Les Algues, souples piliers de la cuisine japonaise

Publié le 15 août 2011 par

Plantation d'algues au Japon, estampe de Kuniyoshi Utagawa (v1797- 1861)

On nous rabat les oreilles sur leur qualités nutritives, mais savez-vous qu’elles ont aussi très bon goût ? Leur texture croquante et leur puissante saveur iodée se combinent merveilleusement bien avec poissons et fruits de mer. Traditionnellement consommées en Asie, ce sont les Japonais qui en sont les plus grands amateurs. Leur utilisation d’algues dans de nombreuses préparations ainsi que l’histoire de leur consommation n’a pas d’équivalent au monde.

Un OVNI en Occident
Les algues sont absentes des carnets de recette des pays occidentaux et l’on n’en trouve sur aucune table de tradition française, y compris bretonne, quand bien même l’Atlantique en produit à foison ! Tandis qu’au Japon, la consommation d’algues remonte de manière certaine à 10 000 ans. On les cultive à partir du IVe siècle et elles sont considérées dès lors comme un mets de choix, suffisamment exceptionnel pour que les ambassadeurs nippons en offrent en cadeau à l’Empereur de Chine lors de leurs visites officielles.

Trésors nippons
Toutefois, et ceci à la décharge de la Bretagne, la position insulaire du Japon et le manque de terres arables, sont sans doute en partie à l’origine de sa grande consommation d’algues. Vivre sur une île induit un certain nombre de comportements, parmi lesquels celui de débusquer tout ce qui est comestible et en tirer le meilleur parti. Ce syndrome de Robinson Crusoé offre plus largement une bonne lorgnette à travers laquelle observer la culture japonaise. Peut-être n’est-il pas étranger au fait que la cuisine japonaise se distingue notamment par son immense éventail de textures, odeurs et saveurs. Elle utilise ainsi une très grande variété de végétaux, provenant de la terre comme de la mer, sous toutes ses formes : racines, bourgeons, feuilles, fruits, graines,… Tous les stades et formes d’évolution des plantes s’y trouvent représentés.

Belles plantes, de renommée mondiale
Aujourd’hui, le Japon est le second plus gros producteur au monde d’algues, après la Chine. Celles couramment consommées sont le nori, le kombu, le wakamé, l’hijiki et le mozuku, la tengusa ou encore l’umi-budo, avantageusement surnommé le « caviar vert » (articles à suivre).
En Europe, elles entrent en scène à partir des années 1980. Aujourd’hui, elles occupent une place bien à elles dans le paysage gastronomique français. Les Bretons (enfin !) les cultivent et les industrialisent, comme la marque Bord à Bord (l’utile guide de consommation ci-dessous vient de chez eux). Les chefs les mettent à l’honneur, y compris le caviar de la crème de la mer de la profession (vous me suivez toujours ?), en la personne de Gaël Orieux, chef du restaurant étoilé l’Auguste à Paris, qui a l’immense qualité d’être aussi le parrain d’une vertueuse campagne pour une consommation responsable du poisson, nommée Mr. Goodfish.

Fous rires dans les cuisines du XXIe siècle
A l’échelle mondiale, les algues et plus généralement les ressources maritimes, font l’objet de grands espoirs face à une population en pleine croissance. La terre ne parvient à nourrir celle-ci qu’au prix exorbitant de l’appauvrissement des sols et la pollution de l’environnement. Nul besoin d’être devin pour imaginer les algues, comme les légumes de demain. Comme la cuisine japonaise, la cuisine mondiale devra formidablement diversifier le panel de ses ingrédients. Horizon sans doute inquiétant, mais qui promet de sacrés fou-rires en cuisine !

Recettes d’algues :

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Poivrons marinés tout simples

Publié le 11 août 2011 par


Un plat à la composition simpliste, mais hautement sophistiqué dans sa préparation.

Au Japon, il y a aussi plein de poivrons en été ! Voici une recette toute simple et excellente pour ne rien perdre de son goût solaire. Minimaliste niveau ingrédients, tout l’enjeu de cette préparation réside dans toute une somme d’astuces et de coups de main, sans lesquels elle risque de vous prendre un certain temps. Vous trouverez ci-dessous la compilation de 26 étés. Mais je suis sûre d’en avoir oublié : n’hésitez pas à y aller de vos suggestions !

Poivrons marinés tout simples

– 5 poivrons jaunes, rouges ou oranges
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre

Faire griller les poivrons entier au four, à 150°C, environ 20 min.

Quand leur peau s’est noircit de part et d’autre et que des cloques se forment, les retirer du four.

Les faire refroidir quelques minutes dans un sac congélation et le fermer. Avec la vapeur, la peau se décolle et sera facile à enlever.

Se munir d’un bol rempli d’eau où l’on trempera régulièrement les mains pour se débarrasser des pépins.Prévoir également un récipient pour recueillir jus et cœur, ainsi qu’une planche et un couteau pour couper.

Une fois refroidis, commencer par les vider : inciser dans le sens de la longueur et laisser le poivron se vider de son jus au-dessus d’une récipient. Puis, enlever avec les doigts les parties blanches et les pépins.

Une fois vidé, étaler a plat cote chair et retirer la peau. Avec l’habitude, vous l’enlèverez en une seule fois ! Puis couper le poivron en lanières d’environ 1cm de large.

Placer le tout dans un bocal ou un plat, recouvrir d’huile d’olive, saler, poivrer et mélanger. Fermer le bocal ou filmer le plat, laisser mariner au frais.

Jusqu’à 24h, plus on attend, meilleur c’est…

 

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Pâte brisée au beurre pour tartes salées et sucrées, secrets, trucs et astuces

Publié le 8 août 2011 par

Article suivi d’une compilation d’astuces pour (être) bonne pâte.

Attention, cette pâte nécessite un temps de repos. Pas le temps ? Voir alors cette recette de pâte brisée express à l’huile.

Rapide, facile à réaliser et composée de vos ingrédients, et non ceux de la compagnie industrielle, la pâte brisée maison vous rendra au centuple le peu de temps passé à la confectionner. Qu’il est bon aussi de humer l’odeur du beurre frais mélangé à la farine. Et pour peu que vous le fassiez avec les mains, elles en ressortiront toutes nourries et douces !

Voici une recette beurrée juste ce qu’il faut mais pas trop. Je l’utilise finement étalée, aussi bien dans des recettes salées que sucrées, pour préparer des plats d’influence bretonne, mayennaise ou normande, qui fleurent bon le beurre et la crème. Pour les tartes aux saveurs méditerranéenne ou d’ailleurs, je préfère préparer cette pâte brisée à l’huile. Il est conseillé de clarifier son beurre pour lui permettre de bien résister à la cuisson, sans quoi il risque de donner à votre pâte un gout âcre. J’avoue moi-même ne pas prendre toujours le temps de le faire, c’est pourtant simple : voir cette vidéo sur L’atelier des chefs.

Pâte brisée au beurre
Pour 2 tartes moyennes ou 3 petites de 20cm de diamètre.

– 100g de beurre demi-sel à température ambiante (soit les 4/5 d’une mesure)
– 250g de farine
– 1 œuf
– 10cl d’eau (soit l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’eau)

Sortir le beurre 2 heures à l’avance et le couper en morceaux pour qu’il soit à température ambiante. Verser la farine dans une jatte, former un puits. Incorporer le beurre à la farine en sablant avec les doigts (comme si vous les pinciez). Quand le mélange est homogène, ajouter l’oeuf battu et la moitié l’eau. Malaxer et incorporer progressivement l’eau jusqu’à ce que la pâte soit bien liée et puisse former une boule (toute l’eau ne sera pas forcément nécessaire). Former une boule.

Pour une utilisation le jour même ou le lendemain, laisser reposer la pâte 1h minimum au réfrigérateur, ou bien congeler.

Les astuces pour abaisser (étaler) la pâte :

– Du mal à obtenir une boule homogène ? Fraiser la pâte : pour qu’elle soit bien liée. L’aplatir de 2-3 coups de paume puis reformer une boule et répéter l’opération 3 fois.
– pas de rouleau ? Utiliser une bouteille, ou bien étaler directement la pâte dans le moule avec la paume de votre main.
– les bons gestes pour former un rond : poser votre boule sur un plan fariné. Avec le rouleau, faire un premier aller-retour sur la boule, puis la tourner d’un quart de cercle. Refaire un aller-retour, tourner d’un quart et ainsi de suite. Attention de bien penser à fariner le plan de travail en dessous de la pâte pendant l’opération, en la soulevant délicatement d’une main, ou en l’enroulant autour du rouleau comme décrit ci-dessous.
– votre pâte se déchire ? L’étaler directement la pâte dans le moule avec la paume de votre main.

Les astuces pour foncer (garnir) un moule :

– pour mettre la pâte dans son plat sans risquer de la déchirer, il suffit de l’enrouler autour du rouleau, puis de la dérouler au-dessus du plat.
– toujours penser à piquer votre pâte avec une fourchette, pour éviter qu’elle cloque pendant la cuisson.
– si vous la faites cuire à blanc, la recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson/haricots secs/riz pour eviter qu’elle ne gonfle.

Varier et anticiper

– remplacer une partie de la farine blanche par une autre farine de votre goût. Pour une note rustique, essayer 60g de sarrasin
– introduire e fonction de la recette des noix concassées, des herbes aromatiques ou des épices.
– La pâte se congèle très bien : ne pas hésiter à en préparer à l’avance. La diviser par exemple en trois petites boules, parfaites pour une dégustation en binôme pour un plat principal, ou e quarto pour un dessert. Il ensuite de sortir la pâte environ 12h à l’avance, et de la laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur.

Recettes de tartes à base de pâte brisée au beurre :
– Tarte aux champignons et poulet ou tofu
– Quiche Saumon Épinards,
– Tarte aux sardines, épinards et algue nori,

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Tarte tatin au Melon

Publié le 7 août 2011 par


Au Japon, le melon est vert, mais tout aussi savoureux, à condition de bien savoir le choisir. Dans le cas contraire, ne pas hésiter à se lancer dans une tatin au melon. C’est a priori assez inattendu, mais a posteriori vraiment divin. A accompagner d’une crème à l’anglaise maison au lait de soja. Un coup à toujours l’acheter vert…

La petite histoire
En France, la variété la plus répandue est le melon cantaloup. C’est un fruit rond, dont l’écorce couleur vert clair est « écrite » (c’est-à-dire parcourue d’un fin réseau de liège) vert clair, avec des raies plus foncées. La chair est orangée, sucrée, juteuse et très parfumée. Il existe de nombreuses autres variétés, dont le melon du Japon, connu sous le nom de Melon Honeydew, dont l’écorce dite brodée, est comme tissée de liège, tellement belle que la couper semble barbare.
Le melon s’invite sur les tables européennes au XVe siècle, d’abord en Italie. Il est ensuite largement cultivé en France à partir du XVIe siècle. Il apparait alors dans les natures mortes, comme celle-ci, probablement un cantaloup, du talentueux peintre espagnol Juan Sánchez Cotán (1560-1627).

Tatin au Melon
Pour une petite tarte de 20 cm de diamètre (2 gourmands, 4 gourmets)

– environ 160 g de pâte brisée maison au beurre, ou à l’huile (si vous optez pour une pâte prête à l’emploi, souvent de 230g, doublez les proportions)
– 1 ½ melon pas trop mûr
– 50 g de sucre semoule
– 1 c à soupe de miel
– 1 morceau d’écorce d’orange l’équivalent de 10 cm de long et 3 cm de côté
– une noix de beurre

Vous munir d’un moule à manqué un peu plus grand que votre tarte (ici, 20 cm de diamètre).

Couper la moitie de melon, le vider, le couper en deux puis encore en deux. Couper des tranches fines d’environ 0.5 cm de large, enlever la peau.

Dans une casserole, immerger l’écorce d’orange dans de l’eau. Porter à ébullition et laisser blanchir 5 minutes. Cette opération l’adoucira et enlèvera un peu de son amertume. Puis l’émincer finement.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noix de beurre, puis faire dorer les tranches de melon 5 minutes d’un côté puis de l’autre pour enlever un peu de leur humidité, réserver.

Dans votre moule à manqué (ou une poêle si vous doutez de sa résistance, il faudra alors verser le mélange une fois réalisé dans votre moule), mettre sur feu moyen 3 c à soupe d’eau, et le sucre, bien mélanger puis ne plus y toucher afin de permettre au caramel de se former.

Attendre que le mélange se mette à faire des bulles, puis ajouter le miel et l’écorce d’orange, laisser refroidir quelques minutes pour que le caramel se fige. Disposer par dessus les tranches de melon en couronne.

Étaler la pâte, la piquer à la fourchette et en recouvrir le melon. Bien border sur les côté.Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 min.

Démouler à chaud : à la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes. Commencer par détacher doucement les bords à l’aide d’une spatule. Puis glisser une assiette à l’intérieur du moule et renverser le tout. Tambouriner sur le dos du moule et tourner doucement l’assiette en pressant puis relâchant, jusqu’à ce que vous sentiez la tarte peser dans votre main.

Servir tiède avec une crème anglaise bien fraîche.

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Crème anglaise à la vanille

Publié le 7 août 2011 par

Un incontournable. Ultra-facile à réaliser, c’est aussi une aubaine pour ceux qui pratique comme moi une cuisine tout-terrain. Lait de vache, de soja, de riz : utilisez ce que vous avez et faites de même avec l’épice : vanille, ou encore cannelle, cardamone, lavande, gingembre… A choisir selon le dessert qu’elle accompagne. Voici la recette de base, traditionnellement parfumée à la vanille, adaptée du livre « Les meilleures recettes classiques » d’Heloise Martel.

Crème anglaise à la vanille
Pour 4 personnes, 1 mesure correspond à un pot type yaourt de 20cl

– 2 jaune d’oeuf
– 60g (1/2 mesure) de sucre
– quelques gouttes d’extrait de vanille
– 20 cl (1 mesure) de lait

Faire frémir le lait. Mettre le jaune d’œuf dans un cul de poule avec le sucre et la vanille. Fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Délayer avec le lait chaud en le versant progressivement. Verser la préparation dans une casserole et faites prendre à feu doux sans cesser de remuer. La crème doit s’épaissir et napper légèrement la cuillère : si l’on passe le doigt sur le dos, la trace doit rester visible.

Servir bien frais avec un crumble ou une tarte tatin.

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Riz iodé aux azukis et pétoncles ou poisson blanc

Publié le 3 août 2011 par

Au Japon, on aime varier les façons d’accommoder le riz et il n’est pas rare de trouver plusieurs préparations de riz différentes dans un même bento. Pour un bento d’automne, vous pourrez par exemple l’associer à cet autre riz au céleri et soja noir, et à ces bouchées de carottes laquées au miso.

Riz iodé aux azukis, riz et pétoncles ou poisson blanc
Pour 4 personnes en entrée, 2 personnes en plat principal

– 60 g d’azuki secs
– 60 g de riz japonais
– 200g de pétoncles (ou poisson blanc type cabillaud, lieu, perche, …)
– 1 l. de dashi (cliquer ici pour la recette) ou de fumet de poisson
– 2 shiitakes (si le dashi est fait dans la foulée, utiliser les champignons qui lui ont servi)
– 1/2 oignon jaune
– 1 gousse d’ail
– jus d’1 citron
– 2 c à soupe d’huile supportant la cuisson (olive, tournesol,…), sel et poivre
– herbe du jardin : 1 feuille de shiso pour les Japonais, ou 3 feuilles de basilic, de la coriandre, ciboulette, ou encore aneth.

La veille : mettre à tremper les azukis. Le lendemain, les égoutter puis les faire cuire environ 45 min sur feu doux. Les égoutter puis réserver.

Rincer les petoncles et les égoutter en récupérant le jus. Si vous utilisez du poisson, le couper en morceaux. Réserver.

Préparer le riz à la manière d’un risotto. Émincer finement l’oignon, et le faire revenir dans un peu d’huile sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide.

Ajouter le riz, saler et poivrer tout de suite. Émincer les champignons et les ajouter, avec les pétoncles ou le poisson. Faire revenir tout en continuant de mouiller avec le bouillon. Lorsqu’il s’est évapore, rajouter et ainsi de suite pendant environ 18min. Quand il est cuit, le riz doit pouvoir être écrasé entre les doigts tout en gardant sa forme ovale, il ne doit pas se réduire en bouillie.

Ciselez finement l’herbe, en garder un peu pour la décoration et ajouter le reste au riz. Ajouter également les azukis, le jus de citron. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement de sel, poivrer. Saupoudrer du reste de l’herbe, mettre au frais.

Servir chaud, ou froid dans un bento.

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Bouillon dashi

Publié le 3 août 2011 par

Le dashi est à la cuisine japonaise ce que le bouillon de poule est à la cuisine française. Voici une recette basique de sa préparation. Les flocons de bonite ne doivent pas cuire trop longtemps, sans quoi ils donneront un goût âcre à votre dashi. Fournit la base de nombreux grands classiques japonais, à commencer par la miso shiru.

Bouillon dashi
Pour 1 litre de bouillon

– 1 l d’eau froide
– 5 cuillère à soupe de flocons de bonite séchée
– 100 g d’algue kombu séchée (soit l’équivalent de 4 morceaux)
– 5 shiitakés séchés

Mettre à tremper 1heure minimum à l’avance (et jusqu’à 24h) les champignons et l’algue dans un 1 litre d’eau froide. Inciser au couteau le kombu sur différentes parties. Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l’eau de trempage avec le kombu et les shiitakés. A l’ébullition, ajouter la bonite séchée. Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux puis filtrer sans attendre. Se conserve au frais jusqu’à trois jours.

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Quiche saumon-épinard

Publié le 2 août 2011 par

Saumon et épinards font partie de ces alliances ultra classiques et fiables, que l’on peut combiner les yeux fermés. Dialogues de couleurs entre Rose-orangé et vert sombre, de goût entre le gras iodé du saumon et l’amertume végétale, de textures aussi entre le friable onctueux et le tissu fibreux de la feuille d’épinard. Le tout s’imbrique comme deux complémentaires et vous garantit au final un pur moment de saveur.

L’autre avantage de ce duo gagnant est que l’on peut vraiment s’amuser sur la forme sans crainte de rater le fond. Lasagnes, soupes, terrines,… Ici, nous nous intéresserons à la quiche, que l’on peut servir froide par une journée ensoleillée, ou bien chaude, quand l’été décide lui aussi de prendre des vacances.

Quiche saumon-épinard
Pour un moule d’environ 20cm de diamètre, convenant à 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat unique

– 160 g de pâte brisée (cliquer ici pour la recette); si vous optez pour une pâte prête à l’emploi, d’environ 230g, doubler les proportions.
– 200 g d’épinards frais en branches
– 200 g de saumon frais
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche (50 cl)
– 2 œufs
– sel et poivre
– beurre
– thym
– 3 cuillères à soupe de vin blanc

Faire fondre sur feu moyen les épinards salés dans un peu de beurre environ 10 min. Bien les égoutter en les tassant au travers d’une passoire pour éviter d’avoir une quiche-sirène (aquatique). Les hacher.

Couper le saumon en dés et les faire revenir dans une poêle pendant 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, laisser infuser quelques instants puis retirer du feu. Égoutter le saumon dans une passoire et récupérer le jus, le remettre sur le feu et le faire réduire quelques minutes, réserver. Émietter le saumon, réserver.

Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer à la fourchette et la couvrir de papier cuisson lesté de billes de cuisson, haricots secs, ou autre (au Japon, vous avez le choix entre azukis, fèves de soja out riz !). La faire précuire 10 min à 200°C (thermostat 7).

Mélanger la réduction de vin blanc, les œufs battus, le thym et la crème fraîche. Saler et poivrer. Répartir le saumon, puis les épinards. Enfin, verser le mélange d’œufs sur la tarte. Faire cuire 20 min à 200°C.

A noter :
– la pré-cuisson de la pâte est très importante pour qu’elle soit bien croustillante.
– pour des épinards bien frais, on préférera les cuisiner à la belle saison, mais étant donné qu’ils se congèlent très bien, on peut aussi les cuisiner toute l’année sans trop de scrupules.

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Gâteau à la banane ou Banana Bread, façon Trish Deseine

Publié le 1 août 2011 par

Fruit ou pas ? Telle et la question…
Au Japon, fruits et légumes coûtent excessivement chers, compare à la France. Peut-être est-ce dû au manque de place qui oblige à beaucoup importer. Quoiqu’il en soit, il en résulte que, même au plus fort de la saison, vous vous retrouvez à acheter 4 euros vos 100 g de cerises, ou encore 15 euros votre artichaut (vous avez bien lu : soit 1500 yen). S’ajoute à cela la montée en flèche du yen, et la dégringolade l’euro. Ou comment transformer la ratatouille en question existentielle. Voir ici le dessin très bien vu d’Issekinicho sur le sujet.

Banane à la rescousse
Les fruits surtout, sont des produits de luxe et certains primeurs prennent même l’apparence de vraies bijouteries. C’est le cas par exemple du magasin de fruit « Sun Fruit », situé à Roppongi dans le centre commercial très chic de Tokyo Midtown, qui côtoie entre autres les boutiques Chloe, Louis Vuitton.
Dans ce désert fruitier, les bananes font figure d’oasis et coûtent bien moins cher que le reste. Comment l’expliquer ? Peut-être est-ce dû au fait que, s’agissant d’un fuit qui continue à mûrir une fois cueilli, il est donc plus simple à importer ?
Quoiqu’il en soit, c’est l’excuse idéale pour se cuisiner un gâteau à la banane, façon Trish Deseine : chef d’oeuvre de gourmandise. D’autant qu’elles sont à notre disposition toute l’année.

Si vous êtes sans balance, utilisez comme mesure un contenant de 20cl type pot moutarde.

Banana Bread façon Trish Deseine
Pour un beau cake de 8 parts

– 100 g de raisins secs golden (1 mesure)
– 10cl de rhum ambre (1/4 de mesure)
– 180 g de farine (1 mesure et 3/4)
– 2 c. à café de levure chimique
– 120 g de beurre demi-sel, fondu (3/4 d’une mesure)
– 100 g de sucre roux (3/4 d’une mesure et 1 cuillère à soupe)
– 3 œufs
– 3 bananes bien (bien) mûres
– 60 g de noix hachées (1/2 mesure)

Dans une casserole, verser raisins et rhum, couvrir et porter à ébullition puis ôter du feu et laisser infuser une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C.Dans un saladier, mettre le sucre avec le beurre et battre vigoureusement avec une cuillère ou un fouet pour une texture plus aérienne. Ajouter un par un, les œufs puis les bananes écrasées. Ajouter ensuite les noix, les raisins. Ajouter pour finir la farine et la levure. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Verser dans le moule (beurré et fariné ou tapissé de papier sulfurisé) et cuire 45 min environ, verifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau : si elle ressort nette, le gâteau est cuit.Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.

A noter :
– Utiliser un plat plutôt rectangulaire, c’est le plus adapté pour ce gâteau dense qui ne gonfle pas beaucoup, mais se rapproche davantage du cake anglais.
– Trish Deseine ajoute 1 c. à café d’extrait naturel de vanille au moment d’ajouter raisins et noix. Sans doute surenchérit-elle encore sur la touche gourmandise. Mais sans, c’est aussi très bon, et vos papilles auront déjà fort à faire avec les arômes de bananes, raisins au rhum et noix.

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Crumble tomate, thym et oignons caramelisés

Publié le 8 juillet 2011 par


Pour changer des tartes estivales, place au délicieux crumble, chef d’œuvre britannique, qui a une vraie histoire a raconter.
La petite histoire
Ne serait-ce qu’au nom du crumble, les Français ne pouvaient éternellement rester fâchés contres les Anglais. Nul doute que né plus tôt, il nous aurait évité la guerre de Cent ans. Pourtant, le crumble est un enfant de la guerre. Il est né lors de la Seconde guerre mondiale, pendant les bombardements de Londres. Il était une fois des hommes sur le front, et des femmes dans les usines, qui devaient cuisiner avec peu et vite. On inventa une pâte sans œuf, à base de farine et de margarine, venant recouvrir les fruits du jour disposés sur un plat. La suie, nous la connaissons : des déclinaisons à l l’infini !

Crumble tomate et thym
En entrée pour 4 personnes

– 30 g de beurre
– 80 g de farine
– une petite poignée de noisettes, noix de cajou ou d’amandes.
– 3 grosses tomates
– 1 oignon jaune
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de vinaigre
– 1 cuillère à café rase de sucre
– 3 brins de thym (ou plus !)
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre

Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en dés, réservez pour qu’il se mette à température ambiante.
Disposer les fruits deja coque sur une plaque de cuisson, allumer le four à 180 C (thermostat 6), et enfourner pour 5min afin de les faire torréfier (révéler leur arômes). Reserver.

Émincer finement l’oignon, le disposer dans un plat allant au four destiné à votre crumble. Verser l’huile d’olive, le vinaigre et le sucre, mélanger. Enfourner environ 15min à 180 C.
Pendant ce temps, hacher grossièrement les fruits à coque. Dans un saladier, les mélanger à la farine, et le beurre avec les doigts pour obtenir une texture « granulée ».
Sortir les oignons du four, disposer par-dessus les tomates et melanger. Puis égrener la pâte pour les recouvrir entièrement.
Cuire à 180C (thermostat 6) pendant 20 mn pour obtenir une belle croûte blonde.

A noter :
– Un conseil de fin stratège : choisir un plat de forme rectangulaire facilite l’exercice de partage et permet que chacun ait un, voire deux, bords, ou pâte et sucs ont caramélisés. Bien des guerres encore peuvent ainsi être évitées.
– dans la plupart des recettes de crumble, on vous donne proportionnellement un tiers voire le double de plus de beurre et de farine, comme ici 125g de beurre et 200g de farine. Surtout pour les crumbles sales, je trouve toutefois que trop de pâte étouffe la garniture. Ici il y en a juste suffisamment pour accompagner les tomates d’une note croustillante et gourmandes, sans surcharge.
– si on peut anticiper, on peut faire mariner au réfrigérateur pendant 1 heure les tomates concassée avec l’ail haché.

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