Biscuit roulé végétal pour bûche avec option sans gluten

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Pour un peu, j’aurais publié un billet sur « comment j’ai raté ma bûche« . Cela faisait bien 8 fois que je recommençais ma génoise végétale, sans arriver à rien. J’étais vraiment à deux doigts de tout laisser tomber et de partager avec toi mes déboires. Car c’est ça aussi parfois la cuisine, et surtout la pâtisserie : de bons gros ratés bien frustrants, vous laissant toute pleine de sucre et de farine, avec rien à se mettre dans l’assiette.

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A ce sujet, il faut que je te fasse une confidence : les bûches, j’ai commencé à les fabriquer très tôt, et au début c’était franchement pas terrible. Comme cette fois où les blanc d’oeufs se sont solidifiés, formant plein de petits grumeaux durs dans ma crème au beurre. Je me souviens encore de mon grand-père – dont le palais avait gardé le souvenir de la Seconde Guerre Mondiale passée dans une cellule à manger de la bouillie – me dire d’une voix mal assurée « elle est délicieuse ta bûche Mathilda ». D’année en année, ma bûche ratée était devenue une tradition. Mais têtue comme j’étais, chaque année je retentais ma chance. Les échecs ont été de moins en moins évidents, et peu à peu, ma génoise est devenue plus souple, ma crème plus onctueuse. Jusqu’à l’année où j’ai tout envoyé valdinguer en me lançant dans la bûche végétale : souviens-toi c’était il y a deux ans, avec cette bûche noisette, dattes & chocolat.

Cette année, je me suis mis un défi supplémentaire : j’allais réaliser une bûche roulée version végétale. Comme je t’en parle ici, je ne suis pas végane ni même végétarienne. Mais j’aime la cuisine végétale car elle offre un terrain de jeu immense, encore très inexploré, et permet aussi de diversifier son alimentation, ce qui n’est pas plus mal pour sa santé et aussi pour la planète.

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Comme tu le sais probablement, le principe du biscuit roulé est le blanc d’oeuf monté en neige : il apporte une texture mousseuse, tout en garantissant au biscuit un bon maintien et une épaisseur bien homogène. Comment donc le remplacer ? Par du jus de légumineuse pardi ! Probablement as-tu déjà entendu parler du jus de pois chiches, directement prélevé de la boîte de conserve, et que l’on fouette pour l’utiliser dans des recettes de mousse au chocolat ou même de meringue. Eh bien ça marche aussi avec d’autre jus de légumineuse, comme celui des haricots blancs. C’est carrément époustouflant quand on se met à le fouetter : le jus se met à mousser puis à faire une belle neige bien compacte, un vrai tour de magie ! Autre grand avantage : il apporte du moelleux à la génoise, quand je trouve la version originale un peu trop étouffe-chrétien.

Pour arriver à cette recette, j’ai fait plein de tests avec différents dosages, et différents types de farines et fécules. La farine seule manquait de cohésion, la fécule de maïs était toujours trop cassante. Avec la farine de riz c’était pas mal, mais encore un peu trop fragile (à retenir tout de même pour une version sans gluten). Et puis j’ai trouvé la bonne combinaison : de la farine de blé T65 et de la fécule d’arrow root, que je connaissais déjà bien pour l’utiliser fréquemment pour fabriquer des mochis en remplacement du shiratamako. Le résultat est bon au goût, meilleur en texture que l’original, et raisonnablement solide. Attention toutefois au moment du roulage car cette génoise végétale reste plus fragile : comme tu le vois sur la photo, elle se fendille par endroits et n’est donc pas à utiliser pour un gâteau roulé sans couverture. Mais si on a la bonne technique de roulage, tout va bien : je te conseille dans la recette d’utiliser le papier sulfurisé à la manière de la natte de bambou des makis, il te permettra d’enrouler le biscuit tout en douceur !

Voici la recette du biscuit, très bientôt je te donnerai une recette pour monter avec ce biscuit une jolie bûche ! Pour une version sans gluten, optez pour 90g de farine de riz blanc et 65g de fécule d’arrow-root.

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