Qui l’eut cru ? La réponse est pourtant oui, induBUTAblement ! Une considération très éloignée de l’image que l’on se fait habituellement de la cuisine japonaise, comme l’évoquait Ariane, pas plus tard qu’avant hier. Et pourtant bien réelle : explorons donc cette face longtemps inavouée du goût nippon, avant de s’attabler autour d’un grand classique au buta (porc) : le « buta no shogayaki« .

Autant planter le décor tout de suite : le Japon constitue aujourd’hui le neuvième plus grand marché mondial de niku (viande) fraîche*. Une pratique qui ne coule pas de source du point de vue historique, et pour cause : pendant des siècles, la consommation de viande a été sévèrement limitée, voire interdite. Le changement survient assez subitement au VIIe siècle, avec l’adoption par la cour impériale, alors basée à Nara, du bouddhisme comme religion d’état. La consommation de viande devient subitement tabou et on édicte toute une série de lois régulant les manières de chasser et tuer les animaux. Pendant l’ère Kamakura (1185-1333), la vente de viande relève tout bonnement de l’acte criminel. C’est ainsi que l’alimentation japonaise évolue vers un régime essentiellement composé de riz, légumes et poissons.

Ce n’est qu’en 1869, soit 12 siècles plus tard, que l’opprobre sera levé, avec l’ère Meiji, lorsque l’empereur retrouve les pleins pouvoirs et engage le pays dans une vigoureuse modernisation. Le gouvernement se met alors à activement encourager la consommation de viande. On espérait ainsi, selon Makiko du Japan Times, que les Japonais deviennent aussi costauds que les Occidentaux. Drôle, quand on connaît aujourd’hui la somme d’efforts fournis par ces derniers pour avoir la finesse des premiers ! C’est aussi le moment où se développe l’élevage debœufs japonais, à la chair si incroyablement fondante, notamment dans la région de Kobé.

Aujourd’hui, si la consommation de viande est devenue courante, il faut reconnaître que les quantités toutefois, sont bien inférieures aux nôtres. Manger de tout avec parcimonie : voici sans nul doute le vrai secret du régime nippon. Les modes de préparation également diffèrent des nôtres : n’espérez jamais que l’on vous propose une entrecôte de Kobé ! Car, ne serait-ce pour l’usage des baguettes, les pièces sont coupées beaucoup plus finement, et en format bouchée. C’est ce qui se passe dans le « shogayaki« , un type de préparation classique, dont Chihaya, une amie japonaise, m’a gentiment enseigné la recette. Le morceau de viande, ici du buta (porc), est finement tranché et brièvement yaki (grillé) mais ici plus précisément sauté, avec du shoga (gingembre) et de la pomme.

*Source : « Le boeuf et le porc au Japon », Agriculture et agroalimentaire Canada, août 2010.

Un plat qui vous fera encore apprécier l’hiver et dont vous n’aurez aucun mal à trouver les ingrédients, y compris en France ! La pomme apporte de la douceur, tandis que le gingembre relève et réchauffe. A ce sujet : n’ayez pas peur des quantités importantes, une fois réduit en purée et mijoté, il se fera doux comme un agneau (ou presque).

Buta no shogayaki
Pour 2 personnes

– 260g de porc maigre tranché très finement
– un doigt de gingembre (environ 5cm sur 2cm)
– 1/2 pomme
– 1 cuillère à soupe de saké de cuisine (2cl)
– 1 cuillère à soupe de mirin (2cl)
– 1 cuillère à soupe de sauce soja (2cl)

A l’aide d’une fine râpe, réduire la pomme et le gingembre en purée. Mélanger avec le saké, le soja et le mirin. Dans une poêle sur feu vif, faire revenir 2-3 minutes le porc, puis déglacer avec le mélange pomme-gingembre. Laisser mijoter 7-8 sur feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe la viande.

Servir à la japonaise sur un bol de riz, avec des baguettes ! Pour faire cuire du riz japonais, par ici la recette.