Le Gobo, ou « bardane », et technique de coupe « sasagaki »

Ce lundi, honneur au « gobo », ce légume racine d’allure peu ragoûtante. Ordinaire au Japon, il est quasiment inconnu en France, sauf sous forme de médicament. « Bardane », en français, ou « burdock » en anglais, il est ici de tous les étalages. Mais avec son allure de longue racine brune et velue, tout droit sortie d’un film de Tim Burton, je le surveillais jusqu’à maintenant du coin de l’œil, sans jamais me résoudre à l’acheter. Comportement, il va sans dire, indigne d’une cuisto nomade. Du coup, je me suis finalement retrouvée la semaine dernière, à me balader en plein Tokyo avec cette tige poilue longue de 2 mètres. Restait plus qu’à…

Ne jamais se fier aux apparences. En me renseignant, j’ai découvert que non seulement le gobo était apprécié depuis des siècles voire des millénaires au Japon et en Chine, mais aussi qu’on lui reconnaissait toutes sortes de propriétés médicinales, notamment dépuratives et dermatologiques. Tapez « bardane » sur votre moteur de recherche, vous verrez, la liste est longue.

En terme de saveur, il se situe à mi-chemin entre le panais et le topinambour, avec lesquels vous pouvez le remplacer, si vous n’en trouvez pas. Comme eux, sa chair est blanche mais toutefois un peu plus fibreuse. On conseille avant de le préparer, de le faire tremper une dizaine de minutes, pour lui enlever un goût que certains trouvent un peu fort de terre. Pour le tailler, il existe même une technique de coupe particulière appelée « sasagaki », sorte de julienne version japonaise, dont j’ai trouvé d’abord l’explication sur Just Hungry.

Coupe « sasagaki »
Se munir d’un couteau bien aiguisé, si possible à longue lame. Après l’avoir brossé, couper le gobo dans le sens de la longueur et sur une dizaine centimètres en fines lanières. Veiller à ce que celles-ci ne se détachent pas du tronc. Puis, en les maintenant bien assemblées d’une main, tailler le gobo comme vous le feriez pour un crayon. Une fois la longueur terminée, recommencer et ainsi de suite.

Une fois bien rodée, cette technique permet de tailler très rapidement tout légume racine, et apporte niveau visuel une authentique touche japonaise. Démonstration au prochain épisode, avec une recette.

En attendant, bonne semaine à tous !

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5 réponses à Le Gobo, ou « bardane », et technique de coupe « sasagaki »

  1. voodoo dit :

    Merci pour cette découverte, je ne connaissais pas du tout cette technique. :-)

  2. épicurieuse dit :

    Bonjour Mathilda,
    A la recherche de recettes japonaises avec de la bardane (je reviens d’un voyage au Japon et j’ai eu la chance d’en trouver chez mon primeur!), je découvre avec bonheur ton site, et il me plait beaucoup!
    Je vais tester sans tarder ta recette de Kinpira, et je me permets d’ajouter un lien vers ton site dans ma blogroll!
    A bientôt,

    • Mathilda dit :

      Bonjour l’épicurieuse, merci pour le gentil commentaire et le lien, le truc important à savoir pour cuisiner la bardane c’est qu’il faut la faire tremper au préalable dans de l’eau légèrement vinaigré pour enlever le goût terreux qu’elle peut avoir. J’espère que la recette te plaira !

  3. Ping : La bardane contre les problèmes de la peau

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