Wakamé, profil de plume et poids lourd de la cuisine aux algues

La danseuse verte translucide de la soupe miso, c’est elle, le secret de cette originale tarte au saumon, c’est encore elle.

Les algues sont les légumes de l’avenir et nous avons en la matière beaucoup à apprendre du Japon : voir cet article sur le sujet. Mais s’il fallait n’en choisir qu’une, ce serait la wakamé. Originaire du Japon, elle arrive en France dans les années 80, lorsque l’on découvre combien excellente elle est pour la santé. La lecture de ses composants est en effet régénérante à elle seule, c’est presque trop : outre sa teneur en calcium 13 fois plus élevée que le lait, elle est bourrée d’antioxydant, vitamines, acides aminés et sels minéraux. Aujourd’hui, on la cultive en Bretagne, notamment Algue Service, plus grand champs d’algues d’Europe basé à Roscoff, qui distribue ses produits sous l’excellente marque Bords à Bords. En savoir davantage sur ses bienfaits chez Fest algues, un autre distributeur breton d’algues.

Mais au-delà de ces considérations médicinales, il faut savoir que la wakamé est délicieuse. De toutes les algues jusqu’ici goûtées, il s’agit pour moi de la plus subtile, et aussi la plus simple à cuisiner. J’aime l’associer à des légumes, du poisson et même des viandes blanche. Car son goût discret apporte au plat un air de mer, sans jamais s’imposer. Et pour peu que vous soyez aussi fan des huitres du belon, associant de mêmes saveurs iodées et de noisette, vous tomberez raide amoureux de cette algue.

Question texture, selon la partie consommée, la wakamé peut-être fondante ou croquante. Entière, elle se présente comme une large plume pouvant mesurer jusqu’à 3m à l’age adulte. Naturellement brune, elle ne devient verte qu’à la cuisson. Elle se compose d’une tige centrale, depuis laquelle se déploie une lame aux fines parois. A la base de la tige, se trouve la partie la plus réputée appelée « mekabu », contenant les cellules reproductrices de l’algue. Sorte de cordon à bords ourlés, c’est un concentré de nutriments qui détient notamment une dose record de fucoïdane, excellente pour le système immunitaire.

En magasin, vous la trouverez fraiche ou sèche, en gros morceaux ou lanières quand il s’agit de la tige, ou en larges feuilles, flocons ou paillettes pour la lame. La version sèche est particulièrement facile d’utilisation : outre la petite place qu’elle prend sous cette forme, elle est se conserve très longtemps, pour peu que vous la gardiez bien au sec.

Pour la préparer, c’est enfantin :
- Version fraiche. Avant de la cuisiner, il faut enlever l’excédent de sel marin :  la laisser tremper quelques minutes dans un bain d’eau, puis de la laver puis l’égoutter comme vous le feriez pour une salade. Couper la tige en fines lanières et la lame en morceaux de diverses tailles.
- Version sèche  : laisser tremper dans de l’eau tiède de 5 à 30 minutes selon l’épaisseur des morceaux, puis égoutter.
- Les algues se mangent crues et cuites. Personnellement, j’aime la blanchir (ebouillanter) toujours un peu avant de l’utiliser, ne serait-ce que pour lui donner une belle couleur verte.

Pour la cuisiner :
- En salade, offrez-vous tout un jeu de textures avec les différentes parties de l’algue. Taillez la tige en très fines lanières, la lame en petits morceaux et la mekabu en fins tronçons. Déguster avec une vinaigrette à l’échalote, ou bien avec une sauce type César au citron, anchois et ail.
- Pour un tartare d’algue wakamé : mixez 100g d’un mélange de lames et tiges avec 1 petite gousse d’ail, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres et 2 cuillères à café d’huile de noisette. Servir sur du pain grillé avec un trait de citron.
- Dans vos tartares et carpaccios de poisson ou de saint-jacques, invitez des brins de mekabu qui apporteront couleur, gout et croquant.
- Introduire dans vos tartes et gratins en remplacement d’une partie des légumes.
- Utiliser la lame pour de délicieuses papillotes de poisson ou fruits de mer que vous cuirez à la vapeur.

Autour de l’algue Wakamé :

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2 réponses à Wakamé, profil de plume et poids lourd de la cuisine aux algues

  1. Tombouctou dit :

    J’aimais déjà beaucoup les algues (wakame en tête), mais ton article me motive pour en consommer plus régulièrement. Je n’ai malheureusement que la version sèche sous la main, ce qui ne m’empêchera pas de tenter ta recette de tartare.

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