Croque-miso, chou et shiitakés, croquez couleur locale


En Europe, il fait sacrément froid en ce moment, tandis qu’ici, le temps est un pur délice, avec un soleil au beau fixe, et un air bien sec. A bon entendeur : l’hiver est une très belle saison pour visiter le Japon, en dehors de la foule de printemps et d’automne, et sans la chaleur étouffante de l’été. Sur la côte Est, à partir de la région de Tokyo (plus haut le thermomètre est en chute libre), vous aurez en effet la promesse d’un ciel presque toujours bleu, avec un taux d’humidité ridicule. Et ceci, grâce à la chaîne de montagnes qui, parcourant le centre du pays dans la longueur, bloque tous les nuages venant de l’Ouest.

Par solidarité, et pour continuer notre tour du monde des recettes nomades, je vous propose ce lundi de vous réchauffer auprès de l’un des plats les plus réconfortants de la planète : le croque-monsieur. Un nom énigmatique, dont on ne connaît pas l’origine, mais qui apparaît sur les menus à partir de 1910. Dès 1919, il fait son entrée magistrale en littérature avec Proust, qui n’avait pas que la plume d’affinée. N’en déplaise aux madeleines, l’écrivain ponctue en effet ses récits d’épisodes gourmands divers, parmi lesquels, dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, il est question « des croque-monsieur et des œufs à la crème » que madame de Villeparisis avait commandé pour le narrateur et sa grand-mère. L’académie suivra peu après en le définissant comme un « mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l’on passe au four ».

Mais si l’on devait plus amplement décrire un bon croque monsieur, ce serait pour moi d’abord en terme d’odeur : celle du fromage de qualité, de ceux qui ne se dissolvent pas sous l’effet de la chaleur, mais qui fondent et gratinent par endroits. Et celle aussi du pain savamment grillé, c’est-à-dire doré et craquant sur le dessus, mais élastique encore à l’intérieur. Car le croque monsieur, c’est également un savant jeu de textures, allant du croustillant au moelleux puis au fondant, à mesure que le couteau plonge au cœur.

Dans sa version riche, le croque-monsieur voit son pain trempé dans des oeufs battus avant d’être grillé, et se fourre d’une sauce Mornay, béchamel enrichie d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé. Il se décline encore en bien d’autres variantes, recensées dans d’innombrables de livres lui étant consacrés. Parmi les plus fameuses :  le croque madame évidemment, chapeauté de son jaune d’oeuf, le croque norvégien avec sa tranche de saumon fumé, le croque hawaïen et sa rondelle d’ananas, ou encore le croque auvergnat au roquefort. En fait, le croque monsieur ne se définit pas tant par des ingrédients précis, qu’une formule , « x » et « y » étant des ingrédients laissé au choix, en fonction de la saison ou du lieu où vous vous trouvez :

Croque-monsieur = (2 tranches de pain grillé + fromage) + ( x + y)

Fromage et Japon
Voici en l’occurrence une version d’hiver japonaise, sans viande, à base de miso, cet ingrédient à la fois condiment et source de nombreux nutriments. Mais avant de passer au four, penchons nous le temps de quelques lignes sur la question du fromage au Japon: mis à part le tofu, en existe-il qui soit fabriqué sur place ?
En fait, il paraîtrait qu’on ait fabriqué du fromage dès le VIIIe siècle, à la demande de l’empereur Mommu. Toutefois, l’évènement ne semble guère avoir alors débouché sur une quelconque tradition fromagère. Celle-ci ne commence qu’en 1925, lorsque la première entreprise fromagère nommée « Snow brand », ouvre ses portes. Puis d’autres exploitations, certaines industrielles d’autres plus artisanales, suivront, localisées essentiellement à Hokkaido, et dans les Alpes Japonaises.
Ce ne sont d’abord que des imitations des produits d’Europe : gouda, du fromage frais, ou encore de la mozzarella, du bleu, et même du camembert. Mais plus récemment, s’est développée une production spécifiquement japonaise, avec des fromages frottés au saké, ou enveloppés dans des feuilles de shiso. Une production qui a de l’avenir, à voir combien les Japonais sont friands de fromage, et en même temps attaché à leurs traditions ! Du reste, le fromage possède dès à présent son jour de fête, institué le 11 novembre de chaque année.

Croque miso chou et champignons
Pour 1 croque-miso

- 2 tranches de pain de mie
- 3 shiitakés (ou autres champignons)
- 1 cuillère à soupe rase de miso pâle ou shiro miso (voir ce billet sur le miso)
- 30g de fromage à pâte dure râpé
- 1 feuille de chou blanc
- 1 petite gousse d’ail
- une noisette de beurre ou un filet huile d’olive

Laver la feuille de chou, la tailler au format de la tranche de pain, réserver avec les chutes. Laver et essuyer délicatement les champignons, les émincer. Éplucher l’ail, le dégermer et l’écraser avec le plat du couteau. Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir la gousse d’ail écrasée dans un peu de beurre ou d’huile, ajouter les champignons et laisser suer une dizaine de minutes sur feu doux. Tartiner la face intérieure de vos 2 tranches de pain de miso. Déposer sur l’une d’elle les champignons, puis un peu de fromage, la feuille de chou et ses chutes, un peu de fromage et recouvrir de la seconde tranche.

La cuisson : une vaste question.
- la plaque en fonte que l’on pose directement sur le feu : l’idéal pour une texture parfaite croustillant-moelleux. Cuire sur feu vif 4 minutes de chaque côtés. Il existe également des appareils sur le même principe.
- au four
: préchauffer à 180°C ; avant d’enfourner, pour éviter qu’il ne se dessèche trop, déposer sur le dessus du croque un peu de fromage et une noisette de beurre ou un peu d’huile, mouiller d’une petite cuillère à soupe de lait et enfourner pour 10 minutes.
- A la poêle :
le cuire 5 minute de chaque côté sur feu moyen-vif, sous un couvercle.
- Au grille pain
: il paraît que c’est possible, après l’avoir hermétiquement emmailloté dans du papier sulfurisé, environ 10 minutes puissance minimale. Pour ceux qui vivent en France, il existe des sacs spéciaux : la fée Pascale notamment nous en parle.

Servir ce croque d’hiver, accompagné d’une salade de chou blanc finement émincé.

Et pour un tour du monde à dos de croque-monsieur, voici quelques autres recettes glanées sur des blogs à croquer (évidemment) :

- Croque ibérique par Péché Gourmand
- Croque ananas de Clea
- Chti croque, endives et maroille de Saveur Passion
- Croque normand de Piment Oiseau : une merveille et une torture à regarder, quand on vit dans un pays où le Pont-l’Evêque est à 18 euros, et ne parlons PAS de l’andouille…

Voyez sur ce blog ces autres recettes d’hiver au miso :
- Chaussons poireau et miso
- Poulet mariné sauce miso
- Bouchées de carottes laquées au miso

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14 réponses à Croque-miso, chou et shiitakés, croquez couleur locale

  1. Tombouctou dit :

    Du miso dans le croque-monsieur !! Tu m’ouvres de nouvelles perspectives, je tente l’expérience dès ce soir. :)

  2. Miam ! Je dis oui pour le croque miso, ça a l’air succulent! merci pour l’idée.

  3. Le Citron dit :

    J’aime cette nouvelle idée !

  4. alix dit :

    hum ça a l’air bon !

  5. Eugenie dit :

    Premier test fait mais c’etait affreusement salé. j’ai du mal choisir mon miso et mal le doser du coup. Apres avoir gratté les couches de miso, le reste etait super bon !

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