Réseaux en bandoulière
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Kombu
Pas prude, l’asperge | flan salé japonais sous-titré français
L’asperge, comme vous ne l’avez peut-être encore jamais considérée… « En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges » Connue dès l’antiquité, on la retrouve en bottes sur des fresques égyptiennes et romaines. Fin gourmet, l’empereur Auguste disait « en moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges » pour signifier ce que d’autres gloutons auraient exprimé par « deux coups de cuillère à pot ». C’est d’ailleurs de Rome que provient l’association au beurre : Jules César paraît-il, aimait les déguster dans leur plus simple appareil, … Continuer la lecture
Le tsunami, presque 1 an… Miso-shiru
Dans 3 jours, ce sera le premier anniversaire du tremblement de terre, à l’origine du terrible tsunami qui a causé 19 000 morts au Japon. J’y suis arrivée trois semaines plus tard, alors que le pays était cette fois-ci plongé en pleine crise nucléaire, et vis depuis le quotidien tokyoïte de l’après 11 mars. Calfeutrée dans ma situation d’expat’, je ne saurais en aucun cas juger de ce drame si intime, qui a frappé le peuple japonais sur sa propre terre, sa propre mer. En toute illégitimité, je ne peux … Continuer la lecture
Croquettes aux haricots secs et gingembre, transformez vos légumineuses en bons steaks !
Une cuisine d’azukis pas très orthodoxe mais bonne, ça oui ! Les Japonais utilisent les légumineuses d’une manière bien plus créative que la nôtre. Prenez par exemple les azukis : on les trouve comme chez nous en version salée, mais aussi et surtout en version sucrée, le plus souvent sous forme de la fameuse pâte ou « anko« , qui fourre les mochis et autres délicatesses nippones. Question terminologie, selon la légendaire mais non pas mythique précision japonaise, on distingue 4 types de préparations : le « tsubuan« , dont les azukis sont laissés … Continuer la lecture
Makis de kombu et saumon mariné au miso, plat umami
Après l’article d’hier sur le kombu et le goût umami, jouons à faire des petits makis de saumons à la sauce miso. Saveurs du kombu, saumon et miso se combinent pour créer une belle alchimie umamesque : croyez-moi, côté salivation, ça se passe pas mal… Une idée d’amuses bouches ou d’entrées à la fois légères et raffinées. Originales peut-être aussi, mais tout dépend de votre degré de japonisation. Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle japonaise, bien que les ingrédients et la manière « maki » le soient. Le saumon cru est … Continuer la lecture
Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon
Plongeons à la découverte du kombu et de cette mystérieuse saveur « umami », typiquement japonaise, dont on aurait bien des leçons à tirer… Algue Japonaise, mais pas que ! Le terme japonais « kombu » ne désigne pas une espèce spécifique, mais une famille d’algues brunes très répandues appelées « laminaires« . Les laminaires poussent à l’état sauvage un peu partout dans les eaux froides des régions tempérées du monde, de préférence dans les zones agitées. C’est toutefois seulement au Japon, qu’on le consomme de manière traditionnelle. Sur l’île d’Hokkaido, on le récolte depuis des … Continuer la lecture
Steaks végétal aux haricots secs et miso
Un nouveau lundi au pays du soleil levant. J’étais depuis longtemps tentée de fabriquer des steaks végétariens et c’est finalement en découvrant ces vegan burgers japonais de l’admirable blog de cuisine Just Hungry que j’ai concrétisé. Je trouve excellent le concept d’utiliser la purée de haricots comme base nourrissante et dépourvue de viande ou d’œufs. De quoi requinquer nos petits organismes, pas toujours très vaillants après les weekends festifs. Ces steaks sont délicieux accompagnés d’une simple crème au tofu soyeux citronnée et légèrement aillée dont je vous fournit la recette. … Continuer la lecture
Riz au soja noir et céleri branche
En ce moment, c’est la pleine saison du céleri branche. Pour lui rendre honneur, voici un plat de début de semaine, bon au palais comme pour le corps. J’utilise ici des fèves de soja noir, une légumineuse ronde comme une perle noire, facile à trouver au Japon. Comme le tofu, le soja noir est un peu fade de goût, en dépit de sa forte personnalité visuelle, avec sa belle peau d’un noir brillant. Il apporte toutefois de précieuses protéines végétales et une texture croquante dont il serait dommage de se … Continuer la lecture
Bouillon dashi
Le dashi est à la cuisine japonaise ce que le bouillon de poule est à la cuisine française. Voici une recette basique de sa préparation. Les flocons de bonite ne doivent pas cuire trop longtemps, sans quoi ils donneront un goût âcre à votre dashi. Fournit la base de nombreux grands classiques japonais, à commencer par la miso shiru. Bouillon dashi Pour 1 litre de bouillon – 1 l d’eau froide – 5 cuillère à soupe de flocons de bonite séchée – 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de … Continuer la lecture
