Crumble de kabocha ou potimarron

Publié le 27 octobre 2011 par

Halloween ou non, c’est la fête des citrouilles, poti(mar)rons et autres cucurbitacées. Les feuilles tombent, l’air se rafraichit et le vent forcit : c’est le moment d’aller blottir son crumble au creux de l’une entre elles.

L’ecueil de cette association, serait d’obtenir un bloc tout sec, sous la couche de crumble, elle-même sèche. Mais c’est sans compter sur le lait, la crème de fécule et parmesan, qui guideront votre kabocha vers un océan d’onctuosité.

Bientôt, je vous présenterai avec tous les honneurs la kabocha, cette citrouille japonaise à la fine peau verte foncée. Disons juste pour le moment que, mis à part sa couleur, elle se rapproche de goût et gabarit du potimarron. Lequel, ceux qui n’ont pas la chance de vivre pas au Japon, pourront utiliser en lieu et place.

La kabocha sert d’ingrédient et de contenant. Sauf si vous nourrissez un escadron de morfales patinés d’obsession potimarronesque, il vous restera donc a priori pas mal du contenant. Lui donner une seconde vie en le réduisant en purée en l’allongeant avec un peu de lait. A utiliser pour un succulent hachis, dans des gratins, des gâteaux (comme dans ce gâteau sans balance aux épices et noisettes).

Crumble de kabocha ou potimarron
Pour 4 personnes en accompagnement d’un poulet rôti ou d’une dinde pou thanksgiving !

– 1 kabocha ou 1 potimarron de taille moyenne,
– 50g de parmesan,
– 50g de noix,
– 25g de farine,
– 40g de beurre mou coupe en dés
– 30cl de lait (vache ou soja)
– 20g de fécule (de riz, ou encore de la maïzena)
– noix de muscade

Sauf ceux qui veulent se muscler, commencer par faire précuire au four votre courge entière, 30 minutes environ, à 180°C. Vérifier la cuisson au couteau : la lame doit s’enfoncer sans résistance. Sortir du four et attendre qu’elle refroidisse un peu.

Pendant ce temps, faire son émietté : concasser grossièrement les noix (en gardant quelques cerneaux pour la déco). Les mélanger à la farine, la moitié du parmesan. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le beurre. Malaxer et émietter. Réserver.

Reprenez votre courge : en trancher le haut au niveau des 3/4 de sa hauteur. Vider les pépins, et racler l’intérieur, en veillant à conserver des parois assez épaisses, d’environ 2cm, pour le haut, et 3cm pour le fond. Récupérer la chair, détailler le chapeau en petits morceaux. Si la chair vous paraît trop seche ou dure, finir la cuisson à la vapeur ou à l’étouffée : cette opération permettra de bien l’hydrater. Au final, la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer comme dans du beurre. Faire chauffer la moitié du lait et réduire le tout en purée, à la fourchette (ou pas), en incorporant petit à petit le lait.

Dans une petite casserole, délayer la fécule et le reste du lait, cuire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mélanger la crème de fécule, la purée de courge, et le parmesan. Assaisonner de sel et poivre, et de noix de muscade. Verser dans votre courge et recouvrir de l’émietté. Décorer de quelques cerneaux de noix enduits d’huile (pour pas qu’ils brûlent) et mettre au four environ 30 minutes à 180°C.

C’est bon pour le moral : servir bien chaud, une fois que tout le monde est à table, prêt à vous acclamer.

Fan de crumbles ?
Visez un peu ceux-ci :
– en version salée, Crumble de tomates, oignons caramélisés et thym
 – en version sucrée, Crumble pommes-gingembre et noisettes

Et pour faites le plein de recettes de courges chez nos talentueuses blogueuses:
– biscottis au potimarron de Clea
– magnifique tarte salée à la butternut de Gourmandiseries
– ou encore un clafoutis à la butternut chez Clem

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Présentation du kaki, fruit japonais

Publié le 26 octobre 2011 par

Le « kaki », ce beau cadeau d’automne. Avec sa peau lisse et orangée, son pédoncule vert aux feuilles triangulaires, il a des faux airs de tomate pas mûre. Mais ne vous y trompez pas : sous la fine peau, se trouve une chair couleur de miel, suave, fondante, puissamment sucrée, assez proche de la mangue.

Fruit national au Japon, on le trouve de plus en plus souvent sur les étalages français, pendant une période assez courte, allant de la mi-septembre à la mi-octobre. Je connais des amateurs qui ne se nourrissent alors que de kakis… Vous en trouverez principalement deux variétés. : le fuyu (illustré ci-dessus) bien carré, et le hachiya, plus petit et de forme oblong.

Le fuyu peut-être consommé croquant, tandis que le hachiya n’est mangeable qu’une fois blet, sans quoi, il sera dur, il est râpeux et surtout astringent. C’est du reste la manière dont je préfère consommer les deux fruits, lorsque sa pulpe ambrée est quasiment liquéfiée et expire d’étourdissants parfums. Pour le déguster nature, il suffit de retirer délicatement délicatement la peau, puis d’y plonger sa cuillère.

Recette à base de kakis :

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Shiitakés, champions du Japon

Publié le 26 octobre 2011 par

Les shiitakés sont les plus connus des champignons consommés au Japon. Appelés également « lentins de chêne », ils sont un peu l’équivalent au Japon des cèpes chez nous, appréciés pour leur saveur à la fois forte et raffinée, plus forte que les enokis, shimejis et autres végétaux chapeauté des etalages japonais. La comparaison toutefois s’arrête là. En outre parce que le shiitaké peut être cultivé et est de ce fait, au Japon du moins, bien plus abordable.

Monté sur une tige beige assez fibreuse, il est coiffé d’un large chapeau brun à bords ourlés, renflé en son milieu. Parfois le chapeau se fendille et alors le champignon se dessèche. D’où les fameuses croix : pour s’en prémunir, certains producteurs les incisent légèrement sur le dessus.

Sa chair est blanche et son odeur plus prononcee lorsqu’il est séché. C’est sous cette forme qu’on le trouve le plus souvent en Occident. Rassurez-vous, il ne s’agit pas d’un sous-produit mais d’une version hautement estimées, voire parfois préférée, par les Japonais. Car en séchant, le parfum se concentre et en fait un agent de goût de choix et naturel.

Pour le préparer, il suffit de le faire tremper dans de l’eau quelques heures ou une nuit au préalable, puis de l’essorer. Souvent, il faut couper la tige, trop dure. Il ne vous reste qu’à cuisiner le chapeau comme bon vous semble : dans une soupe, un plat mijoté, ou encore sauté avec d’autres légumes. Surtout ne jetez pas l’eau de trempage : elle fera un excellent bouillon végétal, surtout si vous ajoutez aux champignons, un morceau de kombu. Pour préparer un authentique « dashi », bouillon japonais, voir aussi cet article.

Recettes à base de shiitakés :

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Terrine végétale de kabocha ou potimarron et wakamé

Publié le 25 octobre 2011 par

Pour les « Fastoches Nomades », et créer le buzz en en-cas ou sur un buffet avec ses zébrures d’algues, voici une recette simple mais pas banale, associant la kabocha, petite citrouille japonaise, au wakamé. La kabocha, peut être remplacée par du potimarron, très proche en texture et goût. Dans cette terrine façon Valérie Cupillard, à base de flocons de céréales, j’utilise un mélange de flocons de riz, d’avoine et de millet. Pendant la cuisson, ils vont gonfler et lier l’ensemble, permettant ainsi de réduire le nombre d’œufs. Douceur et onctuosité de la kabocha se marient très bien avec le wakamé, à la forte saveur d’iode, pour une alliance terre et mer particulièrement réussie.

Terrine végétale de kabocha ou potimarron au wakamé
Facile à emporter pour un pic-nique ou un buffet

– 300g de kabocha (ou de potimarron)
– 1/2 oignon jaune (soit environ 100g)
– 60g de flocons de riz
– 50g de tofu soyeux (peut-être remplacé par 10cl de crème d’avoine sans gluten, mais je n’en ai pas trouvé au Japon)
– 20g d’algues wakamé fraiches
– 3 œufs
– huile résistant à la cuisson (olive, tournesol)
– poivre

1h  au préalable, faire dessaler le wakamé dans un bol d’eau. Rincer et essorer le wakamé. Le tailler petits morceaux, réserver.

Détailler le potimarron et l’oignon en tous petits dés (ou le mixer grossièrement), verser dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et les flocons de céréales. Ajouter également le wakamé morcelé, il va diffuser ses effluves marins à l’ensemble. Laisser mijoter sur feu moyen à couvert une 15zaine de minutes, les flocons vont commencer à gonfler.

Dans une jatte, bien mélanger œufs et tofu soyeux (ou la crème d’avoine). En prélever 3 cuillères à soupe et mélanger au wakamé. Verser dans un plat à terrine, vous aurez à la sortie une jolie terrine coiffée de vert. Puis, verser dans le reste de la préparation la mixture de légumes et de flocons, poivrer et saler. Enfourner à 180°C pour une 20taine de minutes : pour vérifier la cuisson, plonger au cœur la lame d’un couteau, si elle ressort sèche, la terrine est cuite.

Consommer en toutes occasions, chaud>tiède>froid, sur le pouce, ou encore l’index gauche levé et la jambe en suspens (optionnel).

Variante : remplacer le wakamé par des champignons, des brocolis ou d’autres légumes d’automne.

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Tarte fine aux poireaux, toute simple

Publié le 24 octobre 2011 par


Aujourd’hui, la lumière oblique et orangée du soleil d’automne caresse doucement Tokyo. Présent tout au long de l’année sur nos marchés, le poireau est toutefois un légume à réserver pour la froide saison. C’est une plante rustique, qui pousse même dans les sols d’hiver. Alors que dehors les températures chutent et que le vent se renforce, il fait bon se réconforter d’une bonne tarte aux poireaux, bien chaude, à base d’une béchamel fortement muscadée.

Ce n’est toutefois pas un légume si évident à cuisiner et il faut bien soigner sa cuisson. Hildegarde, (la bénédictine, non le monstre de Dragon-Ball Z), pionnière de la diététique au Moyen-Age, disait même qu’il pouvait être très néfaste, si mal préparé. Elle conseillait ainsi de l’ébouillanter longuement, ou bien de le faire mariner dans du vinaigre. Aujourd’hui, le credo n’a pas changé : pas de fondue de poireau sans le faire revenir lentement, avec un peu de vin blanc, voire de vinaigre.

La magie de cette tarte, toute simple et ultra réconfortante, fait que l’on se sent chez soi, où que l’on soit.

Tarte aux poireaux toute simple
Pour 2 personnes en plat principal et 4 personnes en entrée

– 160g de pâte brisée si possible maison (si vous utilisez une pâte prête à l’emploi de 230g, doubler les proportions)
– 3 petits poireaux (taille japonaise) ou 2 poireaux moyens
– sel, poivre
– 2 cuillère à soupe de vin blanc (ou encore du vinaigre de riz pour les cuistots du Japon)

Pour la béchamel :
– 2 cuillères à soupe de farine ou 1 cuillère à soupe de fécule (au Japon, on trouve facilement de la fécule de riz et de pomme de terre)
– 25 cl de lait (de vache ou végétal, j’ai utilisé du lait de soja)
– 20 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile (ici de l’huile d’olive)
– noix de muscade (mais si vous n’en avez pas, c’est toujours bon…)

Préchauffer le four à 180 C. Abaisser la pâte et foncer avec un moule à tarte (voir cet article sur la pâte brisée maison pour tous les conseils et astuces). Enfourner la pâte pour 5-10 minutes : elle doit être légèrement dorée à la sortie. Cette précuisson permettra qu’elle soit bien croustillante au final.

Laver les poireaux, les débarrasser des parties vertes trop dures ou abîmées. Puis les émincer en fines rondelles. Dans une poêle sur feu moyen, verser un peu d’huile. puis les poireaux. Faire suer 1-2 minutes, puis déglacer au vin blanc ou au vinaigre. Un petit nuage de vapeur doit évaporer. Laisser mijoter quelques minutes en mélangeant bien, puis baisser sur feu moyen-doux. Laisser mijoter 20 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient fondants.

Faire la béchamel : faire fondre le beurre ou chauffer l’huile d’olive. Y ajouter la farine, bien mélanger pour former une pâte. Baisser le feu et ajouter peu à peu le lait, sans cesser de remuer jusqu’à une consistance onctueuse. Assaisonner de poivre, sel et de noix de muscade.

Vous êtes une grande tarte de fan comme moi ? Jetez un œil sur celles-ci :
– Tarte aux champignons shiitakés et poulet ou tofu
 – Tarte aux oignons caramélisés, basilic, tomates et tofu
 – Tarte aux aubergines
 – Tarte aux sardines, épinards et algue nori
 – Tarte aux oignons, façon Pissaladière

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Verrines légères banane, rhum, raisin

Publié le 21 octobre 2011 par

Rapide et simple à réaliser, voici un dessert idéal pour un soir de semaine, à la fois gourmand et léger, comme on en cherche toujours et trouve rarement. Rien de lourd : juste une banane, un peu de lait, quelques raisins et un soupçon de sucre. Et aussi du rhum, pour avoir l’impression de s’encanailler, sans se maudire le lendemain…Au Japon, on trouve comme partout des bananes toute l’année. Elles sont même particulièrement bon marché par rapport au prix souvent exorbitant des fruits et légumes. Une chance, car c’est du bonheur à cuisiner…

Verrines toutes simples, raisin, banane et rhum
Pour 2 petites verrines

– 1 banane
– 20 cl de lait de soja
– une petite poignée de raisins secs (soit 10g)
– 1/2 cuillère à café d’agar-agar
– 2cl de rhum (soit un bouchon)
– 1 cuillère à soupe de sucre

Écraser la banane, couper les raisins en petits morceaux. Verser dans une casserole avec le sucre, le lait, le rhum et l’agar-agar. Porter à petite ébullition, puis verser dans de petits verres. Laisser refroidir et mettre au frais 1h à l’avance. Avant de servir, décorer de quelques raisins secs.
Pour les adorateurs de la trinité banane-rhum-raisins, voir aussi ce cake façon Trish Deseine, mais là, c’est nettement moins light…

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Poule au pot à la japonaise et tofu

Publié le 18 octobre 2011 par


Bien dosé, le tofu permet de réduire la quantité de viande, sans que le goût en pâtisse (trop). Un réflexe que j’ai adopté aussi bien pour réaliser une sauce bolognaise de soir de semaine, qu’un hachis Parmentier. Je les sert sans complexe – et non sans une certaine malignité – à mes convives carnivores, qui n’y voient que du feu (ou bien qui ont la courtoisie de ne pas me le faire remarquer  ! ). Comme cela, tout le monde se trouve très malin, et moi je m’achète à moindre prix une conscience diététicologique.

Bien entendu, les 100 % végétariens remplaceront la totalité par du tofu et sauteront la première étape de la recette pour s’occuper directement des champignons.

Pour ceux qui ne vivent pas au Japon, le mirin peut être remplacé par du vin blanc en doublant les proportions.

Poule au pot à la japonaise
pour 2 personnes

– 1 petit blanc de poulet (soit 100g environ)
– 1 oignon jaune
– 100g de tofu
– 2 carottes
– 1 petit poireau
– 80g de shiitakés (soit environ 5 champignons)
– 1 cuillère à soupe de mirin
– 1 feuille de laurier
– 50cl d’eau

Pour la sauce citronnée :
– 1 demi-citron
– 2 cuillères à soupe de farine ( de blé ou autre)
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– noix de muscade

Couper grossièrement le poulet en morceaux. Dans une cocotte sur feu moyen-vif, verser un peu d’huile, y jeter la feuille de laurier chiffonnée et y faire colorer les blancs de poulet. Reserver.

Déshabiller l’oignon et l’émincer finement. Laver et essuyer délicatement les shiitakés et les émincer en fines lamelles. Verser le tout dans la cocotte et faire revenir avec un filet d’huile sur feu moyen pendant 10-15 min.

Éplucher les carottes, les détailler en bâtonnets. Laver le poireau, le débarrasser de ses parties trop dures et faire de même. Couper le tofu en dés.
Déglacer les shiitakés au mirin et bien gratter au fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajouter le poulet et les légumes. Verser par dessus 50cl et couvrir. Assaisonner de poivre et sel et laisser cuire sur feu doux une bonne heure.

Peu avant de passer à table, préparer la sauce citronnée : égoutter le contenu de la cocotte en récupérant le bouillon. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et saupoudrer de farine. Mélanger pour former une pâte. Laisser cuire sur feu moyen 30 secondes, puis verser progressivement le bouillon, tout en remuant (avec un fouet c’est pus facile). La sauce doit avoir la texture d’une béchamel. Verser alors le jus d’un demi citron, mélanger et servir avec le poulet aux légumes, accompagne de riz (voir ici comment cuire le riz japonais).

Vous aimez les plats mijotés ? Allez-donc vous réchauffer à ceux-ci :
– Poulet « ninibon’ aux aubergines et saveurs du Japon
 – Sauce bolognaise pour joyeuses tablées

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Riz au soja noir et céleri branche

Publié le 18 octobre 2011 par

En ce moment, c’est la pleine saison du céleri branche. Pour lui rendre honneur, voici un plat de début de semaine, bon au palais comme pour le corps. J’utilise ici des fèves de soja noir, une légumineuse ronde comme une perle noire, facile à trouver au Japon. Comme le tofu, le soja noir est un peu fade de goût, en dépit de sa forte personnalité visuelle, avec sa belle peau d’un noir brillant. Il apporte toutefois de précieuses protéines végétales et une texture croquante dont il serait dommage de se passer. Pour le cuisiner, il faut seulement prendre soin de le dynamiseravec des ingrédients plus toniques, tel le céleri.
Vendues sèches, les perles de soja doivent être trempés la veille (10h à l’avance), égouttées puis cuites à petits bouillons environ 40min, avec un morceau d’algue kombu. Car outre son bon goût de mer, elle possède des propriétés émollientes qui rendront vos fèves bien tendres et digestes.

Ici, les perles de soja noir, avant et après 12h de trempage :

Riz au soja noir et céleri branche
Pour une portion

– un morceau d’algue kombu
– 1 branche de céleri branche
– 25 cl de bouillon maison ou cube bio (soit 1/4 d’un cube)
– 1/2 oignon
– 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vinaigre de riz pour les Japonais
– 1 petite poignée de graines de soja noir séchés (soit environ 50g)
– 60g de riz rond (type risotto italien ou riz japonais)
– une bonne huile résistant à la cuisson (d’olive, tournesol)
– sel, poivre

La veille, mettre à tremper le soja dans de l’eau. Le lendemain matin, l’égoutter et mettre à cuire sur feu moyen-doux dans 3 fois son volume pendant 40min, avec un morceau d’algue kombu. Égoutter et réserver (kombu compris).

20 minutes avant de passer à table, Émincer finement l’oignon et le céleri branche, ainsi que l’algue kombu, réserver.

Faire revenir dans un peu d’huile le riz. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer : les grains vont devenir légèrement translucides (même principe que le risotto). Puis ajouter les légumes, laisser cuire quelques instants. Déglacer au vin blanc (ou vinaigre de riz), puis ajouter un peu de bouillon, attendre qu’il ait été absorbé et réitérer jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus, sans cesser de remuer (environ 15min).

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves de soja cuites en mélangeant délicatement, pour qu’elles se rechauffent sans se casser.

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Tartinade de tofu soyeux, algues nori, miso et thon

Publié le 17 octobre 2011 par

Le tofu, fade s’il n’est pas proprement cuisiné, fournit une merveilleuse base pour caviars, crèmes ou autres (bonnes) farces légères. Voici pour commencer en douceur, une recette de tartinade qui fera aimer de tous ET le tofu, ET les algues (sans parler du miso !).

Tartinade de tofu soyeux, algues nori, miso et thon
En apéro pour 4 personnes

– 100g de tofu soyeux
– 100g de thon nature en conserve
– 1 cuillère à soupe de miso
– 1/2 feuille de nori po maki (« yakinori »)
– 1 cuillère à soupe d’huile au goût neutre
– le jus d’1/2 citron
– sel, poivre

Écraser le tofu soyeux à la fourchette, l’émulsionner avec un peu d’huile. Toujours à la fourchette, écraser le thon (pas au mixeur car – outre le fait que je n’en ai pas – il fera une bouillie trop liquide). Incorporer au tofu. Délayer le miso dans le jus de citron, incorporer au mélange. Faire des confettis de nori : plier la feuille en plusieurs fois et tailler avec des ciseaux en confettis. Incorporer à la tartinade. Mélanger et laisser au frais 1 heure minimum, pour que les différents ingrédients ait bien le temps d’infuser.

Assaisonner de sel et poivre et servir avec des crudités ou du pain grillé.

Variantes :
– on peut remplacer le miso par une umeboshi réduite en purée, autre grande saveur du Japon

 

Autres recettes apéritives, d’automne et d’hiver :
– hummus, crème d’ail, citron et poix chiches
– bouchées de carottes laquées au miso

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Gâteau aux kakis, épices et noisettes, sans balance

Publié le 16 octobre 2011 par

Sans balance, parce que :

1. En voyage, on emmène rarement sa balance avec soi. Ou bien, en partant vivre à l’étranger, on oublie celle que l’on venait justement de s’offrir et on est pas encore rcsolu à s’en racheter une autre qui sera forcément moins bien.

2. Pour les gâteaux et autres cake, le piffomètre ça marche (vraiment) pas à tous les coups,

3. Et parce qu’on a pas pour autant envie de se passer du parfum enivrant du gâteau en train de cuire,

Si vous croisez l’ami kaki, fruit japonais que je vous présente ici, invitez le sans hésiter déjà votre table. Quant à la mesure, je prend habituellement, un petit verre type à moutarde d’environ 20cl, que je rempli à ras bords. Mais on peut prendre d’autres récipients, le choisir si possible avec des bords et un fond droits, pour doser facilement.

Cake sans balance au kaki
Pour 6 parts, réalisé à partir d’1 mesure type pot de yaourt d’une contenance de 20cl

– 2 mesures de farine
– 1 mesure de sucre
– 2 œufs
– 1/2 mesure de noisettes entières
– 1/2 mesure de poudre de noisettes
– 1/2 mesure d’huile résistant à la cuisson (olive, tournesol, arachide)
– 2 kakis (soit, une fois réduit en compote, l’équivalent de 2 mesures)
– 1 cuillère à café de levure
– 1 cuillère à café de poudre de cannelle
– 1 cuillère à café de  poudre de gingembre
– 1/2 cuillère à café de poudre de noix de muscade

Concasser grossièrement les noisettes. Peler les kakis, prélever la pulpe restée accrochée a la peau. Couper en morceau et laisser compoter à couvert sur feu doux pendant environ 15min.

Faire préchauffer le four à 180°C (autant que possible, éviter les préchauffe pas très écono/lo, mais ici c’est important pour que le cake ait une belle croûte, fine et dorée).

Casser les œufs. Si on en a le courage (ou le matériel), séparer les jaunes des blancs, que vous monterez en neige et incorporez délicatement au mélange final avant d’enfourner. La mie de votre cake n’en sera que plus aérée. Sans le courage, ça marche aussi : la preuve avec l’illustration ci-dessus.

Battre les œufs (jaune ou entier, selon) et y ajouter l’huile, et la compote de kakis. Puis la farine, les noisettes concassées, les épices la levure et le sucre. Mélanger énergiquement pendant 1-2 minutes pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et que la levure se repartisse bien, sous peine d’obtenir un cake dromadaire.

(C’est à ce moment là que les braves incorporent délicatement les blancs d’œufs)

Enfourner pour environ 30 minutes : pour vérifier la cuisson, plonger la lame d’un couteau au cœur, si elle ressort sèche, votre gâteau est cuit.

Bon à savoir :
– On dit qu’il faut toujours démouler son gâteau (notez que je n’utilise pas dans le cas précis « cake »…), à la sortie du four et le laisser refroidir à l’air libre (c’est d’ailleurs comme cela que roule la galette ).
– Mais ça, c’est quand il y a dans la préparation du beurre ou du fromage, qui risquent de coller en refroidissant. Ici, pas besoin donc, on peut attendre qu’il refroidisse et se rétracte naturellement pour l’extraire plus facilement de son moule.

 

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