Cuisine en Bandoulière

Il existe au Japon une pâtisserie qui change de nom en fonction de la saison où on la déguste : elle s’appelle botamochi au printemps, et ohagi mochi en automne. Son allure, ses ingrédients ne changent pas. C’est seulement le moment de l’année où on la déguste qui varie, rien d’autre. Longtemps, j’ai trouvé cela étrange. Est-ce par manque d’imagination ? Connaissant le foisonnement créatif de la culture japonaise, cela paraissait peu probable.

Mais en la confectionnant récemment, j’ai réalisé que ce jeu de mot mettait en exergue un ingrédient capital et pourtant invisible de toute recette réussie : à savoir c’est l’ingrédient saisonnier.

Nous mangeons les saisons. Un plat n’a pas la même saveur qu’on le déguste au printemps ou en automne et à ce titre mérite un nom différent. Cela paraît simpliste mais on n’en parle pas suffisament je trouve. Les émotions, le contexte dans lequel nous dégustons un plat, est tout aussi important que le plat en lui-même. Nous avons intérêt à autant soigner le moment de dégustation que la recette. Que t’inspire cette idée ?

Pour agrandir la recette, tu peux cliquer dessus. Si tu as envie de réagir, si tu as des questions, je t’invite à venir les poser sur la publi dédiée de mon compte instagram.

Qu’est ce que la beauté ? L’une des raisons pour lesquelles je suis tombée raide dingue amoureuse du Japon, c’est la perception qu’on y a du beau, et qui se trouve précisément à l’opposé du beau occidental. Avec les temples grecs, la renaissance, les jardins de Lenotre, nous avons appris que le beau est parfait, symétrique, presque abstrait. Au Japon toutefois, le beau s’incarne dans un bol patiné par le temps, l’irrégulière simplicité d’un rocher, où la beauté éphémère d’une pluie de pétales de fleur. Et ce qui se chuchote là, me touche infiniment plus que la perfection occidentale. C’est une beauté qui fait la part belle au défaut, à l’asymétrie, à l’éphémère : à la vie en somme. Ce beau là est tellement plus humain, tellement plus doux, plus tendre. Nous aurions tellement intérêt à davantage lui donner crédit dans notre quotidien !

Voici la recette d’un daifuku mochi dont les cerneaux de noix incorporés dans l’enveloppe leur donne un aspect encore plus imparfaits. Je leur trouve un air de crapaud, créature qui est loin d’évoquer la beauté dans notre culture, et que personnellement j’ai toujours trouvé magnifique. Et je ne sais pas si vous avez déjà regardé un crapaud dans les yeux, mais leur iris est sublime. Pour le coeur, tu as deux options : soit l’anko, cette crème d’azukis sucrée incontournable au Japon, soit un brownie, la recette de ton choix (mais si tu n’en as pas je te conseille celle-là à la courgette).

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Quand sonne novembre, tandis que dehors les feuilles rougissent et que la récolte de maïs se termine, c’est le grand retour du cinnamon roll sur nos écrans et dans nos assiettes. Cette année, j’attendais tout particulièrement ce moment pour te parler de la cannelle japonaise ou poudre de feuille de karaki.

Il s’agit d’une épice que m’a fait découvrir Nishikidori, qui propose des denrées précieuses en provenance du Japon. Nishikidori a été créé par Olivier Derenne, véritable Indiana Jones version gourmet, dont le métier et la passion est de parcourir le Japon à la recherche de pépites culinaires. J’ai eu la chance de l’accueillir sur le podcast Tsukimi : si tu ne l’as pas écouté, je te le recommande chaudement il est absolument passionnant : clique par ici !

La feuille de karaki propose un parfum de cannelle plus subtil que la cannelle classique, avec des notes florales qu’on ne trouve pas normalement. Si tu la croises, vas-y les yeux fermés, toutefois si tu n’en trouves pas, elle peut sans problème être remplacée dans cette recette par de la cannelle classique. Je te recommande si possible la cannelle verum, que m’a fait découvrir ma chère Ophélie Bares, si délicate avec ses notes d’agrume.

L’autre petite particularité de cette recette est qu’elle est végétale : mais ne t’inquiétes pas, elle est tout aussi moelleuse et savoureuse qu’une brioche classique.

Tu trouveras la recette ci-dessous, et si tu as des questions, poses-les moi sur la publication dédiée sur ma page instagram !

Aujourd’hui je vous propose de réaliser une recette ultime pour l’arrivée des frimas : des daifuku mochi au beurre de cacahuète et cacahuète grillées et salées.

Alors que l’air et le ciel se teintent de gris, que les feuilles se colorent et que le lierre fleurit. En d’autres termes, que le mois de novembre, parmi les moins appréciés, pointe son nez. Il est temps de sortir l’artillerie lourde : un mochi au beurre de cacahuète.

J’en profite pour ajouter un petit point terminologique car nombreux sont celles et ceux qui se/me questionnent :

– mochi ?? : se prononce « motchi ». Au Japon, on entend la pâte de riz gluant pure que l’on mange notamment au passage du nouvel an. Il n’est ni salé ni sucré, et peut se déguster avec de l’anko ou une pointe de shoyu. Mais depuis quelques années, mochi est aussi rentré dans le dictionnaire de la langue française, où il apparaît comme un « gâteau ». Enfin, mochi est utilisé dans l’appellation de nombre de wagashi, nom donné aux pâtisseries traditionnelles japonaises : le warabi mochi, le yomogi mochi, ou encore botamochi. 

– daifuku ?? : il s’agit de cette boule de riz gluant (mochi) fourrée traditionnellement à l’anko. À @lamaisondumochi c’est notre douceur phare, bien que nous proposons d’autres types comme le mochi roulé (qui est une création et n’a rien de traditionnel), ou encore le hanabira mochi ou le yatsuashi mochi qui sont quant à eux inspirés des wagashi traditionnels. L’envie d’explorer le mochi-monde entre France et Japon est l’une des raisons qui m’ont poussée à choisir comme nom la maison du mochi et non la maison du daifuku ?. 

Quelques observations supplémentaires :

– « Daifuku » est le terme qu’on utilise au Japon pour désigner ces petites boules de riz gluant fourrées à la crème de haricot sucrée. Lorsque l’on dit « mochi », les Japonais comprennent la pâte de riz gluant, bien qu’il existe aussi beaucoup de wagashi (nom pour les pâtisseries traditionnelles japonaises) à base de mochi. Depuis quelques années toutefois, « mochi » est rentré dans le dictionnaire de la langue française comme un « petit gâteau sphérique, à base de pâte de riz gluant ».

– Il faut compter environ 30g de pâte à mochi, et 20g de garniture.

– Si votre beurre de cacahuète est très fluide, il peut être intéressant d’ajouter en plus un peu d’huile de coco fondue puis de mettre le tout au réfrigérateur pendant une heure.

– Souvent, on rencontre des difficultés à faire des daifuku en raison d’une pâte à mochi qui n’est pas assez cuite. Il faut qu’elle soit bien dense, d’une teinte beige et légèrement translucide. On saupoudre de fécule pour éviter qu’elle ne vous colle partout et c’est parti pour la confection.

– Pour le façonnage, il existe 2 techniques : ici j’utilise la technique balluchon, qui est plus adaptée pour les garnitures molles. On referme la pâte à mochi comme un petit balluchon, puis on replie tous les bords uns à uns.

– Enfin, on ajoute une cacahuète sur le dessus des daifuku, en incisant légèrement afin qu’elles collent bien.

Après la pluie, le beau temps. Avec la météo actuelle, cette expression tellement galvaudée retrouve toute sa vivacité, sa fraîcheur. Ce matin, sur mon sentier de Hobbit, j’ai eu l’impression d’être dans un kaléidoscope géant aux tons verts et jaunes. Les plantes scintillaient littéralement, encore recouvertes des gouttes de la veille, transpercées des puissants rayons solaires du jour.

Et soudain, comme par capillarité, une envie de fraîcheur, de vert fringant. C’est pile ce que propose l’association citron vert et matcha. Cela faisait quelques semaines que je travaillais ma recette en prévision de ce moment là. Ce cake végétal s’inspire de la recette du cake marbré de Linda Vongdara, dans son excellent livre « A l’école de la pâtisserie vegan » dans la collection de Marie Laforêt aux Editions Solar. C’est, soit dit en passant, une vraie pépite, un basique que l’on devrait tous avoir dans sa maison.

Contrairement aux idées reçues concernant la pâtisserie végétale, il est très parfumé et ultra moelleux, presque humide. On m’a même demandé si je l’avais arrosé d’un sirop, comme cela se fait parfois. L’association citron-pavot, un grand classique, est « twisté » par le choix du citron vert et l’ajout de matcha qui accentue la fraîcheur de ce cake. Par ailleurs, l’énorme atout « pratique » de ce cake est que sans oeuf, il se fabrique avec les ingrédients du placard : l’huile de coco peut-être remplacée par de l’huile de l’olive ou du beurre, le citron vert par du citron jaune.

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Ca va peut-être te sembler très bête, mais savais-tu qu’un donut, n’est rien d’autre qu’une brioche frite ? Moi, il m’aura fallu 39 ans pour m’en rendre compte ! Et franchement, c’est tellement jouissif de s’offrir ce monument de la junk food, avec de bons ingrédients et le dosage en sucre que l’on aime !

La saison des roses
En ce moment, c’est la pleine saison des roses. La Touraine, où je vis, est considérée comme le jardin de la France et la rose en particulier, y est vénérée. Il y a le rosier de Ronsard, évidemment. Et aussi les jardins du château de Rivau qui abritent notamment un conservatoire de la rose parfumée, labellisé par le Conservatoire des collections Végétales Spécialisées. Et puis non loin de chez moi, il existe même un village, Chedigny, seul village à être classé Jardin Remarquable, qui est entièrement dédié à la rose. Si vous êtes de passage, je vous recommande vraiment la visite à cette saison, avec nuitée ou déjeuner dans le charmant Clos aux roses, qui fait restaurant et chambres d’hôte.

Ce qui est particulier avec cette année, c’est que les roses cohabitent avec une pluie incessante. Cela donne une ambiance très particulière, de jungle celtique, presque féérique. Evidemment, qui dit pluie, dit pour moi pâtisserie. Autant te dire que j’ai été trèès prolifique ces derniers temps. Quand je regarde dans le dictionnaire « prolifique », on a « qui se reproduit comme des lapins » et « sens figuré, qui produit beaucoup ». Huhu je trouve donc le terme doublement approprié à 8 mois de grossesse ^^’.

La recette
Quoi de plus logique avec cette météo de cuisiner l’eau de rose ? Si vous avez la flemme de faire la découpe en fleur, vous pouvez faire des donuts ronds comme nos beignets de boulangerie, en boulant la pâte à la manière de ces anpan. J’ai emprunté l’idée de cette forme à The Loopy Whisk qui a plein de recettes inspirantes. C’est une recette comme toujours végétale mais si ce n’est pas nécessairement votre objectif, et que vous n’avez pas d’huile de coco, du beurre en même proportion fera très bien l’affaire ;). L’eau de rose peut évidemment être remplacée par du lait ou de l’eau de fleur d’oranger, selon les affinités !
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Qu’est ce qui fait un très bon cookie ? L’un des critères essentiels de mon point de vue, c’est qu’il soit légèrement croustillant-caramélisé à l’extérieur et chewy-élastique à l’intérieur. Alors pourquoi ne pas pousser le vice encore plus loin en nichant au coeur d’un cookie, du mochi ? Mochi + cookie, le duo est très prometteur comme je vous en faisait part dans ce billet-ci. Mais ici, je te propose la version plébiscitée et – il faut le dire – tellement visuelle : le cookie coeur mochi.

La recette de cookie que je te délivre ici est végétale et parfumée matcha-chocolat noir, le duo que je préfère. Dans la plupart des recettes il y a un oeuf, dont on peut parfaitement se passer par un peu de lait de soja, croyez-en mon expérience ! Car cette recette est véritablement en béton armé : je l’ai réalisée des centaines de fois, et à chaque fois légèrement amélioré. Si tu n’es pas fan de matcha-chocolat noir, n’hésite pas à changer ces détails à ta convenance : nature avec du chocolat lait, matcha-chocolat blanc, ou encore, comme me le réclament mes enfants, smarties et chocolat au lait (non mais franchement ils peuvent toujours rêver). Tu peux aussi remplacer une partie de l’huile de coco (max 50%) par du beurre de cacahuète, de sésame blond ou noir, ou encore de la purée de noisette.
Voici donc la recette, que tu peux imprimer sur papier A4 si besoin.

PS : les commentaires ne s’affichent pas, pour une raison qui me dépasse. Il faut dire que ce blog n’est pas tout jeune ! Alors n’hésitez pas à réagir et/ou me poser des questions sur les posts dédiés de mon compte instragram @mathildamotte.

Quand j’étais petite, parmi mes livres préférés, il y avait ceux de Kazuo Iwamura, et son adorable famille Souris. L’histoire comprenait toujours un passage où l’on cuisinait ou l’on dégustait quelque chose qui avait l’air absolument délicieux. C’est ainsi que sans le savoir, j’ai rencontré pour la première fois les daifuku mochis, les onigiris et les anpan.

L’anpan est un petit oreiller de brioche tout moelleux et réconfortant, avec un cœur d’anko, cette fameuse pâte de haricots rouges sucrée, pilier de la pâtisserie japonaise. Je vous propose ici une recette vapeur, mais traditionnellement ils sont plutôt cuits au four. À comparer, je trouve que la vapeur les rend encore plus fluffy, aériens.

J’ai eu envie de cuisiner des anpan lors d’une promenade en forêt, alors que j’admirais les jeunes feuilles de chêne, toutes vertes et tendres. Les souvenirs des excursions de la famille souris et des kashiwa mochi se sont alors juxtaposés. Le kashiwa mochi est une sorte de mochi que l’on déguste le 5 mai pour kodomo-no-hi, la fête des enfants, et qui sont nichés dans une feuille de chêne. Contrairement à la feuille de cerisier du sakura mochi, la feuille de chêne ne se mange pas mais joue un rôle protecteur et décoratif. Oh mais ce serait chouette d’en envelopper des anpans me suis-je alors dis tout en marchant. D’un point de vue symbolique au Japon, le chêne incarne la transmission, car certaines variétés de la péninsule ne perd ses vieilles feuilles, que lorsque les nouvelles se mettent à pousser.

Or la cuisine n’est-elle pas en premier lieu une transmission, un acte d’amour ? Ne soyons pas pour autant angéliques : elle est pour moi, et probablement pour toi qui me lis, aussi bien d’autres choses. C’est d’abord un espace de création qui m’enthousiasme tellement que parfois je me retrouve à faire une insomnie sur une recette que je veux absolument tester. C’est aussi parfois un acte de gourmandise purement égoïste – lorsque je m’entête par exemple à mettre du matcha et du chocolat noir dans mes cookies, quand tout le monde à la maison les préférerait nature avec du chocolat au lait. Mais dans le cas de ces anpan, je me réjouissais par avance du plaisir que ces petites brioches allaient procurer à mes petits lutins lors de la promenade post-cuisson que j’avais programmée. Si comme moi, tu souhaites avoir les anpans prêts pour la balade de l’après-midi (disons pour un départ à 15h30 le temps de faire une petite sieste ?), alors il faudra juste penser à lancer la brioche au petit-déjeuner autour de 9h. Petite précision avant de vous livrer la recette : si vous souhaitez vous passer des feuilles de chêne, ce sera moins mignon mais c’est évidemment possible !

Pour agrandir la recette, cliquez dessus.