Riz vinaigré pour sushis | Les Do et les Don’t

Lente à la détente ? Certes, on ne pourra dire que je me serais pressée pour pondre ce billet là… La recette du riz à sushi, on est censé commencer par elle, quand on se targue de cuisiner japonais. Oui mais voilà, j’avais besoin de temps pour faire le plein d’erreurs en voulant aller trop vite, cuisiner avec du matériel inadéquoit ou encore tester de nouveaux ingrédients. Et au final, te livrer une formule en béton armé, pour que tu ne fasses qu’une bouchée du riz vinaigré.

La recette est à la fois assez technique et simple. Il suffit de suivre quelques étapes essentielles, et aussi de résister à la tentation de soulever toutes les 30 secondes le couvercle de la casserole. Qu’on se le dise : une fois passe, deux fois le riz trépasse.

Avant d’aborder la recette illustrée, quelques indications utiles :

- Question matériel, on a juste besoin d’une casserole pas trop grande à fond épais et dotée d’un couvercle bien hermétique. Faute de couvercle, on peut utiliser une assiette que l’on posera dessus.

- Le riz : celui préconisé est bien entendu le japonica, riz japonais. D’un joli blanc nacré, il ressemble par la forme ronde et ramassée de ses grains, au riz du risotto. On peut d’ailleurs utiliser ce dernier en remplacement bien utile, le riz rond de Camargue convient aussi bien à la préparation.

- Le vinaigre de riz, il m’arrive de le remplacer par du vinaigre de cidre ou de vin. Le résultat est convenable, mais garde le goût de l’ingrédient d’origine : amusant dans des variantes francisées comme ces makis niçois, mais pas forcément bienvenu quand on veut retrouver le goût du Japon. Dernièrement, fort de la fabrication de tofu soyeux maison, je me suis mise au vinaigre blanc tout simple. Peut-être s’agit-il là d’un astuce jalousement gardé par quelques enseignes de sushis près de leurs sous ? En réduisant 1/3 des proportions (soit 2cl au lieu de 3cl), et dilué dans le reste d’eau (soit 1cl), j’ai trouvé le résultat tout à fait satisfaisant, et assez proche du goût original.

Et pour le reste, c’est du nanan, promis ! A demain pour une recette de temari sushis d’automne ! Pour agrandir la recette, cliquer dessus, puis pour l’imprimer, cliquer droit.

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15 réponses à Riz vinaigré pour sushis | Les Do et les Don’t

  1. Amélie dit :

    Merci, merci, merci! Un petit billet qui nous rappelle à l’ordre! J’ai en fait il y a deux jours pour accompagner des dés de saumon cru marinés (soja-sésame-ail-sucre), il aurait pu être bien meilleur. C’est vrai que j’ai zappé quelques étapes, comme faire tremper le riz 1/2h. Moi j’aère le riz avec l’assaisonnement déjà incorporé…

    Mais le plus important: ne pas soulever le couvercle!!!

    Merci encore pour ce joli billet, on en ferait un poster!

  2. Tombouctou dit :

    Je n’ai hélas jamais la patience de laisser reposer le riz. Promis, j’essaierai la prochaine fois.
    D’ici là, comme je suis dans une phase envahie-par-les-cartons-sans-plaque-de-cuisson, j’ai tenté le riz à la MAP. Résultat : un riz idéal pour les sushis ! :)

  3. Claire dit :

    Bonjour
    Peut on cuire et assaisonner le riz la veille pour le lendemain ou est ce que ça ne se conserve pas?
    Merci!
    Claire

    • Mathilda dit :

      Ce sera toujours meilleur le jour même, mais pour l’avoir testé c’est faisable la veille, à condition de bien calfeutrer son riz au frais sous un torchon humide et de le sortir 1h minium avant préparation, pour qu’il soit à température ambiante. Et s’il te parait trop sec, tu peux le détendre avec un peu d’eau chaude.

  4. Hagaren dit :

    Hello!
    Désolée! je vais faire ma rebelle, mais parce que j’ai une question: Quand je fais cuire mon riz, je me suis aperçue que le faire cuire SANS couvercle mais de le mettre après, une fois le riz cuit et le feu éteint (pour le faire gonfler, quoi^^) le riz était plus souple. Ou alors ma qualité de riz est pas top non plus, c’est possible aussi (mais j’ai essayé sur plusieurs variétés).

    Quoiqu’il en soit, maintien-tu que le couvercle est l’élément clé de cette opération ou bien si je fais ma méthode ça marchera quand même?

    Non parce que je pleure déjà de ne pas réussir à faire des onigiris rectangulaires corrects malgré les nombreuses vidéos vues, que si jamais je rate aussi le riz de base, c’est décidé je mangerai Indien ou Mexicain, et adieu les yakitori et autres sashimi, mes régals. Je ne veux plus me lancer à l’aveuglette, je laisse faire les professionnelles, celles qui maitrisent le vinaigre blanc plus particulièrement ^_~

    Bon, allez, je vais voter et je reviens.
    Bizz!

    • Mathilda dit :

      La formule que je te donne est celle pratiquée par les Japonais pour le riz japonica. Je l’ai adoptée car je trouve qu’elle permet de cuire bien uniformément les grains de riz et de les rendre solidaires pour façonner des nigiris et sushis. Mais si tu as ta recette bien réglée et que ça marche, alors pourquoi pas !

  5. Amelie53 dit :

    Ouuuuh nous rentrons dans le secret des dieux avec ta recette !
    Je dois avouer savourer ton expérience et tes petites astuces plutot que me casser les dents :) et sui bien contente de pouvoir m’y mettre car j’adore le parfum du riz vinaigré : légèrement acidulé… miam !

    Et puis bravo pour la jolie illustration !

  6. Elodie R dit :

    Merci beaucoup pour ta recette Mathilda !

    Le riz était absolument parfait (et ce n’était encore jamais arrivé pour mes makis !)

  7. Sarah Nguyen dit :

    J’adore la présentation de l’article ! Pour ce qui est de la préparation du riz j’ai essayé et c’est vraiment pas mal !

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