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S’il est une chose en France dont l’on ne peut pas être fier, c’est la manière dont l’on cuisine le riz. Tandis que partout, on rivalise d’idées plus délicates les unes que les autres pour cuire et assaisonner cette céréale, ici on la noie sans pitié dans des litres d’eau. Voire parfois même on ajoute du sel en début de cuisson – au cas où ça cuirait comme des nouilles. Résultat : un riz sans goût et pâteux, à mille lieux du met moelleux et caramélisé par endroits, délicatement parfumé que l’on sert par exemple au Japon.
A quoi doit-on pareille méconnaissance ? Au fait d’abord que nous avons mis beaucoup de temps à l’adopter dans nos assiettes et notre sol : si des rizières sont implantées en Camargue dès le XVIe siècle, il faudra attendre le XXe siècle pour qu’il soit cultivé et consommé en France. Par ailleurs, on dit facilement que le riz est long et délicat à cuire comparé aux patates et aux pâtes. Une observation vraie en partie seulement : car la cuisson du riz ne demande en réalité qu’une quinzaine de minutes !
Il suffit une bonne fois pour toute d’adopter les bons gestes et les justes proportions : ci-dessous croque-dessiné et recette, à imprimer et coller sur le réfrigérateur !
Cette recette de riz aux champignons, appelé au Japon kinoko takikomi gohan, peut bien entendu être utilisée pour cuire du riz nature en retirant tous les ingrédients additifs (sauce soja, champignons, gingembre). Compter pour un volume de riz, 110% d’eau (soit pour 100g de riz, 110g d’eau). On peut également varier la garniture selon la saison : chataîgnes en hiver, légumes primeur au printemps, tomates en été,… Il ne s’agit d’une recette traditionnelle mais d’une adaptation francisée avec des ingrédients faciles à trouver en France, pour une version purement japonaise, voir notamment le kinoko takikomi gohan de Just Hungry .
La recette, la voici illustrée, histoire que ce soit joli sur le frigidaire ;). Au préalable, trois précisions concernant le choix des ingrédients :
– sauce soja : Il existe mille sortes de sauces soja provenant de différentes régions d’Asie, si tu peux, choisis de la japonaise, au goût bien marqué et fermentée naturellement. Et aussi : pour cuire le riz vinaigré voir cette de recette de riz à sushis.
– le riz : quand je n’ai pas de riz japonais (ce qui m’arrive systématiquement maintenant), j’utilise du riz rond tout simple, vendu dans les rayons comme « riz à dessert ». On peut également réaliser cette recette avec du riz pour rizotto. Eviter en revanche le riz long type basmati, dont les grains fins risquent de se briser.
– le kombu : il s’agit d’une algue aux hautes qualités émollientes (attendrit le riz) et gustative (il s’agit de l’un des ingrédients phares du goût umami). Produit au Japon mais aussi en Bretagne, on le trouve de plus en plus facilement dans les magasins type bio.
Liste des ingrédients (pour faire directement les courses)
En accompagnement pour 2
– 120g de riz rond
– 130g d’eau (130ml)
– 80g de champignons au choix (ici des champignons de paris)
– 2 càsoupe de sauce soja
– 2 càsoupe de vin blanc
– 1 dé de gingembre
– facultatif : 1 morceau de kombu (d’environ 5cm)
Pour agrandir la recette, cliquer dessus, pour l’imprimer, cliquer droit.
To enlarge recipe, click on it, then click right to print it.
Plus de recettes de riz :
– Salade de riz noir au wasabi
– Riz vinaigré à sushi
– Risotto au miso et épinards
– Futomakis au maquereau et shiso
Humph…
Je confesse être de celles qui font cuire leur riz dans un grand volume d’eau bouillante salée… (sauf quand je fais du risotto, quand même…) En même temps mon riz préféré, c’est le riz thaï, semi-complet de préférence, donc je ne sais pas si ta méthode fonctionne aussi… Mmmh, je ferai un essai, pour voir !
Effectivement pour le riz thaï, c’est encore différend ! Je ne parle ici que de riz rond type japonais, ceci dit, tu peux toujours essayer et me tenir au jus ;)
Toutes ces façons de cuire le riz… En moi qui ne sais jamais quelle cuisson utiliser…
C’est effectivement un vrai problème ;)
Génial et très intéressant cet article, faisant le tour du monde du riz… « ras le bol » d’avoir un résultat de cuisson assez médiocre, on arrive depuis peu à reproduire la cuisson comme au rice-cooker… ce qui ne nous empêche pas de songer à investir dans un rice-cooker ;)
Ca oui, un rice-cooker règle le pb : celui que j’avais au Japon cuisait parfaitement le riz et le gardait au chaud, magique. Seul hic : il prend tout de même de la place l’animal !
Merci pour cet article (et tous les autres, je suis ce blog depuis peu et j’aime beaucoup). ça me donne de nouvelles idée, je n’ai jamais essayer de parfumer le riz à la cardamone, par exemple :)
Pour remplacer le riz japonais, difficile à trouver et cher par chez moi, j’utilise le riz rond de Camargue, très bon. et il fonctionne très bien pour le risotto aussi :)
Petite question concernant le kombu dans la recette de riz au champignon : faut-il le mettre sec ou le faire tremper avant ?
Très bonne question : l’idéal est de mettre à tremper le kombu dans l’eau destiné à cuire le riz, comme cela, on ne perd rien de sa saveur iodée !
Excellent article sur cet excellent site qui sort vraiment du lot, la ligne graphique est splendide.
Vive la variété et la diversité des cuissons de riz! Il manque juste la cuisson du riz à l’iranienne, un pur délice que je ne parviens toujours pas à maîtriser, et une petite coquille : « réfrigirateur » au lieu de « réfrigérateur » (sans doute dû à tout ce riz…)
Longue vie à cuisine en bandoulière!
Fred
Merci Fred, coquilles corrigées, je n’ai encore jamais goûté au riz iranien, une recette à conseiller ?
Hola Mathilda! Harakiriz en route!
Par contre j’ai toujours utilisé l’algue kombu pour parfumer mon bouillon pour soupe miso…peut-on la manger? Ou s’utilise-t-elle ici aussi seulement pour donner du goût? (j’ose pas y goûter, c’est jamais vraiment appétissant un gros morceau de kombu).
Merci!
Oui, le kombu est délicieux mais il faut longtement le cuire pour l’attendrir, ou encore le trancher très finement. Vois notamment cette recette de makis de kombus : http://www.cuisineenbandouliere.com/makis-de-kombu-et-saumon-marine-au-miso/
AAhhh
Etant encore étudiante, je paye toujours mon tribut aux resto U. Mon dieu que je suis dépitée à chaque fois que je vois arriver du riz « estouffe-garri » (étouffe-rats/=chrétiens c’est notre idiome du sud).
Alors que moi je n’achète jamais que du Basmati qualité Tilda, que je fais cuire amoureusement à la pilaf, ou du riz rond arborio en risotto…. c’est ma céréale préférée et en France, elle est dégueulasse. Merci à cet article qui mais les points sur les riz et paix à l’âme de mon rice cooker défunt.
On sent du ressentriz, toutes mes condoléances pour ton cooker défunt é_è
* met les points :) désolée pour cette fôte !
Je n’ai jamais su cuire le riz autrement qu’au rice cooker… ou en risotto. Ta recette vient de rejoindre mon mini-panthéon des recettes-qui-ne-tuent-pas-le-riz. Très simple, très bon, merci !
Avec plaisir Greshka !
Je suis bien d’accord, en France, on ne peut pas être fiers de la façon dont on cuisine le riz… D’ailleurs, je pensais ne pas beaucoup aimer le riz jusqu’à ce que je me retrouve en Indonésie où j’ai eu une révélation : le riz peut être délicieux et cuisiner de milles façons ! J’avais presque 20 ans, on n’est jamais trop vieux pour apprendre à aimer le riz.
Merci pour ton petit tour du monde, ces jolis conseils et la recette si joliment mise en scène, j’adore.
Oui, c’est officiel, je suis fan !
Merci Melle Pigut, je me réjouis que la fanitude soit réciproque ^v^ !
Ping : Cours de cuisine japonaise : 4/ Takikomi gohan (riz cuit à la japonaise) | S M L
Haaaaan!!! Merci pour cet article! enfin quelqu’un qui écrit le fond de ma pensée: quelle honte la cuisson du riz en France! A chaque fois, j’ai envie de hurler que ce ne sont pas des pâtes!! Mais comment faire quand vos amis achètent les sachets de riz tout prêt à cuire dans de l’eau….Une horreur. Je viens de la Réunion où on cuit le riz un peu à la manière japonaise je dirais…On utilise très souvent un rice cooker. L’un de mes riz préférés: le basmati, très utilisé sur mon île! Merci encore pour cet article!! Je découvre ce blog avec plaisir^^
Oh oui arg pouah le riz tout prêt à cuire qui a une texture de plastique *…* Perso je n’ai pas de rice cooker, je me débrouille avec une simple casserole à couvercle, mais qui sait je vais peut-être craquer un jour…
Oups! Et une autre idée pour cuire le riz si l’on n’a pas de rice cooker: utiliser la cuisson à vapeur: On rince le riz, on met la juste dose d’eau (1 verre d’eau pour 1 verre de riz environ). Il faut que l’eau soit bouillante^^ Puis mettre à cuire à la vapeur environ 20 à 30min! Le riz sera cuit à souhait! C’est une très bonne alternative^^
Merci Morgan, je n’ai jamais testé la cuisson vapeur, j’essaierai avec ta recette !