Cuisine en Bandoulière

Tarte aux tomates, oignons caramélisés, basilic, et tofu

Publié le 9 septembre 2011 par Mathilda

Le basilic, c’est frais ou rien. Car cette herbe dite « royale » est une vraie précieuse et exige qu’on la traite, tel Cyrano avec Roxane, avec la plus grande délicatesse. Séchée, elle se ternit et perd tout son bon goût, à la différence par exemple du thym ou encore du romarin, dont les arômes persistent. De même, elle résiste mal à la cuisson et mieux vaut l’inviter en toute fin de préparation.

Si, comme moi, vous n’avez ni la main verte, ni l’envie d’acheter un plein bouquet ruineux à chaque recette, il y a la solution du basilic congelé qui conserve bien son goût. Seul (h)ic : ne pas espérer retrouver le beau vert fringuant de votre herbe toute fraichement cueillie. En décongelant, les feuilles noircissent, comme sur la photo. Cette tarte propose un subtil jeu de sucré-salé, grâce à l’intervention d’oignons caramélisés au four avec une pointe de vinaigre. Elle est préparée avec du tofu, ce qui en fait un plat parfaitement équilibré

Tarte aux tomates, oignons caramélisés, basilic et tofu
Pour une petite tarte, parfait pour 2 en plat principal (j’utilise un moule de 20cm de diam)

– 160g de pâte brisée si possible maison à l’huile (si vous utilisez une prête à l’emploi habituellement de 230g, n’oubliez pas de doubler les proportions).
– 1/2 oignon jaune (au Japon ils sont vraiment « Oki », énormes) ou 1 oignon normal
– 3 tomates moyennes
– 100g de tofu ferme
– 1 poignée de feuilles de basilic
– 1 cuillère à café de vinaigre (j’ai utilise du vinaigre de riz)
– 1 cuillère à café de sucre blond
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre

Ne pas cuire les feuilles de basilic mais les hacher et les laisser infuser dans 1 cuillère à café d’huile d’olive, au coin du fourneau pendant le temps de préparation de la tarte.

Faire chauffer le four à 200 °C, émincer finement l’oignon, mettre les lamelles dans un plat allant au four (pas trop grand sinon elles se dessécheront), et les mélanger à l’huile, le sucre et le vinaigre. Enfourner pour une quinzaine de minutes, le temps qu’elles caramélisent et devient bien fondants. Couper les tomates en 2 puis trancher finement, les saupoudrer de sel fin pour les faire dégorger et réserver.

Mélanger les oignons caramélisés avec le tofu réduit en purée. Réserver.Huiler un moule à l’aide des doigts ou d’un pinceau. Peu d’huile suffit, il faut juste bien passer partout. Étaler la pâte (fastoche si on connaît les trucs), foncer le moule avec et piquer à la fourchette. Enfourner à 180°C pour 5 min (cela lui donnera tout son craquant).

Sortir la pâte du four, étaler au fond le mélange d’oignons et tofu, puis disposer sur le dessus les tomates. Enfourner à 180°C pour 25 min. A la sortie du four, disposer le basilic sur la tarte.
Servir cette rouge tarte, tiède ou froide, accompagnée d’une salade verte et d’un rosé bien frais.

Variante : remplacer le basilic par du thym, à ajouter avant cuisson avec le tofu aux oignons, car il supporte merveilleusement bien la chaleur.

Laisser un commentaire

Tarte aux sardines, épinards, sauce béchamel à l’algue nori

Publié le 7 septembre 2011 par Mathilda

Les sardines sont pour tous ceux qui ont passé leurs étés d’enfance en Bretagne ce que les madeleines sont à Proust. Chez moi, c’est quasi mécanique : il suffit d’une bouffée de sardine grillée, et me voilà propulsée dans le jardin d’une maison breizh, les cheveux emmêlés par le sel et le vent, la peau gonflée d’une longue journée ensoleillée (si si), avec le bruit du ressac en fond sonore. Si comme moi vous etes dngu desardine, et que vous ne connaissez pas encore le blog de Sonia Ezgulian, foncez-y : c’est l’épluche sardine.

Pour la même raison, la sardine est pour moi viscéralement liée au beurre salé. Bonne nouvelle pour ceux qui vivent au Japon car non seulement on y trouve du beurre assez bon marché, mais celui-ci est salé ! D’ailleurs, on ne le dit pas suffisamment, le sel japonais est vraiment délicieux. L’équivalent de ce que nous nommons chez nous avec tant de fierté notre « fleur de sel » est couramment vendu en sac d’1kg dans les magasins. J’ignore tout du procédé de fabrication utilisé, une enquête s’impose vraiment.

En attendant, et pour revenir à nos sardines, voici la recette d’une tarte iodée, avec une béchamel au bon goût de nori et des épinards, qui sont de saison et plutôt bon marchés au Japon. Et pour les malheureux qui n’ont jamais passé de vacances en Bretagne, ou qui ne digèrent pas le beurre, ne pas hésiter à remplacer par l’huile de leur choix.

Tarte aux sardines, épinards, et algues nori
Pour 2 personnes en plat principal

– environ 160g de pâte brisée si possible maison au beurre (si vous optez pour une pâte prête à l’emploi de 230g, doubler les proportions)
– 600g d’épinards frais (ou congelés)
– 3 sardines fraîches en filets
Pour la béchamel :
– ½ feuille de nori pour maki (soit environ un morceau de 10cm sur 20cm)
– 2 cuillères à soupe de farine ou 1 cuillère à soupe de fécule (ici de la fécule de riz)
– Sel, poivre
– 25 cl de lait (de vache ou végétal, j’ai utilisé du lait de soja)
– 20 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d’huile)
– noix de muscade (mais si vous n’en avez pas, c’est toujours bon…)

Laver les feuilles d’épinard et retirer les tiges. Les couper grossièrement et le faire fondre dans un peu de beurre (si possible clarifié) ou de l’huile pendant 15 minutes environ. Réserver.

Faire chauffer son four à 180 °C (température limite que supporte le beurre clarifie de la pâte). Étaler la pâte, en tapisser un moule et percer de part et d’autre à la fourchette pour que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. Enfourner la pâte pour environ 10 minutes. Ce passage à blanc permettra à votre pâte d’être bien croustillante à l’arrivée.

A l’aide de ciseaux, découper dans la feuille de nori 6 fines lanières de la longueur des filets de sardine. plier l reste plusieurs fois et tailler en confettis, réserver.

Faire la béchamel au nori : faire chauffer le lait. Dans une casserole sur feu moyen, faire fondre le beurre (ou l’huile), saupoudrer de farine, mélanger bien et laisser cuire environ 3min. Puis délayer peu à peu avec le lait chaud, si possible à l’aide d’un fouet. Ajouter les confettis de nori. Assaisonner de poivre, sel et de noix de muscade (je mets 2 pointes de couteau).

Mélanger les épinards cuits à la moitié de la béchamel de nori et en tapisser la pâte précuite. Disposer sur le dessus les filets de sardine. Napper de béchamel et recouvrir les filets des lanieres de nori.

Enfourner à 180 °C 10 petites minutes (plus, vos sardines risquent de trop s’assécher).

Laisser un commentaire

Tarte amandine et « nashi », mi pomme mi poire japonaise

Publié le 5 septembre 2011 par Mathilda

La poire japonaise « nashi » est un gros fruit rond à la jolie peau mouchetée d’une couleur d’or et à la chair blanche. Elle est à mi-chemin entre la poire, dont elle garde le goût suave et la texture juteuse ; et la pomme, dont elle a le croquant et la silhouette dite « maliforme ». Un vrai délice à déguster nature, en prenant soin de l’éplucher avant : la peau epaisse et un peu grumeleuse est définitivement plus poire que pomme.

A la cuisson, c’est une aubaine : elle résiste parfaitement bien et reste bien ferme, même après une demi-heure de four. Voici une recette japonisée de la traditionnelle tarte amandine aux poires. Testée et approuvée par une assemblée de 6 personnes : vous pouvez y aller les yeux fermés (mais pas la bouche) ! En prime : un étourdissant parfum atmosphère, j’ai rarement réalisé un dessert qui embaumait autant, gare à ne pas faire de l’hyperventilation !
Poires japonaises, entre pomme et poire

Dans cette recette façon amandine, j’utilise à la place de la poudre d’amande du kinako, poudre de soja grillé, au goût à mi-chemin entre amandes et noisettes.

Tarte façon amandine à la poudre de soja et aux poires du Japon
Pour une petite tarte de 20cm de diametre

– 160g de pâte brisée au beurre si possible maison (si vous utilisez une pâte prête à l’emploi, n’oubliez pas de doubler les proportions)
– 1 poire japonaise (ou deux poires ordinaires)
– 1 œuf
– 50g de sucre
– 30g de kinako (ou poudre d’amande)
– 10 cl de crème liquide
– 1 cuillère à café extrait de vanille

Étaler la pâte, foncer un moule avec et mettre au four à 180 degrés pour 10min. Éplucher la poire, la couper en lamelles d’environ 1cm d’épaisseur. Dans un cul de poule, mélanger l’oeuf, le sucre, le soja, la crème et la vanille. Sur la pâte précuite, disposer joliment les lamelles de poire puis verser le mélange liquide.
Mettre au four environ 20 min, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Servir tiède, avec une crème anglaise bien froide.

Laisser un commentaire

Les 7 règles d’or pour un riz japonais parfait

Publié le 31 août 2011 par Mathilda

En France, c’est un fait, on ne sait pas cuire le riz. Tandis qu’en Italie, en Inde ou encore en Thaïlande on rivalise de subtiles subterfuges pour le chouchouter, ici son histoire se réduit souvent à deux onomatopées : d’abord un FLOP – on plonge le riz dans des litres d’eau bouillante – puis un SPLACH – on le balance dans une passoire. Un comble considéré la réputation hautement gastronomique de notre pays. Au Japon, on a élaboré une technique à la fois simple et raffinée du riz : étudions.

Touche pas à mon riz.
Sur la péninsule nippone on trouve difficilement d’autre type que le « Japonica », variété traditionnelle largement subventionnée par l’Etat. Jusqu’à il y a une dizaine d’années, la vente de riz étranger était interdite. Puis, au nom du libre-échange, on a imposé des quotas d’importation. Cette mesure internationale est à l’origine d’une pratique absurde : car aujourd’hui, le Japon importe environ 700 000 tonnes de riz, qui vont directement dormir dans des greniers à grain, le gouvernement préférant favoriser les planteurs locaux.

Repas rime avec riz
Comme d’ailleurs partout en Asie, le riz est au Japon le pilier de l’alimentation. Le terme « gohan », utilise pour le désigner cuit, fournit dans et sur la langue, la base de tout repas : « asa-gohan » le matin, puis « hiru-gohan » (déjeuner) et « ban-gohan » (dîner). D’un joli blanc nacré, le Japonica présente un grain rond et ramassé qui vous rappellera peut-être l’Arborio, le fameux riz pour risotto. Pas étonnant puisque l’Arborio est un cultivar directement issu du groupe Japonica. On peut d’ailleurs très bien l’utiliser pour fabriquer makis, onigiris et autres sushis : bon à savoir si on rechigne non sans raison à acheter un riz importé depuis l’autre bout de la planète. Pour les puristes, on considère comme fin du fin, le riz de Niigata, et celui de Miyamasu. Bien entendu, ils sont vendus à prix d’or…

Cuire le riz japonais
La cuisson du riz est une quête dont je ne suis moi même pas prête de sortir. Toutefois, pour ceux qui vivent au Japon, et qui, ne maîtrisant pas encore totalement la langue écrite (soupir), n’ont même pas accès aux notices, voici la ligne de conduite adoptée au fil d’essais gluants, croquants, puis peu à peu satisfaisants.
Ces conseils ne s’appliquent que pour le riz blanc type japonica. A chaque variété sa doctrine propre : rien à voir par exemple avec le riz basmati, aux grains fins et délicats.

Si l’anticipation n’est pas (non plus) ton fort, il est possible de sauter des étapes et ne s’en tenir qu’aux points 1, 3, 4, 6 et 7. Le résultat sera tout de même satisfaisant. Pour assurer une parfaite cuisson au riz, que l’eau se répartisse bien uniformément autour des grains, on n’ajoute jamais rien au riz, pas même du sel.

1. Proportions : pour l’eau de cuisson, compter pour 100g de riz, 12cl d’eau.

2. Laver le riz à grande eau : masser dans un récipient que l’on vide et remplit 3 fois d’eau.

3. L’égoutter, puis le verser dans une casserole et d’une taille proportionnelle : avoir au maximum une couche de 3 cm de riz et au minimum de 1cm (sinon, la cuisson ne sera pas uniforme).

4. Ajouter l’eau selon la mesure donnée en 1.

5. Laisser gonfler 30 min.

6. Couvrir et mettre sur feu vif-moyen. Rester devant les quelques minutes nécessaires pour que l’eau bouille (beaucoup de vapeur), puis baisser sur feu doux et laisser cuire 15 min.

7. Retirer du feu et laisser une dizaine de minutes sans soulever le couvercle, cela permet de finir la cuisson en douceur.

C’est prêt ! Mélanger délicatement et déguster.

Pour faire du riz pour sushis, il suffit ensuite d’ajouter le mélanger vinaigré : vois cette recette de riz vinaigré pour sushis.

19 commentaires

Nasu à toute vapeur : aubergine japonaise, yuzu-pon et huile de sésame

Publié le 29 août 2011 par Mathilda

Mise à jour 30 janvier 2012 : le yuzu-pon un type particulier de « ponzu« , cette sauce typiquement japonaise à base d’agrumes comme le yuzu, le sudachi, le daidai ou encore le kabosu. Si vous n’en trouvez pas, faites le vous-même en mélangeant : 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de mirin, 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (peut-être remplacé par du jus de pamplemousse).

Les aubergines font partie de ces légumes qui inspirent méfiance à bien des personnes. Ou du moins ne font-elles cet effet qu’aux sombres peuplades de l’ouest de la France, d’où je viens. Probablement est-ce dû au fait que notre généalogie culinaire ne connaît pas depuis suffisamment longtemps ce légume raffiné du sud. Quoiqu’il en soit, j’ai tout de même fini par la passer à la casserole, d’abord au travers d’une histoire d’amour avec la moussaka, spécialement difficile à vivre actuellement, tant les légumes au Japon sont chers, et l’aubergine petite. Je ne m’étais toutefois jusqu’à maintenant jamais aventurée à les cuire à la vapeur, craignant un goût insipide et une texture aqueuse.

Au Japon, l’aubergine dite « nasu » est reine. Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es : le Japon l’aime tellement qu’il en a la forme oblongue (et moi, peut-être devrais-je me nourrir davantage de géographie). On la reconnaît notamment à sa taille plus petite que celle de nos contrées (d’où le hic avec dame moussaka). Mis à part ce détail, l’amie nasu est parfaite. Sa peau fine d’un beau violet et sa chair contenant très peu de pépins permettent de la cuisiner toute entière, ou de la détailler grossièrement. Les Japonais la dégustent frite, en sauce, en tempura, ou même en « tsukemono », c’est à dire « chose vinaigrée », macérée crues dans du vinaigre.

Toutefois, alléchée par la recette d’aubergines marinées à la japonaise d’Ester, j’ai finalement sauté le pas, à mon bienheureux désarroi. Car oui, effectivement, elles rendent du jus, à ceci près que, ce n’est plus de l’eau mais du nectar ! Leur texture fondante et soyeuse, et leur goût très fin, ont achevé de me convertir. Pour les agrémenter, je suis partie de la recette d’Esther, en supprimant le poivre japonais, le dashi en poudre et la bonite séchée (je préfère celle-ci sur des plats chauds), et en remplaçant le ponzu par de l’aji-pon.

Yuzu-pon et huile de sésame, ici sur pied d’égalité, mais en vrai les échelles sont différentes

J’ai aussi réduit la proportion d’huile de sésame ou « goma ». Tout dépend de celle que vous utilisez, mais celle achetée ici est très forte et peut rapidement écœurer. Garde à ne pas avoir la main trop lourde.

L’aji-pon aussi appelé yuzu-pon (le nom diffère selon la marque mais le produit reste le même), est une préparation à base de vinaigre de riz et de sauce soja, aromatisée au yuzu, ce petit citron japonais. Il est le plus souvent vendu dans de petites bouteilles contenant un liquide d’une couleur un peu plus claire que la sauce soja. L’étiquette est souvent ornée d’un dessin de yuzu. Celui que j’utilise est de la marque mizkan, très bon. Mais si vous n’en avez pas, un vinaigre de riz agrémenté de quelques gouttes de citron fera l’affaire, il faudra juste ajouter un peu plus de sauce soja car le ponzu en contient déjà.

Aubergines vapeur marinées
Entrée fraiche et légère pour 4 personnes

– 4 aubergines japonaises (ou 2 grosses)
– 4 cuillères à soupe de saké de cuisine
– 3 cuillères à soupe de ponzu
– 1 filet d’huile de sésame
– 1 cuillère à café de graines de sésame moulues

Couper les aubergines en cubes et les faire cuire à la vapeur 8 min. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients liquides.

Égoutter les aubergines et les disposer dans un récipient creux à fond plat, puis verser par dessus l’assaisonnement, mélanger.

Laisser refroidir, et mettre au réfrigérateur environ 2h.

Servir avec un voile de sésame fraîchement moulu.

2 commentaires

Clafoutis ou flognarde aux prunes et gingembre frais

Publié le 27 août 2011 par Mathilda

Il paraît que le terme clafoutis serait l’apanage des préparations à base de cerises et qu’il faut dire « flognarde » pour les autres. Ayant un faible pour les mots surannés, je suis d’autant plus ravie de l’utiliser !

Les prunes japonaises ou « sumono » sont des êtres lunatiques. Ou bien ce sont des fruits à forte individualité. Tantôt jaunes, tantôt rouges, ou encore vertes, difficile de deviner qu’elles s’accrochent au même arbre, si elles n’étaient rassemblées dans le même panier. Quant à la chair, même incertitude : pour le moment, j’ai eu droit à du jaune pale ou de rouge vif, c’est dire.

Peut-être s’agit-il de différentes variétés ? Au cours d’infructueuses recherches sur ces fruits (pas pu résister pardon), j’ai découvert que Wikipedia aussi s’y perdait : « Elle est de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou verdâtre ; sa taille est variable, à chair pâle (…). Son sommet plus prononcé lui donne une forme de cœur, sinon elle est de forme ronde. » Blague…

Les Japonais ne cuisinent pas vraiment la prune, excepté en confitures et préfèrent la consommer nature ou en jus. Oui, mais il y a la fameuse umeboshi m’objecterez-vous. Vous savez, cette petite boule rouge et ridée, souvent traduite comme une « prune salée japonaise », qui accompagne bentos et nigiris. En fait, tout comme le vin dit de prune, délicieux par ailleurs, l’umeboshi serait préparée à partir d’abricots japonais. Déjà qu’on avait du mal à reconnaître les prunes entre elles, si on commence à les mélanger aux abricots, moi je rend le tablier !

Ou plutôt, je l’enfile sans plus tergiverser : place à la belle flognarde, un délice pour les adeptes comme moi du binôme acidulé-sucré. La pointe de gingembre apporte une note canaille à l’ensemble, ce serait trop dommage de s’en passer.

La crème de vache peut-être remplacée par celle d’avoine ou de soja, ou encore du tofu soyeux pour ceux qui vivent au Japon. Personnellement, pas sûre encore d’arriver à lâcher mon pot de crème, même ici. Oui dame, c’est ancré en vous quand on a des racines mayennaises (et pas « mayonnaises », désagréable M. le correcteur d’orthographe). Une question d’inertie pour sûr. Et pour ceux qui ne le savent pas, la Mayenne se trouve entre la Normandie et la Bretagne et abrite à l’ombre de ses verts pâturages le premier groupe laitier au monde, le géant Lactalis. Pas peu fière…

Question sucre, même géométrie variable en fonction de vos prunes : après une semaine d’attente et une patience très limitée, les miennes étaient encore un peu acides. J’ai donc mis 120g de sucre pour équilibrer, mais 100g voire 80g peuvent suffire. Ne pas hésiter à les goûter avant emploi et doser en fonction.

Flognarde aux prunes et gingembre frais
Pour 6 belles portions

– 4 œuf
– 5 belles prunes
– 20 cl de lait (de vache ou végétal)
– 15 cl de crème liquide (de vache ou autre)
– 100g de farine
– 120g de sucre brun de canne (ou 100g voire 80g si vos prunes sont bien sucrées, à la différence des miennes)
– 1 morceau de gingembre frais d’environ 25g

Peler le gingembre et le râper très finement. Si vous n’avez pas de râpe (comme moi), le couper une très fin morceaux puis l’écraser au presse ail, ou encore au mortier (si vous vivez au Japon et que vous n’en avez pas encore, foncez au 100 yen store, le mortier japonais est extra, article à suivre) au Japon, ils sont extras). Si vous n’avez rien de tout cela, vous êtes bon pour y aller la fourchette…

Laver les prunes et les couper en lamelles d’environ 1cm d’épaisseur. Réserver.Verser la farine et le sucre dans un cul de poule. Creuser un puits.

Casser les oeufs dans un bol à part, les battre en omelette, puis verser dans le puits. Bien mélanger, si possible au fouet, pour obtenir une texture un peu mousseuse. Puis ajouter le lait et la crème.Incorporer le gingembre, mélanger.

Beurrer ou huiler votre moule : il suffit d’en mettre très peu (une mini noisette, une demi cuillère à café) mais il faut bien le répartir partout.

Verser la pâte dans votre moule, puis y incorporer les lamelles de prune en les repartissant grossièrement. Enfourner à 180 °C pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le cœur de la flognarde soit bien pris. Pour vérifier, y plonger la point d’un couteau, si elle ressort nette, votre flognarde est cuite.

Servir tiède.

Laisser un commentaire

Tarte au citron sans beurre et fécule de riz

Publié le 25 août 2011 par Mathilda

Version française de celle-ci in english.

La tarte au citron, c’est d’abord un paradoxe : elle a beau être l’un des desserts préférés au monde, personne ne s’accorde sur les ingrédients de sa recette. Beurre ou crème dans la garniture ? Farine ou fécule ? Pâte feuilletée, brisée ou sablée ? Meringue ou pas ? « Le » goût étant la chose la moins partagée qui soit, il n’y a là rien de bien surprenant, retenons simplement que l’alliance citron-sucre, scellée sur une pâte au bon beurre, est universellement reconnue comme divine.

Cette recette s’adresse à ceux qui l’aiment bien acidulée, sans cette couche de meringue dont on l’affuble parfois. Ici pas besoin de cache misère : la crème (sans crème d’ailleurs) de citron présente une belle mine dorée, et sa texture est ferme et onctueuse.

C’est quoi le truc ?

En fait, il y en a deux. Mon premier est la levure que l’on ajoute dans la pâte, sur une très bonne idée donnée par Pascale Weeks dans sa recette d’une autre tarte au citron que je me suis promis d’essayer… dans un pays ou le chocolat coûtera moins cher. J’ai aussi fait une exception à ma règle de ne jamais mettre de sucre dans mes pâtes, pour bien qu’elle s’équilibre avec la crème citronnée.

La crème-sans-crème est quant à elle réalisée avec de la fécule de riz (photo ci-dessous). Je l’ai découverte au hasard en la prenant pour de l’arrow-root (joie des kanjis) quand j’ai voulu tester le pudding au sésame noir de Cléa. En France, si vous n’en avez pas, vous pouvez la remplacer par de l’arrow-root ou marante, autre fécule aussi utilisée au Japon, mais vendue assez chère. On la trouve toutefois à un prix tout à fait abordable dans les magasins bio en France. La fécule de riz, comme son amie l’arrow-root (raison de plus pour se tromper), se présente comme une poudre blanche conglomérée en petits caillots. Ses toutes petites particules et son goût neutre en font un précieux allié (notez le fin jeu de mot) des sauces et entremets (utilisez le comme de la maïzena). Comme illustré sur l’emballage, les Japonais l’utilisent pour réaliser les fameux mochis et autres gâteaux de riz gluant. La principale difficulté de son utilisation réside dans ses caillots, qui peuvent dégénérer en vilains grumeaux si on ne les broie pas. Un jeu d’enfant si vous avez un mortier, qui plus est japonais, dont les fines rayures en relief décuplent l’effet d’écrasement.

Encore zuste un jeste d’histoire

Le citron vient de l’Himalaya. Il est arrivé en Europe au XIIe siècle et est alors utilisé pour lutter contre le scorbut. C’est la raison de sa présence dans les soutes de Christophe Colomb, et de son implantation en Amérique. Au XVIIe siècle, avec l’engouement pour la nature morte, il devient la vedette des tableaux hollandais. On admire sa peau grumeleuse d’un jaune tonique, recouvrant une chair moelleuse et blanche, avec à l’intérieur un réseau de pulpe brillant.

Tarte au citron
pour 2 petites tartes (j’utilise un moule de 20cm de diamètre) ou 1 grande

La pâte
– 125g de beurre demi-sel
– 100g sucre
– 1 oeuf
– 350g de farine
– ½ cuillère à café de levure

La crème :
– 5 citrons
– 2 œufs
– 140 g sucre roux
– 40g d’arrow-root ou de fécule de riz

Facultatif : les rondelles de citron caramélisées
– 1 citron
– 2 cuillères à soupe de sucre

Commencer par la pâte. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter l’œuf battu et le beurre fondu. Mélanger, puis former une boule et mettre au frais 30min. Puis la faire cuire à blanc : l’abaisser au rouleau et disposer dans un plat à tarte, la piquer à la fourchette. L’empeser pour éviter qu’elle gonfle trop : pour cela, il faut la recouvrir d’un papier cuisson sur lequel on dispose des billes de cuisson ou encore des légumes secs (Japon oblige, j’utilise 3 poignées de riz). Enfourner à 180°C pour environ 10-15 minutes. A la sortie, la pâte doit être bien dorée.

Pendant ce temps, presser le jus des citrons : avant de les couper en deux, penser à les faire rouler sur une surface dure en appuyant fort. Cela permettra d’avoir plus de jus (en les pressant, vous briserez les réseaux de pulpe à l’intérieur).

Broyer les caillots de la fécule au mortier. Dans un cul de poule, la diluer avec le jus de citron. Dans un bol à part, mélanger les œuf entiers et le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter ensuite le jus citron et la fécule. Verser le tout dans une casserole et mettre sur feu doux. Mélanger sans discontinuer. Le liquide doit peu à peu s’épaissir jusqu’à avoir la texture d’une béchamel (opération qui dure environ 10 min).

Étaler la préparation sur la pâte cuite. Laisser le tout refroidir.

Avec ou sans rondelles, la tarte ? Facultatif : les rondelles de citron caramélisées. Mettre un citron à bouillir dans une casserole d’eau. Une fois que l’eau boue, attendre 5 minutes et retirer. Couper en rondelles d’environ 3mm de large. Sur feu moyen dans une poêle antiadhésive, verser le sucre avec une cuillère à café d’eau. Laisser caraméliser environ 5 minutes sans y toucher (sinon le caramel ne se forme pas). Puis y déposer les rondelles de citron, les laisser blondir puis les retourner et faire de même. Disposer sur la tarte, en prévoyant 1 rondelle par part (sinon, vous risquez de dévaster votre tarte en voulant couper les couper).

A déguster :
– tout au long de l’année,
– accompagné d’un thé Earl Grey fumant ou glacé.

2 commentaires

Tarte aux aubergines

Publié le 24 août 2011 par Mathilda

Ou comment en voulant tout décrire, faire un titre qui ne veut plus rien dire… La suite n’est pas moins triste : attention article potentiellement abscons. L’aubergine japonaise se dit « nasu ». Plus petite que sa consœur méditerranéenne, elle est de tous les étalages et rien que par la manière dont elle s’écrit, on devine qu’il s’agit d’un aliment traditionnellement consommé au Japon, à la différence par exemple de la tomate. Voici du moins la déduction de trois mois de cours quotidiens de Japonais. Exercice sans aucun fondement donc, mais amusant à pratiquer au quotidien (on s’occupe chacun comme on peut).

Explications (c’est un peu long) : l’écriture japonaise est un casse tête (mais pas chinois) qui combine trois différents alphabets, composés à la fois d’idéogrammes (soit des signes graphiques renvoyant directement au sens et non seulement au son) et de signes phonétiques. Les kanjis, tout d’abord, fournissent la base de l’écriture et ont été prélevés du chinois, langue multimillénaire. En japonais, ils sont à la fois utilisés comme des idéogrammes et des signes phonétiques. A partir de la période de Heian (VIIIe siècle) certains kanjis ont évolués pour former les hiraganas et kataganas, signes exclusivement phonétiques. Tandis que les hiraganas s’attachaient plutôt à décrire des réalités du quotidien pour lesquelles il n’existait pas de kanjis, les katakanas furent utilisés pour désigner les mots empruntés aux langues Indo-Européennes.

Pas besoin d’aller bien loin pour comprendre que le Japon est « l’empire des signes » comme l’a écrit Roland Barthes (j’en profite, pour une fois qu’il m’est accessible). C’est un fait, les Japonais semblent beaucoup plus à l’aise que nous avec les symboles. Panneaux de signalisation, annonces publicitaires, modes d’emplois : partout des petits dessins vous délivrent leur messages de manière efficace et universellement compréhensible. Au quotidien, c’est sacrément pratique quand on ne sait pas bien lire le japonais, comme ces dessins explicatifs que l’on trouve au dos des aliments (ici, de l’agar-agar). Dans un autre registre, il n’y a qu’à comparer nos bonnes vieilles BD aux mangas : combien bavard et inexpressif apparaît Tintin par rapport aux personnages japonais !

Mode d’emploi de l’agar-agar : ébouillanter, mélanger et mettre au frais. Sens en revanche moins évident pour les 2 autres dessins : dans le café et le riz ??

Bref, au Japon vous en apprendrez autant des mots en eux-même que de la manière dont ils sont écrits. Le fait donc qu’« aubergine » soit écrit en hiragana, m’indique qu’il s’agit d’un légume consommé depuis bien longtemps au Japon, sinon il aurait été probablement écrit en hiraganas, comme c’est le cas de la tomate.

Tout cela pour vous donner une recette de tarte aux aubergines qui n’est même pas typiquement japonaise…

Tarte aux aubergines
Pour une petite tarte de 20 cm de diamètre (4 personnes en entrée, 2 en plat principal)

– 1 aubergine moyenne ou 2 petites comme on les trouve au Japon
– 2 belles tomates
– ½ oignon
– 3 branches de thym
– huile d’olive
– 160g de pâte brisée si possible maison à l’huile d’olive (par ici la recette)

Pour la béchamel :
– 2 cuillères à soupe de farine ou 1 cuillère à soupe de fécule (ici de la fécule de riz)
– 25 cl de lait (de vache ou vegetal, j’ai utilisé du lait de soja)
– 20 g de beurre ou 2 cuillères à soupe d’huile (ici de l’huile d’olive)
– noix de muscade (mais si vous n’en avez pas, c’est toujours bon…)

Couper les aubergines en tranches d’environ 1 cm de large. Les saler généreusement et les laisser dégorger une demi-heure (ainsi elles aspireront moins l’huile lors de leur cuisson), les laver à l’eau froide et les sécher avec un torchon. Dans une plaque allant au four, verser 1càs d’huile, 2 càs d’eau, y disposer les aubergine et mettre au four à 180°C pour 15 minutes environ.

En attendant, faire fondre sur feu moyen les oignons émincés avec les branches de thym. Quand ils deviennent transparents, ajouter les tomates concassées (coupées en petits des). Faire revenir environ 10 minute pour réduire l’humidité.

Sortir les aubergines du four et les réserver.

Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer a la fourchette et la couvrir de papier cuisson lesté de billes de cuisson, haricots secs, ou autre (au Japon, vous avez le choix entre azukis, fèves de soja out riz !). La faire précuire 10 min à 200°C (thermostat 7).

Pendant ce temps, préparer la béchamel : faire fondre le beurre ou chauffer l’huile d’olive. Y ajouter la farine, bien mélanger pour former une pâte. Baisser le feu et ajouter peu à peu le lait sans cesser de remuer jusqu’à la consistance désirée. Assaisonner de poivre, sel et de noix de muscade.

Une fois la pâte cuite, la sortir du four. Y verser le coulis de tomates. Disposer au-dessus les aubergines, puis napper de béchamel. Remettre au four à 180°C (thermostat 6) pour 10 min environ.

A accompagner :
– d’une salade bien fraiche
– d’un rosé bien frais (pardon c’est mal au Japon)

2 commentaires

Poulet « ninibon » à la japonaise, aux aubergines, et mirin

Publié le 22 août 2011 par Mathilda

Après un mois de juillet bouillant, août s’écoule plutôt agréablement, grâce à des pluies fréquentes qui adoucissent la température. Ces derniers jours, tandis qu’en France c’est la canicule, il fait à Tokyo un temps pluvieux avec un fond d’air presque fais : on respire ! Dire que d’aucun (y compris moi avant l’été) considèrent ce temps comme « mauvais » !

Avec les nuages gris, l’envie de petits plats mitonnés sur le fourneau. Aujourd’hui, la recette d’un poulet aux aubergines combiné aux trois ingrédients phares de la cuisine japonaise : le saké, le mirin et la sauce soja. Ils fournissent la base de plats traditionnels comme l’Unagi laqué, ou « Unagi no kaba-yaki », une anguille d’eau dont les filets ont étés enduits de notre trio associé au sucre, pour être ensuite brièvement caramélisés sous le grill (Cléa vous en parle ici ).

Le mirin, prononcer « miline», est un alcool de riz japonais sucré, exclusivement réservé à la cuisine (photo ci-dessous). Sa robe de couleur dorée se rapproche de celle de nos vins blancs sucrés. L’associer au saké permet d’avoir une préparation moins sucrée, équivalente au vin blanc sec. En partant sur ces bases, on peut s’amuser à revisiter bien des recettes traditionnelles françaises faisant usage du du vin pendant la cuisson : poulet basquaise, gigot de 7 heures, grenadins de veaux aux champignons, ou encore le poulet à l’angevine (recettes à venir !).

Cela vous donne un plat « ninibon », ni japonais, ni français, mais vraiment bon (hou, hou, hou, non ce n’est pas le nom d’une mystérieuse spécialité japonaise). A accompagner des couverts de votre choix. Juste un conseil : si vous optez pour les baguettes, n’oubliez pas (comme moi) de couper le poulet en morceaux avant de le servir…
Mirin de base (g), mirin allégé en sucre (dr).

Poulet assaisonné à la japonaise, et sa compotée d’aubergines
Pour 2 personnes

– 2 cuisses de poulet
– 2 petites aubergines japonaises (ou une moyenne)
– 1 carotte
– 1 morceau d’environ 5g de gingembre frais
– 5 cl de mirin
– 5 cl de saké
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 2 gousses d’ail
– 2 brins de thym
– 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson

Enlever le gras du poulet s’il y en a trop. Éplucher et écraser l’ail (ne pas le couper car il brûlerait lors de la cuisson). Râper le gingembre (ou le couper en petits morceaux). Couper la carottes en petits des, et l’aubergine en cubes moyens (environ 1,5 cm de côté).

Dans une cocotte en fonte ou un plat à fond épais, faire revenir dans l’huile sur feu moyen l’ail et les branches de thym entières quelques minutes pour qu’ils diffusent leurs arômes à l’huile.

Retirer l’ail de la cocotte et saisir sur feu vif les cuisses de poulet sur feu vif, d’un côté puis de l’autre.

Quand ils sont bien dorés, déglacer avec le mélange de mirin et saké. Ajouter la sauce soja, l’ail, la carotte, l’aubergine et le gingembre. Mettre sur feu doux et couvrir. Laisser mijoter environ 45 min.

Servir la cuisse de poulet sur la compotée de légumes, saupoudrée de quelques feuilles de thym frais. Accompagner éventuellement de riz et d’un vin rouge puissant mais fruité, au Syrah type Cote du Rhône.

Variantes :
– l’aubergine peut-être remplacée ou associée par/à la courgette (hors de prix au Japon).
– pour une variante japo-provencal, la remplacer par 3 tomates et 1 oignon finement ciselé (pour garder la texture de compotée).

Laisser un commentaire

Pâte brisée nomade à l’huile pour tarte salée

Publié le 18 août 2011 par Mathilda

Mise à jour 23 janvier 2012, cuisine nomade : une pâte que je réalise presque toutes les semaines pour réaliser des tartes parfaites pour un dîner à 2.

Bien pratique quand on n’a pas de beurre sous la main, ou que l’on veut adapter son plat aux produits locaux. Attention toutefois à certaines huiles qui ne supportent pas la cuisson et peuvent devenir toxiques : c’est le cas notamment de certaines huiles de colza, de lin ou encore de soja.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Pâte brisée à l’huile pour tarte salée
Pour 1 moule de 20cm de diamètre

– 80g de farine (1 mesure moins 2 cuillères à café)
– 2 cl d’huile (1 cuillère à soupe)
– 4cl d’eau (2 cuillères à soupe)
– 1 pincée de sel
– herbes supportant la cuisson (thym, romarin), graines,…

Dans un saladier, mélanger farine et sel. Former un puits au centre et y verser l’huile et l’eau. Avec les doigts, incorporer le tout et former une boule. Laisser reposer 30 min avant usage.

A tester :
– Tarte aux champignons et poulet ou tofu
– Tarte saumon et wakamé
– Tarte fine aux poireaux toute simple