Il existe encore beaucoup d’apriori concernant la cuisine japonaise, notamment celui qui consiste à dire qu’on ne peut se passer de riz japonica et de vinaigre de riz pour réaliser des sushis.
Ok, quand on veut exactement atteindre le goût « Japon », mieux vaut s’en tenir aux ingrédients stricts pour réaliser par exemple ces futomakis au maquereau et shiso, mes préférés (d’ailleurs, quelqu’un aurait un tuyau pour trouver des graines de shiso à planter ??). Toutefois, il est également possible de trouver des ingrédients parallèles, disponibles dans n’importe quel magasin, qui permettent de réaliser des sushis couleur locale et fort savoureux. Comme ces makis melon menthe, où l’on remplace le riz par du millet.
Et avec un autre type de riz, ça donne quoi ? Avec du riz rond, pas de suspens, ça marche bien. Mais qu’en est-il du riz long ? Eh bien, ça marche aussi [et là je vois l’expression horrifiée de Beena Paradin pardon pardon]. L’important en fait est la cuisson et le mélange vinaigré légèrement sucré, qui assurera la cohésion du groupe. Ensuite, il suffit de choisir des alliances de saveurs connues, qui aiment le frais.
Et si on arrangeait une blind date entre Maki et Niki, salade niçoise et starlette estivale ? Pour ceux et celles qui ont du mal avec les termes, le maki est un type de sushi, enroulé dans une feuille de nori, une algue violette dont je vous parlais ici.
Maki niçois
2 rouleaux de maki (4 personnes en entrée)
– 60g de riz long + 80g soit 80ml d’eau pour le cuire
– 2 oeufs durs
– une 12zaine d’olives noires
– 1 tomate
– une 20taine de feuilles de basilic
– 1 cuillère à soupe rase de moutarde
– 6 petits anchois
– 1/4 d’oignon jaune
– la sauce vinaigrée : 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café rase de sucre, 1/2 cuillère à café de sel.
– 2 feuilles de nori (à trouver dans les magasins asiatiques ou bio, notamment de la marque bretonne Setalg).
Préparer les aliments. Faire cuire le riz : mesurer son volume en eau que vous verserez dans une petite casserole. Laver le riz 3 fois, puis le verser dans la casserole, couvrir, et le faire cuire sur feu doux : lorsque l’eau bout (au bout de qq minutes), compter 10 minutes de cuisson, puis éteindre le feu et laisser couvert 10 minutes de plus. Faire chauffer le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution, verser sur le riz en mélangeant bien, laisser refroidir sous un film plastique (pour qu’il ne dessèche pas). Ébouillanter la tomate, enlever sa peau et la couper en bâtonnets. Émincer l’oignon, dénoyauter les olives. Écraser les oeufs avec la moutarde, saler et poivrer légèrement.
Réaliser les makis : sur un tapis de bambou ou du papier cuisson, placer une feuille de nori côté lisse vers la table. Y étaler régulièrement le riz, en laissant un bord nu. Disposer au centre dans la longueur olives, oignon, tomate, feuilles de basilic et œufs. Mouiller le bord nu et rouler le maki depuis l’autre bord en serrant bien. Réserver au frais sous film.
Avant de servir, couper les rouleaux en 5 makis à l’aide d’un couteau mouillé. Accompagner d’une coupelle de shoyu (sauce soja, notamment de la marque Danivall, fabriqué en France).
Bonjour,
Un petit message shisoesque… passionnée de Japon et de cuisine (ce qui explique mon addiction à votre blog bien que je n’y ait encore jamais laissé de commentaire… la bête est parfois timide o:)) je me suis heurtée à la même question: Mais où donc trouver des graines de Shiso à faire germer pour profiter ailleurs qu’à des milliers de km de l’extraordinaire saveur de cette plante ?
Après l’avoir vue en petits pots dans mon restaurant franco-japonais préféré, je me suis dit qu’il y avait urgence. Et voilà où j’en ai trouvé enfin, mais pas encore commandé… http://www.folyage.com/gallery16.html
En vert et en rouge qui plus est !
Motivée par votre billet, je vais courir en commander pour tenter l’aventure aussi !
Emma
Merci beaucoup pour cette info Emma, je crois que je vais commander les deux types de shiso, je n’ai jamais goûté au rouge mais paraît-il qu’il est (encore) meilleur pour la santé !
Hum j’adore ce genre de recettes qui permet de manger des algues! On adore les maki par ici, il faut que je m’y remette en mettant autre chose que du poisson, merci pour la motivation.
Avec plaisir ! En tant que couturière, l’opération de confection du maki doit te paraître un jeu d’enfant !
Merci pour tous vos précieux conseils Mathilda!
C’est vrai que la cuisson du riz est cruciale à la réussite des makis. Et pas besoin d’avoir un auto-cuiseur japonais, une casserole avec un bon couvercle hermétique fait l’affaire! Pour ceux qui ont le temps, il faudrait idéalement laisser le riz s’égoutter pendant 30 minutes après l’avoir lavé (et avant de lancer la cuisson)…
Utilisez-vous une spatule à riz japonaise « shamoji » pour remuer le riz une fois cuit? Il n’y a rien de mieux pour « couper » le riz et l’aérer! Nous avons trouvé ce modèle astucieux et rigolo à Tokyo:
http://www.tokyolab.fr/design-et-deco-du-japon/43-spatule-shamoji-cuisson-riz-a-sushi-japonais.html
Bonne journée!
La shamoji est effectivement utile pour aérer le riz, voyez aussi ces 7 règles d’or pour un riz japonais parfait : http://www.cuisineenbandouliere.com/cuire-le-riz-japonais/
bonjour j’adore les makis et je voulais savoir pour combien de personnes en plat principal et avec quoi je peux servir pour accompagner
merci beaucoup
marine
Bonjour Marine, en voilà des bonnes questions. Je pense qu’1 rouleau en plat principal devrait convenir pour 1 personne. La question de l’accompagnement est difficile, tant au niveau pratique (ou alors il faudra manger les makis à la fourchette mais c’est dommage) que gustatif : le maki possède déjà en lui-même bcp de saveurs, et j’aurais peur qu’un accompagnement « jure » avec. Mais bon, pourquoi ne pas associer à une vraie salade niçoise (sans riz) ? Ou bien, prévoir une entrée et un dessert conséquents et servir tels quels, avec de la sauce soja. En tout cas, je te souhaite une excellente dégustation !
D’expérience, la variété rouge pousse plus facilement :)
http://www.fermedesaintemarthe.com/search.aspx?q=perilla
Et il faut suffisamment de soleil !
Merci Emilie pour l’info, je retente ça aux beaux jours ¨v¨