Mijoté de légumes d’hiver à la japonaise, Yen en folie et technique de coupe rangiri

Avez-vous comme moi une soudaine et inexplicable ;) envie de savoureux légumes pour recommencer l’année ? Un plat grand luxe pour ceux qui vivent au Japon, et à plus forte raison dont les revenus fluctuent au gré du cours du yen. Dernièrement, 1 euros français ne valait plus que 0,98 Yen. Concrètement, cela signifie acheter une pomme à 2 euros pièce, et trouver que le chou à 4 euros, c’est super bon marché (comparé au céleri rave à 17 euros) ! Les 5 fruits ou légumes quotidiens, on oublie ! Voyez aussi cette note dessinée d’Alex sur Issekinicho, le blog de 2 dessinateurs français vivant à Tokyo.

Dans un accès de démence, je me suis toutefois finalement retrouvée à cuisiner ce mijoté. C’était après être tombé pour la seconde fois en achetant un bento, sur une carotte toute bête d’apparence, mais au goût extraordinairement « bon ». Les Japonais ont un terme pour cela : « umami« , souvent traduis par « savoureux ». Difficile à définir, l’umami est le résultat d’une alchimie entre plusieurs types d’aliments, ici, le trio mirin-soja-saké, combiné au dashi et légumes. Découvert par des scientifiques japonais au XXe siècle, le concept toutefois est pratiqué de manière intuitive depuis des siècles par les cuisiniers du monde entier. Je promets d’y revenir d’ici peu, probablement mercredi prochain autour du kombu. En attendant,voici de quoi méditer sur le sujet : ou comment vous sustenter – sincèrement – avec de simples légumes ;).

Recette originale de Makiko du blog Just Hungry, en moins sucrée. Vous pouvez composer avec les légumes dont vous disposez, avec comme impondérables les champignons. Si vous remplacez le dashi par un bouillon de volaille traditionnel, l’alchimie fonctionne aussi. Les plus observateurs auront peut-être remarqué sur la photo 2 cubes gris non identifiés de part et d’autre du bol : il s’agit du konyaku, un type de courge dont l’on extrait une pâte compacte sans goût, mais dont on aime la texture gélatineuse.  J’en profite pour vous glisser ce dessin sur cette autre technique de coupe japonaise dite « rangiri », utilisée pour couper les légumes racines type carotte. Drôle de considérer combien même les basiques sont différents ! Désolée pour la qualité médiocre de l’image, il me faudrait un scanner…


Un plat qui est encore meilleur préparé la veille, pour laisser tout le temps aux légumes d’absorber le bouillon.

Mijoté de légumes d’hiver à la japonaise
Pour 2-3 personnes, ou beaucoup de bentos

– 1 dé de gingembre
– 1 carotte
– 1 portion de courge (kabocha ou encore potimarron)
– 1 patate douce
– 1 petit poireau
– 4 champignons
Ou encore d’autres légumes d’hiver au choix : panais, navets,…
Pour l’assaisonnement :
– 60cl de dashi, bouillon japonais (ou bien bouillon de volaille)
– 2 cuillères à soupe de mirin
– 2 cuillères à soupe de saké de cuisine
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à soupe de sucre

Émincer les champignon et le poireau, détailler plus grossièrement les autres légumes. Couper finement le gingembre. Dans une cocotte ou une grande casserole sur feu moyen-vif, avec un peu d’huile, faire suer quelques minutes les poireaux avec le gingembre. Ajouter le bouillon et les légumes en morceaux. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Laisser refroidir et verser dans un récipient à couvercle, mettre au frais. Le lendemain, égoutter en récupérant le jus et déguster froid dans un bento, ou réchauffé, accompagné du bouillon servi à part.

Voyez ces autres légumes de saison à la japonaise :
steaks végétariens au miso
kinpira de légumes racine
carottes laquées au miso

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

2 réponses à Mijoté de légumes d’hiver à la japonaise, Yen en folie et technique de coupe rangiri

  1. Pich dit :

    Super! Je reviens justement d’un voyage au Japon, j’ai été également surprise et ravie du goût particulier de certains aliments, du fait de la cuisson et/ou marinade, c’est impressionnant.
    Merci pour cette recette, je ne manquerai pas de la faire dans les mois qui viennent, quand la nostalgie du goût du Japon se fera sentir! ^^

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


*

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>