vous trouverez le livre dans toutes les bonnes librairies ;) Et pour l’acheter en ligne c’est par ici :

 

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Soupe de potimarron & miso

Quoi de tel qu’une bonne soupe quand il se met à faire humide et gris dehors ? Personnellement, j’adore l’automne, ce serait même ma saison archi-préférée si elle ne conduisait pas à l’hiver : elle est juste ma saison préférée du coup ;)

En automne, le plaisir de cuisiner est accentué par le bonheur que l’on éprouve après l’été, de rentrer chez soi, et de se faire un petit nid bien douillet qui sent bon les bonnes choses. Rien de tel alors qu’une cuisinière qui ronronne et vapotte sous l’effet de quelques savoureuses préparations.

Cette soupe est réalisée en un tour de main et se résume à deux ingrédients : potimarron + miso. Une association devenue classique dans ma cuisine, que je revisite sous différentes versions (potimarron laqué au miso, riz sauté oeuf-potimarron-miso, mijoté de potimarron & poireaux sauce miso-coco…).

C’est de la cuisine minimaliste comme je l’aime : un minimum d’effort pour un maximum de résultat : car au final vous obtenez quelque chose d’extrêmement crémeux (merci potimarron) et de très savoureux, comme si on avait ajouté pleins d’ingrédients longuement mijotés. Cette richesse des saveurs est due au miso, qui est réalisé à base de fèves de soja et de riz fermentés, et s’il est bien réalisé.

Le choix du miso est donc d’importance : je te conseille de choisir un miso type aka de couleur caramel comme sur le dessin ci-dessous : trop clair, il s’effacera devant le potimarron, et trop foncé il donnera des accents de d’olive noir et de tapenade, qui ne sont pas recherchés dans cette recette. Il existe aussi des miso type campagne qui associent d’autres céréales comme l’orge, qui dans les mêmes teintes seront parfaits. Sanga en produit d’excellents en Touraine, et bios, on peut les commander en cliquant sur ce lien.

Et si la cuisine du miso t’intéresse, saches que j’ai écris tout un livre sur le sujet aux éditions du Sud-Ouest :

A savoir qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher le potimarron : sa peau est très fine et se délite à la cuisson. En plus on y trouve plus de vitamines et elle donne une jolie teinte à la soupe, ce serait trop dommage de s’en passer ! Je te laisse maintenant avec la recette, bonne semaine à toi !

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Miso Ramen d’automne

Quoi de plus réconfortant, chaleureux, nourrissant qu’un bon bol de ramen ? Personnellement, je ne connais pas. Depuis que j’ai vécu au Japon, j’associe étroitement les miso ramens à l’automne et me précipite sur mon pot de miso à la première feuille tombée.

Au Japon, les ramens sont une religion. On trouve une infinie de petits restaurants spécialisés en la matière. Il s’agit de l’une des manières les plus économique de s’y régaler. Personnellement, mes ramen préférés sont réalisés avec du miso, qui ajoute encore une couche de saveurs supplémentaires au savoureux bouillon. Si tu n’as pas de dashi, tu peux sans problème le remplacer par un savoureux bouillon maison. En revanche, je te déconseille les bouillons cubes. Mieux vaut en mitonner un maison, suivant par exemple cette recette :

Faire caraméliser dans 2 cuil. à soupe d’huile 2-3 oignons avec une carotte et un poireau finement émincés. Ajouter de l’eau lorsque le tout a pris une jolie teinte dorée, du sel et un bouquet garni et en laissant mijoter 40minutes à feu doux.

Pour le reste, confectionner des ramens est un jeu d’enfant. Question miso, il faut choisir un type aka, de couleur caramel à brun, qui a du coffre. Son goût qui peut tenir du parmesan, de l’olive noire et du cèpe tout à la fois, se mariera parfaitement avec les champignons et le potimarron.

Je te souhaite un délicieux automne !

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Salade de riz nori & sésame

…et voici le millésime 2017 de la traditionnelle salade de riz estivale ! Pour t’accompagner tout en fraîcheur et saveur cet été qui s’annonce extrêmement chaud, voici une recette toute simple et très savoureuse qui donnera un bon coup de neuf à la sempiternelle salade de riz-tomate-oeuf-olives.

L‘huile de sésame grillée se trouve facilement en magasin bio ou asiatique, à ne pas confondre avec l’huile de sésame tout court qui n’a pas de goût très prononcé : c’est bon pour la santé, mais moins intéressant niveau goût. Et pour que ça te paraisse aussi limpide et facile que ça l’est, je te mets la recette en vidéo et dessin !

Bonnes vacances à toi, on se retrouve à la rentrée !

La vidéo :

 

La recette dessinée :

Les salades de riz ancien millésime :

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Tarte au citron végétale

tarte citron vegan

Mai ! Et avec lui des envies de fraîcheur et de plats ensoleillés. Pour moi, l’équation est simple : printemps = tartes  & quiches de préférence colorées & acidulées. Cette année, j’ai eu envie de tester ma quiche trompe l’oeil en version sucrée, en reprenant la base farine de pois-chiche + crème liquide mais en remplaçant le lait par du jus de citron et en ajoutant du sucre. Le résultat est arrivé au-delà de mes espérances : une tarte au citron onctueuse et divinement acidulée, parfaite pour accompagner un thé fumant ou glacé, selon la température.

Pour réaliser cette tarte, il faut bien veiller à précuire la pâte, sinon elle ne sera pas croustillante. Et puis c’est tout : le reste est d’une simplicité biblique : tout ce qu’il/nous faut en ces temps où il faut allier efficacité, rapidité, concentration, créativité… Légèrement dépassée moi ? Juste un peu, mais pour une cause rondement douce ;)

Que dire de plus ? La farine de pois-chiche se trouve en magasin bio !

tarte citron recette

 

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La quête du cookie parfait, éloge de l’élasticité

Cookie parfait recette

Le cookie est avec le mochi daifuku ma douceur préférée au monde. Je suis régulièrement à la recherche de la recette parfaite, qui selon mes critères doit être divinement bonne, facile à faire, ET innovante en terme d’ingrédients.

Il y a deux ans à la même période (#marredelhiver #réconfort #régression ;), j’avais partagé avec toi une recette dont j’étais très contente : le cookie parfait, en toute humilité. Une recette végétale, qui aboutissait à de jolies cookies croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Ils m’ont longtemps servis de base, jusqu’au jour où ma soeur – elle aussi toujours à la recherche de l’ultime recette, mais sans le côté innovant – me sert les cookies parfaits de Clotilde du blog Chocolate et Zucchini, qui s’était fait elle-même le relais d’une publication de David Leite pour le New York Times.

Cookie vegan

Ces cookies étaient non seulement croustillants dehors et moelleux dedans, mais ils avaient aussi ce caractéristique essentiel au cookie qui m’avait jusqu’alors échappé : la chewyness. Il n’existe pas de traduction satisfaisante de « chewy » en français, l’identité sonore du mot décrit à elle-seule cette élasticité résistante que doit avoir un bon cookie. C’est d’ailleurs peut-être là que se situe le lien entre cookie et mochi ? L’élasticité, est la marque de fabrique par excellence de ces petites douceurs au nez poudré.

Mais revenons à nos cookies : la recette de Clotilde était absolument parfaite, à ceci-près qu’elle faisait un usage un peu trop traditionnel des ingrédients, et qu’au niveau du process de fabrication, c’était un petit trop compliqué pour la grande feignasse-es-cuisine-du-dimanche que je suis (mais en temps normal je suis super appliquée hein, ‘faut pas croire). Du coup j’ai légèrement raccourci la préparation et testé différents temps de pause au frais, et surtout j’ai testé avec plein d’ingrédients alternatifs pour arriver à une version végétale, et une variation au matcha (indispensable quand on parle de chocolat) :

Cookie matcha chocolat

La version végétale donne un cookie élastique, légèrement plus croustillant que la version classique, sa couleur est aussi plus foncée à version égale. Niveau goût, franchement c’est très difficile de départager entre les deux : tandis que l’on sent bien le beurre dans l’une, dans l’autre on sent plus le goût des autres ingrédients : chocolat, et matcha si tu en mets.

Nous avons aussi testé avec quelques noix concassées par l’homme : il fallait nous voir, tous les quatre attablés autour de l’îlot central, à débattre des différents ingrédients qu’il fallait mettre (pour les grands), à grignoter et suscoter tout ce qui pouvait l’être (pour les petits et les grands aussi).

Je te laisse donc faire ton choix…ou pas entre les deux versions !

PS : en écrivant ce billet, je viens d’imaginer un mochi fourré à la pâte crue de cookie, comme dans les « chocolate chip cookie ice cream »… tu imagines un peu ?!? OoOh mon dieu.

Version classique :

Cookie chocolat classique

Version végétale :

cookies vegan recette

 

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Le vigneron ou le viticulteur

Vigne & biodynamie

Pour mon tout premier billet du renouveau, je te propose une plongée dans le petit monde viticole de mon village, Saint-Martin-le-Beau. C’est un village typique de la région, dont la traversée est interdite aux poids lourds, tant son sous-sol est criblé de caves. A tous les coins de rue, enfouies derrière un muret de pierre ou sous un manteau de lierre, on trouve des portes conduisant ainsi dans les profondeurs de Saint Martin. Ici, la cave dépasse souvent la surface de la maison : comme chez moi où elle court jusqu’à la rue, sous la maison et le jardin.

Nous sommes situés en bord de Loire, dans la toute petite appellation de Montlouis-sur-Loire, entre Loire et Cher, pile en face de Vouvray. On y cultive différents cépages, blancs ou rouges, mais c’est avant tout le royaume du Chenin. Il produit un raisin blanc et a pour particularité de s’épanouir dans cette région tempérée, qui lui apporte juste ce qu’il lui faut de fraîcheur et de soleil. Personnellement, avant même d’arriver en touraine, c’était déjà mon cépage préféré en matière de vin blanc : sec et minéral, tout en étant ample et généreux, avec des arômes d’agrumes, de fleur et de coing.

photos_stmartin

Pour parler du travail que l’on fait ici de la vigne, je laisse la parole à François Chidaine. A la tête d’un vaste domaine qui se partage entre Vouvray et Monlouis-sur-Loire, cet enfant du pays pratique la biodynamie depuis plus de vingt ans. Avec mes affinités écolo-bio, je suis naturellement attirée par sa démarche, mais comme beaucoup, je reste perplexe par rapport à la pratique de la biodynamie qui me paraît doublement lunaire. D’autant qu’au coeur de l’appellation, les viticulteurs traditionnels avec qui j’ai sympathisé, n’ont pas que des mots tendres sur les partisans du bio : certains seraient des tricheurs, d’autres se serviraient du bio pour survendre leurs vins, ou encore pour contrebalancer leur ignorance du métier.

Ceci étant dit, François Chinaine est reconnu par ses pairs pour la qualité de son travail. Ses vins blancs explorent toutes les nuances du sucré, allant du sec au moelleux, en passant par le tendre. Je te laisse donc en très bonne compagnie !

Francois_chidaine

Copyright : François Chidaine

Vigneron ou Viticulteur ? Quelle est la différence ?

Je me considère comme un vigneron, le paysan de la vigne, plutôt que viticulteur, que certains préfèrent car il fait plus moderne. Mais moi, je suis fils et petit-fils de paysans et je préfère le terme de vigneron qui est plus ancré dans la terre, le vivant.

Comment êtes-vous devenu vigneron ?

Je suis né dans une famille de paysans qui pratiquaient comme tout le monde ici la polyculture : vignes, bêtes et céréales se cotoyaient sur les mêmes terres. Peu à peu, la vigne a pris le pas sur le reste, et nous n’avons plus fait que cela.

Comment êtes-vous venus à la biodynamie ?

J’y suis venu assez naturellement, mes parents n’étaient déjà pas très chimie. On est passé en bio, puis en biodynamie il y a déjà plus de vingt ans. J’ai été très inspiré par Mark Angeli et son domaine de la Sansonnière à Thouarcé en Anjou, ainsi que le travail de Pascal Delbeck au château d’Ausone. Je me suis retrouvé dans leur démarche de faire du vin qui a de la personnalité. Cela demande beaucoup de travail, avec des risques accrus, pour un résultat moins quantitatif, mais je ne regrette pour rien au monde.

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Comment expliqueriez-vous la biodynamie à des gens comme moi qui n’y connaissent pas grand-chose ?

Je dis toujours que la biodynamie, c’est l’homéopathie de la viticulture, on se sert du vivant pour mettre dans les meilleures conditions possibles la vigne. On ne s’occupe pas seulement de la vigne, mais de tout son environnement. On utilise des traitement comme la corne de vache farcie de bouse de vache et laissée à fermenter 1 année : ça devient très riche en bactéries. On dilue ensuite cette solution dans beaucoup d’eau, et on l’administre de manière homéopathique au terrain où les vignes sont plantées, à une période précise du calendrier.

Quel cépage cultivez-vous ?

Le chenin, uniquement. C’est mon favori, un cépage majeur. Avec le riesling, l’autre grand cépage blanc, il se suffit à lui-même pour exprimer un environnement : c’est un traceur de terroir.

Que pensez-vous du système d’appellation ? N’est-il pas trop contraignant ?

J’y suis très attaché. Bien sûr qu’il est contraignant par bien des aspects, en premier lieu le choix des cépages, mais les valeurs qu’il défend sont essentielles : le terroir, la tradition, les hommes… C’est un état d’esprit de plus en plus galvaudé, mis en danger par l’industrialisation du vin en France : les vignes sont achetées par des grands groupes, qui appliquent les mêmes méthodes d’uniformisation au vin pour un produit lissé, formaté. Mais moi je pense que c’est une erreur en France : il y a déjà des tas de pays aux Etats-Unis, en Californie, en Afrique du sud qui le pratiquent. Les vins français peuvent seulement tirer leur épingle du jeu en ce recentrant sur leurs différences, leur savoir-faire traditionnel.

Merci à lui d’avoir accepté d’essuyer les plâtres de cette nouvelle orientation du blog ! Si vous passez en Touraine, ne manquez pas de lui rendre visite dans sa Cave Insolite, une mine d’or où l’on trouve ses vins, ainsi qu’une sélection d’autres nectars qui partagent la même démarche : notamment le Savennières Roche aux Moines de Monique & Tessa Laroche, un autre de mes grands chouchous.

 

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Ochazuke, riz parfumé au thé

ochazuke-riz

Envie d’un bon truc bien chaud, réconfortant mais pas trop lourd ? J’ai ce qu’il te faut : l’ochazuke. Du riz cuit, sur lequel on dépose tout plein d’ingrédients finements coupés, et que l’on arrose d’un bouillon brûlant parfumé au thé. Ainsi, les aliments sont pochés minute, et gardent toute leur vitalité tout en diffusant leur arôme dans le riz.

Ici, j’ai mis du saumon, qui blanchit si joliment à mesure que l’on verse le bouillon, ainsi que des pousses d’épinard et de betterave, des paillettes d’algue et des dés de pomme verte qui apportent un croquant acidulé. Mon bouillon est réalisé à partir de thé sensha (thé vert japonais au bon goût iodé) & et de dashi, bouillon japonais à base de kombu et de bonite fumée et séchée. On peut trouver ce dernier dans des magasins asiatiques, ou sur des boutiques en ligne comme nishikidôri qui propose des produits de grande qualité. Pour le thé sensha, je recommande tout particulièrement celui de la maison Jugetsudo, fin et puissant à la fois.

 

Pour te montrer combien c’est joli et appétissant le moment où tu verses le bouillon, une petite vidéo. Tu remarqueras aussi que j’en mets plein à côté : l’occasion d’aborder avec toi ce sujet absolument central de notre quotidien : la malédiction de la théière-qui-goutte vaut aussi avec les saucières ‘o_o.

Et pendant qu’on se réchauffe le ventre et le coeur avec cette petite bolée, laisse-moi te présenter le programme de cette année : jusqu’à présent, le blog a été très auto-centré autour de la seule publication de recettes. Mais il est temps de passer à autre chose : toujours autour de nos délicieuses préoccupations communes, j’aimerais aussi te faire partager mes lectures, visites et tapage de cloche. Dans les médias, en politique, on nous dépeint toujours une France en crise, à bout de nerf et désespérée, mais moi je rencontre partout des tas de gens extraordinaires, d’un courage et d’une générosité rares. Et ça, il faut le valoriser.

Ochazule recette soupe riz

D’autant que la région où je vis fourmille de bons projets : vignes, fromages, tables et maraîchages, ils nous tendent les mains ! Plus qu’à trouver le temps…

Du coup, je te souhaite tous mes voeux pour cette année 2017, qu’elle soit pleine d’énergie et de beaux projets, et je te dis à très vite !

ochazuke-recette

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Bûche roulée de Noël vegan

Bûche de Noël vegan

Et bien voilà, à peine le temps de dire ouf et nous voilà à la veille de Noël. Tradition oblige, je te propose cette année encore-et-toujours, une recette de bûche : cela fait 15 ans que cela dure, et ce n’est pas en 2016 que ça s’arrêtera en dépit de quelques surcharges calendaires !

Je t’avais proposé l’année dernière une première recette de bûche roulée végétale marron & chocolat. J’en avais été plutôt contente, et j’avais envie de retravailler le biscuit à base de jus de pois chiches fouettés. Mais ici, j’ai ajouté de la gomme de guar, pour donner à la neige de pois chiche une plus grande tenue. La gomme de guar est un épaississant naturel qui au contact d’un liquide froid, créé une texture de gel. On la trouve facilement dans les magasins type bio & sans gluten car elle est beaucoup utilisée en boulange sans-gluten.

Bûche de Noël vegan

Question ganache, j’ai tout simplement mélangé du chocolat fondu à de la crème liquide et de l’anko : tu sais, cette pâte de haricots sucrée, pilier de la pâtisserie japonaise dont je t’ai déjà donné le recette. Toi qui me suis, tu sais combien je l’aime et l’utilise au quotidien, par exemple le matin au petit-déjeuner à la place de la confiture. L’anko ressemble en texture à la crème de marron : on retrouve ce grain très fin que j’apprécie beaucoup. Mon résultat est super onctueux, très gourmand et très peu écœurant car tout autrement léger que les ganaches classiques.

La Maison du Mochi

Avant de passer à la recette, je voulais aussi te parler de quelques livres découverts cette année que j’ai adoré :

  • A la table d’une famille chinoise, un livre – que dis-je une oeuvre d’art – d’Eliane Cheung, alias La Peau d’Ourse, dessinatrice culinaire & fille + petite-fille de cuisiniers chinois. Son livre est superbement illustré et propose des recettes de cuisine déconcertantes de facilité et de déliciosité. Mon coup de coeur de l’année !
  • Secrets de Brasseur, de Linda Louis : Linda est une personne à tempérament passionné, d’une rare intégrité. Lorsqu’elle s’engage dans un projet, c’est à la vie à la mort et chacune de ses publications sont pour moi un évènement. Ici le bièrophile est servi et bien plus encore : non seulement explorera-t-il tous les recoins du continent Bière, mais encore pourra-t-il se lancer les yeux fermés dans la confection de crus maisons, tant les explications et recettes sont denses et détaillées.
  • La Cuisine Juive, de Annabelle SCHACHMES : un monument, qui fourmille de recettes absolument inédites pour moi petite Mayennaise enracinée dans un terroir moins judéo que chrétien. J’ai exploré ce livre avec le plaisir d’une petite fille feuilletant le livre de recettes familiales à côté du four odorant : un livre aux trésors, tant ashkénazes que séfarades, de New York à Tel Aviv en passant par Tunis et Cracovie.
  • 25 desserts vegan de Marie Laforêt : Marie est une fée de la cuisine végétale, ses recettes sont toujours d’une grande délicatesse et terriblement créatives. Surtout en pâtisserie vegan, où le jeu consiste à se passer d’à peu près tous les ingrédients de la pâtisserie classique : cannelés, mille-feuille, cheesecake, tous les poncifs y passent et sont génialement ébouriffés par notre auteur.

Il me reste à te souhaiter un délicieux Noël, et une lumineuse entrée en 2017. A très vite pour de nouvelles aventure !

La recette du biscuit végétal :Génoise vegan pour bûche de Noël

 

La recette de la bûche :

Recette de bûche vegan pour Noël

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Salon du Livre Gourmand de Périgueux : j’y serai !

Miso livre recettes facile

Salut ! Petite brève pour te dire que ce samedi, je t’attends au Salon du Livre Gourmand de Périgueux pour discuter miso. Un salon magnifiquement étoffé, avec plein de beau monde : Laure Kié, Cléa, Linda Louis, Annabelle Schachmes, Clémence Catz, Esterelle Payany, Marie Laforêt, et encore beaucoup d’autres…

Pour venir me voir, deux rendez-vous possibles :

14h45 Démo express avec 2 recettes autour du miso, où je te montrerai comment se rendre maître du miso en un tour de spatule. Les groupes sont réduits, donc tu pourras goûter, questionner à volonté ;)

19h Atelier dégustation de miso : pour découvrir l’éventail très large des saveurs du miso, et affiner ta miso-naissance.

C’est aussi l’occasion de te procurer mon livre ou de réclamer de pleins droits ta petite dédicace si tu l’as déjà. Plus d’info sur la programmation du Salon du Livre Gourmand de Périgueux.

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