L’Anko, une pâte à tartiner à base de légumineuses

koshian recette

Comment ? Quoi ?! Je n’ai pas de recette d’anko sur mon blog ?!! J’ai été la première étonnée lors de ce constat la semaine dernière. Mais à y réfléchir, ce n’est pas si mal que j’ai tant tardé, car si la liste des ingrédients pour confectionner l’anko est courte, le processus de fabrication l’est moins…

Mais d’abord, pour ceux qui ne sont pas empreints de culture japonaise, qu’est ce l’anko ? Des azukis, un type de légumineuse couleur rubis, du sucre et une pointe de sel. Mais encore ? L’anko est à la pâtisserie traditionnelle, ce que le miso est à la cuisine japonaise : un pilier sur lequel s’épanouit tout un réseau de délicates douceurs. On le trouve à l’intérieur des daifukus, ces petites boules élastiques et régressives, qui comptent parmi mes péchés mignons. On le trouve également à la base des yokan, ces gelées à la texture non pas figée mais follement onctueuse. En terme de goût et de texture, l’anko se rapproche de la crème de marron : ceux qui aiment cette dernière peuvent y aller les yeux fermés et la bouche béate. Mais l’anko possède son petit goût bien à lui : celui des légumineuse en version sucrée. Une pratique culinaire totalement inédite pour nous Occidentaux, qui les associons plutôt à une bonne saucisse de Morteau. Pour la petite histoire, les Japonais utilisent inversement très peu les azukis en salé !

anko

C’est une de mes plus grandes leçons de cuisine japonaise : non seulement le goût des légumineuses est délicieux en sucré, mais leur texture fine et dense à la fois en fait de parfaits partenaires de pâtisserie ! Au Japon, on fabrique l’anko en deux textures : le tsubuan, où les azukis sont mélangés entiers au sucre et au sel, et le koshian où l’on ne garde des azukis que la pulpe. Les deux types d’anko sont appréciés également, pour des raisons différentes : le tsubuan pour son côté rustique et authentique, sa mâche grumeleuse, le koshian pour sa texture fine et lisse, qui le destine à des pâtisseries plus sophistiquées comme les namagashis.

Personnellement, j’ai une petite préférence pour le koshian, qui permet de se démarquer clairement sous mon palais d’Occidentale de la connotation salée des légumineuses. Au quotidien, je l’utilise à la manière d’une pâte à tartiner : sur du pain grillé, avec une tranche de gâteau, dans un yaourt. Et oui, on peut fabriquer toutes sortes de pâtes à tartiner à partir d’autres légumineuses : pour l’avoir testé, avec des lentilles et des mogettes de Vendée, c’est absolument délicieux. Avis aux aventuriers de la spatule : le sucré version légumineuse est une terre vierge qu’il reste à explorer ! Dans un gâteau au chocolat elles font des merveilles comme dans cette recette de fondant au chocolat qui a remporté un franc succès. Je salue aussi le génie de Cléa qui remplace la frangipane classique par des lentilles dans sa Galette des rois à la lentille verte du Puy.

azukis japon

Azukis, sucre et farine de riz gluant, la base de la pâtisserie au Japon

Pour réaliser un bon anko, il faut faire attention à ce que les azukis soient bien tendres à coeur, sans pour autant s’être disloqués car alors ils perdent leur pulpe. C’est la raison pour laquelle la plupart des recettes notamment celle de Just one cookbook, blog incontournable en matière de cuisine japonaise, préconisent de cuire les azukis dans une petite quantité d’eau, pour qu’ils ne s’entrechoquent pas comme lorsqu’ils sont cuits dans une grande quantité d’eau. C’est une technique que tu peux adopter…si tu en as le temps car il faut alors régulièrement rajouter de l’eau pour conserver le bon niveau. Personnellement, je n’arrive pas à rester 1h à côté de ma cuisinière et je cuis mes azukis dans une plus grande quantité d’eau. Résultat : je perds forcément un peu de pulpe, mais le résultat n’est pas trop mal non plus… à toi de voir ce qui te convient le mieux.

shiroan-recette5

Autre nuance technique : si on n’a pas de moulin le légume, ou pas le courage de passer par cette étape, on peut choisir de mixer les azukis cuits, égouttés mais encore chauds, en les mélangeant au sucre et au sel. La peau des azukis étant très fine, on obtient un anko à mi-chemin entre tsubuan et koshian, qui est très satisfaisant. Il s’agit d’un tsubuan broyé, que l’on nomme tsubushian (merci Joan pour la précision !).

Enfin, un point sur le dosage de sucre : il est possible d’alléger la proportion de sucre jusqu’à 350g pour 500g. C’est la recette que je propose notamment dans mon livre sur les Mochis. Attention toutefois, cette pâte se conserve moins longtemps…

koshian anko recette

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21 réponses à L’Anko, une pâte à tartiner à base de légumineuses

  1. Taia dit :

    Miam! Quand tu dis que ça marche avec des lentilles, tu veux dire que je peux tenter un anko de lentilles vertes’?

  2. Aline dit :

    Merci pour cette recette et pour toutes les autres !
    Il te absolument voir le dernier film de Naomi Kawase, « An », qui parle de dorayaki

  3. Aline dit :

    (…commentaire parti trop vite…)
    et de choses un peu plus « profondes » aussi ;-)
    C’est un film qui te donne faim et te rend triste et heureux en même temps.

  4. Clea dit :

    Génie toi même ;)
    J’allais justement te recommander le même film, il sort aujourd’hui…

  5. J’allais comme les personnes des commentaires précédents (vive l’originalité!) te demander si tu as vu An, un film émouvant et qui fait réfléchir.
    En tout cas cet anko a l’air délicieux, la prochaine fois que j’en fais j’utilise ta recette, la texture a l’air parfaite!
    Au Japon je me rappelle avoir gouté de la pâte de type anko mais avec des haricots blancs dans des petites brioches moelleuses (anpan?), connais-tu cette sorte de haricots?

  6. Joan dit :

    « Autre nuance technique : […] on obtient un anko à mi-chemin entre tsubuan et koshian […]. »

    Bonjour. En fait ce type d’anko, qui est un tsubuan broyé, se nomme tsubushian.
    Je recommande aussi fortement le visionnage du film de Naomi Kawase.
    Merci pour cette article.

  7. Julia dit :

    Bonjour, j’ai adore le film et j’ai très envie de tenter cette recette. Peut on l’a réaliser avec des haricots rouges? Ou trouver des azukis??
    Merci beaucoup
    Julia

    • Mathilda dit :

      Bonjour Julia, oui tu peux faire une pâte type anko avec tes haricots rouges, mais comme ils ont une peau plus épaisse que les azukis, il faut les passer au moulin à légumes une fois mélangés au sucre et avant de faire recuire la pâte pour l’assécher. Sinon on trouve des azukis dans les magasins type bio

  8. Shirley Ruby dit :

    Vraiment chouette ton blog, tu me fais découvrir plein de trucs ! :D

  9. Cécile dit :

    Alors je vais commencer par une devinette carambar pour introduire ma question.
    Quel est le cri de la fourmi ?
    Réponse : la fourmi crohonde
    Haha.
    Bref. Du coup quand on n’en a pas, c’est quoi la meilleure technique ? La casserole ça accroche pas un peu ?
    Sinon est ce qu’on peu confire les haricots entiers PUIS les passer au moulin / les mixer ?
    Merci pour ces recettes ! (le curry nippon avec la technique du roux était très bien)

    • Mathilda dit :

      Hello Cécile, hihi quelle blague, pfiou. Et oui tu peux sans problème cuire à la casserole, à condition de rester tout à côté et de remuer pour que ça n’accroche pas au fond et que cela sèche rapidement. Si tu les fait confire puis que tu les passe au moulin, tu risques d’avoir du mal à obtenir une pâte bien homogène. En fait, je te conseille plutôt 1) de les cuire 2) de les mélanger au sucre 3) de les mixer une fois 4) d’assécher l’anko sur le feu en mélangeant constamment. Ce sera bon lorsque l’anko prendra une texture pâteuse, un peu comme la purée de marron. Ensuite en refroidissant, il se rigidifie un peu. Azuki toi bien ! (tu vois moi aussi je sais faire des super blagues ;)

      • Cécile dit :

        Merci Mathilda pour cette azukisation de référence, je vais me lancer de ce pas. Et très sérieusement : plus question de rigoler quand il s’agit de passer à la casserole :)

  10. Lili dit :

    Bonjour,
    Si tu as le temps de me répondre, je veux bien profiter de tes conseils.
    J’ai acheté des azukis bio mais ils refusent de cuire.
    Oui, ils ont fait leur choix et ça me déplaît car je me pourléchais à l’avance rien qu’à lire cette recette.
    Quelle marque te permet d’obtenir cet anko parfait ?
    J’ai pourtant déjà réussi une sorte de confiture de lentilles vertes du Berry.
    De toute façon, merci pour la recette.
    Au plaisir de te lire.

    • Mathilda dit :

      Bonjour Lili, les azukis que j’utilise sont de la marque Celnat, peut-être auraient-ils mérité d’être trempés dans de l’eau plus longtemps encore avant cuisson ?

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