Comme chacun le sait, l’arrivée du printemps est accueillie au Japon avec une grande ferveur, qui se cristallise autour des sakuras. A l’instar de ces fameux cerisiers ornementaux, le pays se couvre alors de fleurs, dans tous les sens du terme. Symboles du caractère éphémère des choses, leur célébration revêt cette année pour les raisons que l’on imagine, une importance toute particulière…

Sakura : faire la fête sous les cerisiers

Le fleurissement, ayant concrètement lieu à la fin mars, commence dès février dans les esprit et sur toutes sortes de supports : affiches publicitaires, panneaux de signalisation, emballages,… Y compris les cannettes de highball et autres bières : comme celle ci-dessus, trouvée la semaine dernière dans le cimetière d’Aoyama. Une trouvaille un brin mortifiante, mais qui du point de vue japonais, ne l’est pas tant que cela. En effet, avec ses allées bordées de vieux cerisiers aux troncs noueux, ce cimetière est un haut-lieu de hanami, cette activité consistant à aller admirer les fleurs. Or celle-ci s’exerce en famille, entre amis mais aussi collègues, à grand renfort de kanpai. La pratique est même tellement institutionnalisée que certaines entreprises n’hésitent pas à envoyer tôt le matin des employés sur place, pour réserver les meilleurs emplacements sous les cerisiers ! Comme quoi, si les Japonais ont moins de vacances que les Français, ils savent néanmoins plutôt bien égayer leurs journées de travail…

Anatomie du mochi

Le mochi est un gâteau de riz dégusté dans des plats salés comme sucrés. C’est toutefois dans cette dernière version qu’il est le plus consommé : notamment sous forme de boulettes en brochettes (dango), ou encore de daifuku, boules fourrées le plus souvent d’anko, pâte d’azuki. Il existe aussi le « kiri-mochi », une pâte de riz gluant séchée et vendue en morceaux que l’on fait griller avant de napper d’une sauce de soja sucrée (lire à son sujet cet excellent article de O-cha to wagashi). On réalise les mochis à partir de farines de riz variées : shiratama-ko (très fine, utilisée pour les daifuku), ou encore le domyo-jiko, que l’on utilise dans cette recette et qui a l’allure de petits cristaux (illustration).

Feuilles de cerisier, une recette pour les préparer

Il existe principalement deux sortes de sakura mochi, l’un est en forme de petites crêpes roulées, l’autre est une boule rose d’allure grumeleuse. C’est ce dernier que j’ai préparé, une spécialité du Kansai-fu, l’ouest du Japon. Tous deux sont fourrés à l’anko, pâte d’azuki, et enrobés d’une sakura-no-ha, vraie feuille de cerisier comestible. Très odorante, avec un goût floral et légèrement salé, elle se déguste avec le mochi qu’elle enveloppe. Une expérience hors norme, qui laisse sur votre langue un souvenir indélébile.
On trouve facilement au Japon des feuilles préparées, en France en revanche, c’est sans doute une autre paire de manche. Vous avez de la chance : ma professeur de japonais qui se trouve être un vrai cordon bleu, m’a donné une recette pour les préparer maison. Je vous la livre sans l’avoir encore testée, pour celle qui ne peuvent attendre.
Je vous donne également une recette d’anko, pâte d’azukis sucrée (illustré ci-dessous), facile à réaliser chez soi, avec ou sans robot. Selon la finesse de la purée obtenue, on obtiendra du tsubuan (avec des morceaux) ou du koshian (pâte lisse).

Feuilles de cerisier pour mochi
Pour une 20taine de feuilles

– 15 jeunes feuilles de cerisier bien tendres
– sel, correspondant à 20 % du poids total des feuilles
– 50ccl d’eau tiède additionnée de 10g de sel

Laver les feuilles de cerisier, remplir une jatte d’eau bien froide avec des glaçons. Disposer dans une autre jatte les feuilles, et les recouvrir d’eau bouillante. Egoutter sans attendre et plonger dans l’eau glaçée. Egoutter puis essuyer. Verser au fond d’un bac la moitié du sel, disposer les feuilles de cerisier pliées en deux dans le sens de la longueur saupoudrer du reste du sel. Verser par-dessus l’eau tiède salée, recouvrir d’un film et empeser à l’aide par exemple de 2 sacs plastiques remplis chacun d’eau. Laisser macérer 2 à 3 jours selon la tendreté des feuilles.
Diviser en portions, et conditionner dans des sacs hermétiques. Se conserve au réfrigérateur pendant une année, se congèle également.

Anko
Pour environ 450g d’anko

– 150g d’azukis (préférer ceux de petit calibre, plus tendres)
– 100g de sucre
– 1 pincée de sel (3g)

Dans une cocotte, verser les azukis et recouvrir largement d’eau froide, mettre sur feu moyen-doux et faire chauffer environ 10 minutes jusqu’à ce que l’eau frémisse, puis égoutter. Dans une nouvelle eau froide, faire cuire à couvert sur feu doux les azukis jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres : il doivent s’écraser très facilement entre les doigts (environ 35-40 minutes). Dans une jatte, mélanger sucre, azukis, écraser en purée au mixer ou à la fourchette. Remettre à cuire sur feu doux 10 à 20 minutes pour obtenir une pâte bien compacte. Ajouter la pincée de sel et mélanger : c’est prêt ! Se conserve au frais et se congèle.

Sakura mochi
Pour 15 mochis

– 15 feuilles de Sakura no ha no shio-saké (achetées ou préparées selon la recette ci-dessus)
– 200g de farine de riz type domyo-jiko
– 250ml d’eau tiède (environ 25°C)
– colorant rouge
– sucre (40g)
– 225g de koshian
pour le sirop :
– 20cl d’eau
– 30g de sucre

Diluer dans l’eau tiède un peu de colorant pour obtenir une teinte rose pâle. Verser le domyo-jiko, mélanger et couvrir d’un film 20 minutes. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de cerisier dans de l’eau, puis les sécher à l’aide d’un torchon et les équeuter ras la feuille. Façonner 15 boulettes avec l’anko, d’un poids équivalent à 15g.
Cuire le domyo-jiko à la vapeur : disposer au fond du panier vapeur du papier sulfurisé ou un torchon, verser le domyo-jiko. Enrober le couvercle d’un torchon pour éviter que des gouttes d’eau ne tombent, couvrir et faire cuire 20 minutes. Pendant ce temps, réaliser le sirop : dans une casserole, mélanger sucre et eau, porter à ébullition et réserver. Verser le domyo-jiko cuit à la vapeur dans une jatte et mélanger au sucre, puis former 15 boules de pâte.
Pour réaliser le mochi, enduire ses mains de sirop, et former un disque de la largeur de la paume. Disposer au centre une boule d’anko, et refermer en pinçant les bords et lissant du doigt. Envelopper le tout d’une feuille de cerisier.

Se conserve au frais, mieux que les daifukus grâce à son enrobage de sirop, pendant 2 à 3 jours.

Bonne fête du printemps !