Tofu soyeux maison | Croque-dessiné

Le tofu soyeux, tu en as forcément entendu parler, mais y as-tu déjà goûté ? L’occasion est rare de le trouver dans les rayons, ce qui est bien dommage tant il présente d’avantages. Très peu calorique, il remplace admirablement crème et beurre dans nos préparations classiques : comme par exemple dans ces truffes ou chocolat noir, ou celle-ci au chocolat blanc

En attendant donc qu’il soit acculturé - on en trouve de plus en plus dans les enseignes bio - je me suis lancée dans sa fabrication maison : c’est en fait ultra simple, à condition d’avoir la bonne recette. Après moults tests à base de nigari (comme le propose Karen de Cuisine Saine) et de bases acides (merci Melle Pigut), c’est la version au vinaigre blanc qui l’a emporté. Pas trop fan du goût que donne le nigari (ou chlorure de magnésium), j’ai observé par ailleurs que la coagulation se faisait bien mieux au vinaigre qu’au citron. Attention, il ne faut pas s’attendre pas à retrouver le goût parfaitement neutre du tofu japonais dégusté nature, avec quelques gouttes de shoyu. Voici donc l’utilisation que je conseille d’en faire :

à éviter pour : dans les sauces en remplacement de la crème : il ne fond pas comme cette dernière et donnera un goût aigre. Je le déconseillerais également pour les crèmes aux parfums délicats, en revanche il peut très bien fournir de base d’une crème au chocolat, à la noix de coco, ou encore à la banane…

- A utiliser pour : les tartinade apéritives mélangé à du fromage frais, de thon sésame et noride noix,… Il est très pratique dans les desserts : dans les gâteaux onctueux comme les brownies, mais aussi dans des ganaches pour macarons ou cupcakes, ou encore dans les glaçages mélangé à du sucre glace, à la place du fromage frais.  

Et pour vous prouver la chose, rendez-vous la semaine prochaine pour une recette de fudge au tofu soyeux !

Pour voir le croque-dessiné en plein format, cliquer dessus.

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46 réponses à Tofu soyeux maison | Croque-dessiné

  1. Mlle Pigut dit :

    Je suis ravie d’avoir pu t’aider dans ta recherche du tofu soyeux maison. Et j’ai hâte de voir le fudge la semaine prochaine !

  2. Eugenie dit :

    Tofu soyeux, rien que le nom j’adore !!! Et du coup grace à ta recette, je vais foncer essayer ca dans la semaine, ca a l’air simplissime. Je n’ai pas souvenir d’en avoir vraiment mangé durant mes séjours au Japon, ca ne m’a pas marquée… Peut etre que ca reviendra en goutant !

  3. Le Citron dit :

    Une super idée ! Je vais tenter l’expérience dès ce soir !

  4. Svava dit :

    Mmmmh, intéressant ça… même si je ne suis pas grande fan du lait et cie au soja (pourtant je consomme pas mal la crème vu mon intolérance au lactose). Au vu de la recette, et sachant que le lait de soja est purement végétal, soit eau et soja (il ne me semble pas que d’autres ingrédients interviennent, si?), penses-tu que l’on puisse faire quelque chose de semblable avec du lait, par exemple, d’avoine ou d’amande? A moins que seul le soja, de part les substances qu’il contient, permet d’obtenir un résultat crémeux, ce qui n’est pas impossible…

  5. alix dit :

    hummm je me rappelle, au japon j’avais beaucoup aimé le tofu soyeux !!!
    en prime la BD est extra ;-)

  6. camichka dit :

    J’aime bien le tofu soyeux que je trouve dans ma biocoop, particulièrement pour la mousse au chocolat – parce qu’une mousse au chocolat classique, j’en mange deux bouchées, et après je suis burpy… Donc j’attends ta recette avec intérêt !
    Et je viens de découvrir le tofu lactofermenté (c’est-à-dire, comme son nom l’indique, non pas juste coagulé avec du nigari ou du vinaigre, mais fermenté avec des bactéries, comme les produits laitiers) et c’est dé-li-cieux ! Et complètement différent du tofu classique au niveau goût, texture… C’est simple, quand j’en mange, mon chat nettoie mon assiette avec empressement comme si c’était du fromage…
    En revanche, quand Svava te dit « ça marche », je pense qu’elle veut juste dire qu’elle est OK pour te tenir au courant de ses expériences, parce qu’il me semble que malheureusement, la coagulation ne marche pas sur d’autres laits végétaux que le soja…

    • Mathilda dit :

      Merci Camichka pour toutes ces infos, probablement as-tu raison pour la coagulation exclusivement sojaesque, car mes recherches sur le sujet n’ont rien donné é_é. Tu fais une sacré pub du tofu lactofermenté, et comme je raffole des yahourts au soja qui le sont également, je vais guetter l’occasion d’y goûter.

      • Svava dit :

        C’est ce que je crains un peu, le soja peut donner une forme de « gélatine » (d’où la lécithine de soja, déjà utilisé en tant qu’émulsifiant dans la cosmétique maison) qui permet justement cette coagulation, ce qui n’est pas le cas de l’avoine… mais bon, je vais quand même testé, juste pour voir par moi-même…

  7. Hagaren dit :

    Salut Mathilda!
    Merci beaucoup beaucoup pour cette super recette, dans ma minuscule ville de Belgique, inutile de chercher simplement su tofu. Alors du soyeux…

    Par contre, question « mode d’emploi » s’il te plait: j’ai suivit scrupuleusement tes indications, mais le résultat est affreux: super liquide malgré la coagulation visible.. Je peux réessayer en augmentant les doses de vinaigre sans dénaturer le gout? Et aussi, une fois que tu mets le résultat dans le torchon, tu presse toute l’eau, un peu, pas du tout? (une vrai marguerite, ta cuisine… :))

    Merci beaucoup de tes réponses… Et merci pour ton blog! gambaté koudassaï! ^^

    Bises

    • Mathilda dit :

      Bonjour Hagaren, c’est curieux qu’avec les proportions ça ne fonctionne pas : peut-être ta cuillère à café est-elle plus petite que la mienne, essaie donc avec une cuillère supplémentaire mais pas davantage car sinon le goût risque de tourner au…vinaigre^.^. Le résultat peut dépendre également des types de lait de soja : peut-être peux-tu, si ce n’est pas trop demandé à ta minuscule ville de Belgique, tester avec une autre marque de lait. J’ai entendu dire concernant les yahourts que les résultats pouvaient pas mal varier, probablement en est-il de même avec le tofu. Personnellement, j’utilise du lait de soja nature de la marque Auchan. Enfin, question pressage, je laisse une demi-heure le tofu s’égoutter, puis je prends les « jupes » du torchon, que je vrille pour presser de manière uniforme. Le tofu forme au bout une boule, je tourne jusqu’à ce que le tofu commence à traverser les mailles. J’espère que ces indications t’aideront !

      • Hagaren dit :

        Hello!
        merci beaucoup de tes renseignements! En fait, suite à une « fausse manoeuvre » (voilà ce que c’est de faire plusieurs choses en même temps ^^) j’ai retenté l’expérience mais cette fois ci avec du lait chaud, mais non bouilli, et il semblerait que celai ai mieux pris. J’aurai juste une surprise lors du résultat final, la bouteille m’a échappée des mains (ce n’est décidément pas mon jour) et je pense avoir mis 3 cuillers de vinaigre au lieu de deux.
        Si ça ne va toujours pas, je retraverse la frontière et vais acheter du tofu soyeux directement. ;)
        Ah, et oui, le lait de soja en Belgique n’a rien à voir avec celui qu’on consomme en France, il est plus onctueux mais non bio, hélas. Et je ne trouve qu’une seule marque ici! Bon, Mac Gyver, j’invoque ta force!
        Encore merci de tes conseils, et surtout continue tes recettes, je les attends avec impatience!
        Bises

        • Mathilda dit :

          Pour ma part, j’utilise toujours du lait froid, mais si ça marche mieux pour toi au lait chaud alors pourquoi pas ! Mardi je publie une recette de fudge au tofu, j’espère que d’ici là tu auras transformé l’effet !

          • Hagaren dit :

            Yatta! arigato gosaïmass! à moi les bons p’tits plats…
            Et j’attends avec impatience celui de mardi! ;)
            bizzz

  8. Bonjour, je suis catapultée sur ton blog via la page FB de sucre glace. Cette recette me facilite la vie car souvent certaines recettes réclament du tofu soyeux et impossible d’en trouver en GMS, Merci pour cette découverte !

  9. b.wak dit :

    trop terrible la petite recette bd! Et merci pour ces trop bonnes idées d’utilisation! Il faut que je le teste en glaçage!

  10. Françoise dit :

    Eh moi qui ai failli rater ta recette du tofu soyeux, l’un de mes ingrédients fétiches ! Je n’aurais jamais pensé que ce fût aussi simple . J’ai tous les ingrédients sous la main (si si même le nigari, j’en fais des cures…). Je suis curieuse d’essayer.

    • Mathilda dit :

      Tu me raconteras ;) Sachant tout de même que j’ai remarqué que le résultat variait sensiblement entre les types de lait : ne pas hésiter à rajouter 1càs de vinaigre. Au sujet du nigari, je suis perplexe : tous les tofu soyeux du commerce l’utilisent, mais on ne retrouve pas sa saveur amère, peut-être en existe-t-il d’un goût neutre ?

  11. Svava dit :

    Bon, j’ai abandonné l’idée d’en faire avec du lait d’avoine… et hier j’ai fait mon premier tofu soyeux avec du lait de soja!
    N’ayant pas de linge fin, j’ai utilisé plusieurs couches de papier absorbant… pas super pratique, mais efficace ;)
    Verdict : léger goût de vinaigre, mais je pense que cela passera dans les préparations. Par contre, je dois bien avouer que… c’est bigrement bon ce truc là! ^^

  12. sophie dit :

    Moi j’aimerai vous conseiller ce site : http://www.importhome.com où vous pouvez commander du Gluconolactone (cela sonne un peu barbare mais en fait c’est naturel !) le SEUL coagulant qui donne cet aspect gel/flan. Essayez, vous verrez c’est génial. C’est d’ailleurs celui que l’on retrouve sur les étiquettes du tofu soyeux du commerce. J’ai commandé un seul sachet et j’ai de quoi faire du tofu soyeux pour 75l de lait de soja ! donc je pense que cela va être rentable. La prise se fait très très rapidement et il y a finalement peu de liquide à égoutter comparé au tofu ferme ! Pas non plus la peine d’attendre 12h. Se prépare avec du lait à 80° (au sortir d’une soyabella par ex) et est prêt en 5mn… + le temps de refroidir :-)
    Moi aussi j’aimerais bien savoir comment enlever le gout amer du nigari ! peut être en le coupant avec le gluconolactone !

    • Mathilda dit :

      Bonjour Sophie, merci pour cette info, c’est très intéressant. Je ne connaissais pas du tout cet ingrédient : pour fabriquer ton tofu soyeux, l’utilises-tu seul ou associé au nigari ?

      • sophie dit :

        tout seul ! 1 c à café dilué dans un peu d’eau chaude, puis le tout dans le lait de soja juste chaud. J’ai une soyabella et je met la poudre dès que le lait est fait. cela prend très vite donc dès que j’ai mis le produit je transvase dans des anciens pots à faisselle et c’est vraiment exactement pareil que celui du commerce.
        J’ai pas encore essayé de le mélanger avec du nigari pour un tofu ferme moins amer mais j’essaierai !

        • Mathilda dit :

          Si ça n’a pas de goût du tout, ça vaut vraiment le coup, quel dommage qu’on en trouve pas facilement dans le commerce. Tiens-moi au courant de tes essais allié au nigari si tu essaies !

          • sophie dit :

            je te dirais ! si tu veux je peux en mettre un peu dans une enveloppe et t’en envoyer ! :-) je ne vais pas faire 75l de lait avant un moment !

  13. sophie dit :

    Hi! voilà j’ai testé le tofu ferme avec moitié nigari/moitié Gluconolactone comme coagulant et que dire ! sinon c’est parfait… On supprime le côté amer du nigari et on a une consistance idéale après égouttage… Et toi as-tu testé finalement le Gluconolactone que je t’avais envoyé ?

    • Mathilda dit :

      Bonjour Sophie, j’ai fait un test pas très concluant je t’avoue : le soja n’a pas du tout coagulé ! Je compte retenter d’ici peu. En tout cas, merci encore !

      • Sophie dit :

        Ah bon…. C’est bizarre, une question de proportion peut être. 1c à café pour un litre de lait ( fait maison) fige très vite. Il faut que le lait soit à 80d. J’espere qu’il t en reste assez !

  14. Pich dit :

    Effectivement ça a l’air très simple! J’ai une petite question : est-ce que ça donne du tofu soyeux très souple, celui qu’on trouve en France, ou est-ce que ça pourrait par hasard donner du tofu avec un peu plus de tenue, comme le merveilleux tofu que j’ai pu déguster au Japon? Il n’était ni ferme, ni soyeux, il fondait dans la bouche mais pouvait se découper et se saisir à la baguette… Je désespère d’en trouver un jour par ici, alors si par hasard, je pouvais le faire… ^^

  15. Ping : Tofu soyeux maison « Loetitia cuisine

  16. genn dit :

    bonjour, je découvre petit à petit le soja et ses recettes.
    quelles différences d’utilisations donnerais-tu entre les tofu soyeux, le soja cuisine et le yaourt soja.
    peut-on faire de la chantilly avec le TS?
    le « fait maison » au vinaigre garde-t-il son gout piquant quand il est cuisiné?
    si on devait donner un équivalent du TS en cuisine traditionnelle française, tu dirait la crème? le beurre? ou…
    merci de tes réponses qui pourraient bien éclairer une débutante !

    • Mathilda dit :

      Bonjour Genn, bienvenue dans le monde merveilleux du Soja ! TS : il se rapproche vraiment de rien que nous connaissons, il n’est pas gras du tout et donc impossible à faire monter en chantilly. En revanche, c’est possible avec la crème « soja cuisine », qui contient des huiles végétales. Le yaourt au soja s’utilise comme un yaourt lambda, par exemple dans le gâteau éponyme. La recette de TS maison peut très bien s’intégrer à un plat cuisiné, toutefois je le déconseillerais pour certains desserts comme les panacottas ou crèmes parfumées, où son goût acidulé pourrait déranger. Mais dans les gâteaux, tartinades apéritives etc, aucun pb. Fouetté, le TS prend une texture crémeuse assez aérienne, on peut l’utiliser pour réaliser une mousse végétale à la place des blancs d’oeuf, ou encore pour faire des truffes sans beurre légères comme des plumes (ou presque;) voici la recette : http://www.cuisineenbandouliere.com/valentin-truffe-japo-chocolats/

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