Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon

Plongeons à la découverte du kombu et de cette mystérieuse saveur « umami », typiquement japonaise, dont on aurait bien des leçons à tirer…

Algue Japonaise, mais pas que
!
Le terme japonais « kombu » ne désigne pas une espèce spécifique, mais une famille d’algues brunes très répandues appelées « laminaires« . Les laminaires poussent à l’état sauvage un peu partout dans les eaux froides des régions tempérées du monde, de préférence dans les zones agitées. C’est toutefois seulement au Japon, qu’on le consomme de manière traditionnelle. Sur l’île d’Hokkaido, on le récolte depuis des siècles, à partir de réserves naturelles, puis au XXe siècle dans des fermes aquacoles, lorsqu’on met au point une manière de le cultiver. En France, des fermes analogues se sont développées, notamment sur l’aquacole de l’île d’Ouessant. Dans les magasins, on pourra le trouver sous forme fraîche ou encore vinaigrée, mais c’est séché, qu’il est le plus courant.
Comme nombre d’algues, le kombu possède de grandes qualités nutritives. Il est riche en oligo-éléments tel le magnésium, l’iode et le potassium. C’est aussi un précieux aliment de détox, qui purifie le système digestif en éliminant les métaux lourds (plomb, etc), les résidus de pesticides et les ions radioactifs.

Goût Umami
Si le kombu est tant populaire au Japon, c’est qu’il est l’ingrédient clé du « dashi », fameux bouillon japonais dont vous trouverez ici la recette originale, utilisé dans une foultitude de plats traditionnels au goût « umami ». Ce dernier a longtemps fait figure de mythe, tant sa saveur était difficile à définir. Jusqu’à ce qu’en 1908, le professeur Kikunae Ikeda, localise précisément sur la langue des récepteurs spécifiques : dès lors, l’umami est officiellement reconnu comme l’une des cinq saveurs primaires, avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Il s’agit toutefois d’une saveur bien plus difficile à détecter que les autres : on trouvera le plat « bon », sans réussir à expliquer vraiment pourquoi. Mais c’est bien elle qui vous provoque cette montée de salive lorsque que vous dégustez un bon plat spaghettis à la bolognaise saupoudré de parmesan…

Car le goût umami n’est pas spécifiquement japonais, il se retrouve également dans toutes sortes de plats et peut donc être aisément reproduit, à condition d’en comprendre les principes. Revenons au dashi : le « bon » goût est le résultat d’une alchimie entre un composant l’acide glutamique, dont le kombu est une source importante, l’acide inosinique, contenu par la bonite, et l’acide guanylique, qui se trouve dans le shiitaké. Associés dans certaines conditions, ces nutriments se renforcent l’un l’autre pour créer un goût perçu comme particulièrement délicieux en bouche. Et s’il fallait écrire une formule simple pour résumer le goût umami, voici ce qu’elle pourrait donner :

Umami = acide glutamique  x ( acide inosinique + acide guanylique)

Parmi les aliments les plus riches en acide glutamique, on trouve : kombu, poisson et fruits de mer, viande fumée, légumes (principalement tomate mûre, chou chinois, épinards, céleri), et produits fermentés (miso, sauce soja, fromages comme le parmesan, nuoc mam,…). On le trouve également dans le thé vert : en voilà une bonne raison de troquer parfois son verre à pied contre une tasse, alchimie au rendez-vous !
Concernant les types de cuisson, préférer les longues cuissons mijotées ou les marinades, qui laissent pleinement infuser les arômes.

Quand on connait ces principes de base, on peut beaucoup s’amuser à repérer les plats typiquement « umami » de la cuisine française : croyez moi, ils font légion ! Bœuf bourguignon en tête : une viande, longuement mijotée avec des lardons (viande fumée), des champignons et du vin rouge (produit fermenté). Et vous, à quel plat pensez-vous ?

Kombu makis : pour la recette, rendez-vous demain…

Cuisiner le kombu
Concernant le kombu, la leçon umami à retenir, est qu’on ferait bien de l’inviter dans tous nos bouillons et plats mijotés, qu’ils soient à base de poisson ou viande. De la même, manière, vous pouvez l’utiliser, une fois cuit dans de l’eau, dans un carpaccio. Je l’ai récemment goûté dans un sublime carpaccio de coquille saint-jacques, que je me suis promise de donner bientôt la recette.

- Le choisir : sous version sèche, il se présente en rubans noirs assez larges d’environ 5 à 10 cm. En séchant, le kombu se couvre d’une fine pellicule de poudre blanche : c’est un critère de qualité pour les acheteurs, cela signifie que votre kombu sera bien goûteux.
- Le cuisiner : le faire tremper 1 heure minimum dans de l’eau froide, il va doubler de volume. Puis cuisiner en papillotes pour poisson que vous ferez pocher ou cuire à la vapeur : avec sa texture ferme il fournit une parfaite feuille de cuisson. Ou bien introduisez le dans une marinade pour poisson cru : pour 2 filets, cuire 1 morceau de kombu 20 minutes dans de 40cl d’eau, avec 2 cuillères de sauce soja et 5cl de de mirin (saké doux japonais, peut éventuellement être remplacé par un vin doux sucré comme le côteau du layon). Couper en morceau et associer à du gingembre, un peu du bouillon et du gingembre râpé. 
- Et aussi : pour cuire les légumes secs.
Mis dans l’eau de cuisson des légumes secs, le kombu va augmenter leur digestibilité.

Et pour mettre rapidement en pratique, rendez-vous demain, pour une première recette de makis de kombu fourrés de saumon mariné au miso !

En savoir plus sur l’umami : article de Shinji Nohara, publié par le Monde, article en anglais de wikipedia (celui en français est elliptique).

Autour du kombu
:



 

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12 réponses à Kombu, goût umami, et boeuf bourguignon

  1. Florence dit :

    Quelle belle idée de réaliser les plats « Umami » dans la cuisine française!

  2. Sylvain dit :

    Article intéressant qui décrit ce qui est si difficile à décrire: l’umami! J’ai beaucoup appris à ce sujet en lisant le livre « The story of sushi » de Trevor Corson. Pour chaque préparation qu’il décrit, il explique d’où vient l’umami (au niveau moléculaire également) c’est un livre super facile à lire mais très intéressant!
    Sinon je confirme pour le kombu breton: lors de mon dernier passage en Bretagne j’y ai acheté du Kombu Royal de très bonne qualité.

  3. LaFrancesa dit :

    Un carpaccio d’espadon avec du parmesan c’est umami, la plupart des plats terre/mer sont umami, une côte de veau rôtie avec des champignons c’est umami, les fonds de viande en général sont umami, le roquefort et les fromages bleus persillés sont umami… « ce qui donne du goût », cette fameuse cinquième saveur est partout. Le meilleur exhausteur de goût naturel des sauces à base de viandes et de tomate : la sauce soja. Bien mieux que le glutamate.

    • Mathilda dit :

      Oui on comprend tout de suite mieux les alliances viande/champignon/bouillon et terre/mer. « Partout » l’acide glutamique l’est assurément, toutefois le goût umami n’est pas tout le temps perceptible. Bien d’accord avec toi pour la sauce soja : c’est magique dans beaucoup de cas, il faut juste prendre garde de ne pas devenir accro !

  4. J’utilise le kombu pour cuire mes légumineuses, mais plus pour les propriétés émollientes que pour le gout, je ne sais trop comment l’accommoder :)

    • Mathilda dit :

      Il a pourtant très bon goût ! La manière la plus facile de commencer est de l’inviter dans les plats mijotés tel le pot au feu ou la poule au pot. Mais il y a vraiment 1001 manières de l’utiliser : promis, je publie très vite d’autre recettes.

  5. Le Citron dit :

    Pour moi qui me questionnais sur ce sujet il y a peu, j’apprécie beaucoup ton article… Merci !

  6. Ping : Menu du noël « léger gourmand » de S. : l’entrée | S M L

  7. lou9720 dit :

    Est-ce que quelqu’un sait comment faire du thé au kombu ?
    J’en ai goutté et j’adore mais je n’ai pas encore réussi à trouver la recette que je chercher désespérément !
    Si vous savez quelque chose ça serait super gentil de me le dire ^-^

    • Mathilda dit :

      J’en ai effectivement goûté dans certains restaurants japonais, mais je n’en connais pas la recette. As-tu essayé de faire mariner le kombu une journée dans de l’eau, puis de faire bouillir celle-ci avec un peu de zeste d’agrume ? Ca devrait être bon :)

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