Pas prude, l’asperge | flan salé japonais sous-titré français

L’asperge, comme vous ne l’avez peut-être encore jamais considérée…

« En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges »
Connue dès l’antiquité, on la retrouve en bottes sur des fresques égyptiennes et romaines. Fin gourmet, l’empereur Auguste disait « en moins de temps qu’il n’en faut pour cuire les asperges » pour signifier ce que d’autres gloutons auraient exprimé par « deux coups de cuillère à pot ». C’est d’ailleurs de Rome que provient l’association au beurre : Jules César paraît-il, aimait les déguster dans leur plus simple appareil, avec juste un peu de beurre fondu.

Galante asperge
Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es. En France, l’asperge entre véritablement en scène – ou devrait-on dire en palais – apportée par Catherine de Médicis. Sa fille, l’ardente Marguerite de Valois, Reine Margot dans le roman de Dumas, deviendra l’épouse d’Henri IV, surnommé le « Vert galant », tant son ardeur pour les femmes était grande. Une alliance somme toute inévitable, considéré la silhouette évocatrice du légume : nul doute l’influence déterminante de l’asperge dans l’histoire de France ait été gravement minorée par les historiens. Ces derniers verront probablement aussi comme pur hasard le fait que Louis XIV, roi solaire et amant enflammé, en raffolait tant que son jardinier, Jean-Baptiste de la Quintinie, inventa pour prolonger leur idylle, la culture des primeurs…

Asperges façon chawan-mushi
Tout cela pour vous dire que l’asperge mérite les plus grands honneurs. Reine du printemps, vous la trouverez sur les marchés en trois variétés : blanche, violette et verte. Cette dernière est la plus courante et la meilleure marché. Aussi selon moi la plus représentative de sa saison de prédilection, avec sa tête en bourgeon, et sa tige verte et si ferme mais pardon, je m’égare. Je vous propose de la cuisiner ici à la manière des chawan-mushi : non, ce n’est pas l’effet d’une prononciation mastiquée, mais de la transposition latine de ces fameux flans salés japonais, à base d’œuf et de dashi, aux arômes si subtils favorisés par la cuisson douce à la vapeur. « A la manière », car transposée avec des produits accessibles en France : le principe lui, de paire avec le goût « umami », est pleinement respecté. Goûtez, vous verrez…  Le kombu séché est peut-être un peu difficile à trouver, sachez toutefois qu’il est produit en France, notamment par Bord à bord, une maison basée à Roscoff, dont les produits à base d’algue sont délicieux ET joliment présentés, ce qui ne gâche rien.

Se sert en entrée, ou à l’apéritif pour de jolies petites verrines. Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde. L’asperge est en ce moment reine des blogs : voir cette recette végé d’Interprétations culinaires, et pour les carnivore ce boeuf mariné aux asperges de Péché de gourmandise.

Flan salé japonais à l’asperge et au kombu
pour 2 flans individuels

– 2 œufs
–  1/2 bouillon cube légumes
– 20cl d’eau (1 mesure)
– 2 asperges vertes
– 1 petit morceau de kombu séché (soit environ 7cm de long sur 3cm de large)
– 2cl de vin blanc sec (1 cuillère à soupe)
– une noix de beurre
– sel, poivre

Mettre de l’eau au fond du cuit vapeur, couvrir et mettre à chauffer. Dans une petite casserole, mettre à tremper le kombu dans les 20cl d’eau pour qu’il se réhydrate en douceur. Dans une casserole, mettre à bouillir de l’eau salée. Rincer délicatement les asperges et les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir le temps de préparer le bouillon : ajouter le 1/2 bouillon cube à l’eau du kombu, porter à frémissement en mélangeant pour diluer le cube, extraire le kombu et le couper en petits dés, laisser refroidir. Décapiter les têtes d’asperge, et tronçonner finement le reste. Dans une poêle, faire dorer le tout environ 5 minutes dans le beurre fondu.
Dans une jatte, fouetter les deux œufs, saler, poivrer et ajouter progressivement le vin blanc, le bouillon refroidi, le kombu puis les asperges sauf les têtes. Verser dans des ramequins, recouvrir de film alimentaire et déposer dans le panier vapeur. Recouvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes, puis mettre de côté et laisser refroidir, pour les servir tièdes ou à température ambiante (le goût n’en sera que plus fin).

Avant de servir, émincer les têtes d’asperge dans la longueur, et disposer sur les flans. Accompagner d’un blanc sec mais fruité, par exemple un Riesling : je vous conseille alors vivement de goûter celui du domaine de Weinbach, exceptionnel.

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4 réponses à Pas prude, l’asperge | flan salé japonais sous-titré français

  1. Zazouille dit :

    L’asperge est un légume que j’apprécie beaucoup – j’aime la blancheur et la tendresse de la chair des belles asperges landaises dont je me régale en ce moment profitant de vacances dans la région et j’aime aussi la verdeur de celles que l’on trouve dans le sud ( en pesto, en omelette…)
    Je n’ai jamais goûté de chawan-mushi et suis très tentée par ta recette qui a l’air aussi simple que délicieuse…
    Avec un shiitake en plus pour le daishi crois- tu que cela irait aussi ? – à moins que cela ne prenne trop le pas sur la délicatesse de l’asperge…
    Contente de ton retour en cuisine !
    Isabelle.

    • Mathilda dit :

      Bonjour Isabelle, je n’ai jamais goûté à l’asperge des landes : merci pour l’indication. Concernant le shiitaké, étant partisane de peu d’ingrédients, je me suffis largement de l’alliance asperge-oeuf-kombu, mais ça ne devrait pas être mal du tout, d’autant plus que le champignon est un ingrédient clé de l’alchimie umami !

  2. Françoise dit :

    Bonjour Mathilda,

    Le « chawan-mushi », un mot de japonais de plus à ma maigre liste… Merci de nous faire découvrir une transposition de ces petits flancs hyper délicats qui doivent mettre en valeur la saveur subtile des galantes asperges. Cette mise dans le contexte historique fut pour moi très utile… ou « de l’influence d’une tige ferme, et pourtant que végétale , dans la conduite des affaires d’Etat » ! Je t’embrasse bien fort, Françoise

    • Mathilda dit :

      Merci Françoise, je suis heureuse que mon aspepretation historique t’ai plûe ; ) et te souhaite une belle découverte des chawan-mushis

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